Vegetariánske mäsové guľky z cíceru a fazule
Cícer je strukovina s vysokým obsahom bielkovín, filé mignon vegetariánov: gastronomická história nás učí kombinovať ich s bobkovými listami, rozmarínom a vynikajúcim extra panenským olivovým olejom.
Kedysi tam bola cícera, s ktorou muž dostal kohúta, potom prasa, dievča a nakoniec psovi všetko stratil - dokonca aj nos. Rozprávka z Toskánska na Sicílii s niekoľkými variáciami sa datuje do obdobia, keď križiacke výpravy - pôvodné - ešte neboli ukončené a Arabi nedávno opustili talianske pobrežie a zanechali za sebou krásne dedičstvo exotických potravín a 'tmavé oči.
„ Cicer aretìnum “, ktoré, ako sa zdá, pochádza z krajín plávajúcich pod vlajkou s polmesiacom, bol známy už v rímskych dobách.
Keď sa vraciame k mravnej histórii príbehu, je známe, že tí, ktorí nechcú nič príliš pevne, a to sa deje aj v kuchyni, kde sa niekedy musíte uspokojiť s tým, čo naznačuje tradícia, a nechať niektoré ingrediencie sledovať ich „historický“ osud bez nadmerných tvorivých impulzov.
Mohlo by to byť napríklad cícer, strukoviny s vysokým obsahom bielkovín, vegetariánsky filet mignon : gastronomická história učí, že sú chutné varené s aromatickými bylinkami - bobkovým listom a rozmarínom v hlave - ale tiež spárované s početnou zeleninou.
Predovšetkým nesmie nikdy chýbať olivový olej , čo robí rozdiel od sicílskeho panela po ligúrsku farinatu.
Ďalej, chuť cíceru je celkom prekvapivá, s tým „surovým“ a železným tónom, ktorý ich charakterizuje: sú dobré iba dobre uvarené, jemné, ak sú celé, vo forme krému, „panissa“ alebo palacinky.
Ak sa vám podarí vytvoriť nevídané jedlo za posledných dvetisíc rokov, možno vstúpite do elity gurmánov, ale neskúšate podvádzať jednoducho nahradením sleďov sleďmi (hovorím o tom, čo je pravdepodobne jedným z najviac kopírovaných kreatívnych jedál v Taliansku, slávnej pasati) cíceru s krevetami od Fulvio Pierangelini ).
Na výrobu cícer a fazuľových mäsových guličiek budete potrebovať:
- 300 g konzervovaných bôbov
- 300 konzervovaných cícer
- 3 polievkové lyžice strúhanky a viac na vyprážanie mäsových guličiek
- 2 polievkové lyžice strúhaného parmezánu
- 50 g mrkvy sa znížilo na modrinu.
- 150 g caciocavalla
- Soľ a korenie
- 2 vajcia
- 50 g sezamových semien
- Olivový olej na vyprážanie
Ako postupovať:
Vyprážajte fazuľa a cícer; zmiešajte 3 polievkové lyžice strúhanky, 2 polievkové lyžice syra parmezánu, mrkva redukovaná na Brunoise, pridajte soľ a korenie do pyré.
Zmes musí byť dostatočne pevná, aby sa ľahko získalo 18 mäsových guličiek; nakoniec môžete pridať trochu viac strúhanky; do každej karbonátky vložte kocku caciocavallo.
Ľahko ich rozdrvte a osolte, potom v sezamových semienkach zmiešaných s rovnakým množstvom strúhanky a uistite sa, že sú úplne zakryté a rozdrvené.
Vyprážajte mäsové guľky v horúcom oleji a opečte ich na oboch stranách; vypustite a nechajte uschnúť na savom papieri.
(Príbeh a recept sú prevzaté z knihy „V kuchyni s podpätkami“, Guido Tommasi Editore)
Pre milovníkov mäsových loptičiek je tu priestor receptov, z ktorých sa majú inšpirovať: oddané mäsové gule a krokety.