Špalda múky je jedným z najdrahších múky a detaily, ktoré môžeme nájsť na trhu. Aké sú však jeho skutočné vlastnosti a vlastnosti? Dozvieme sa to spoločne v tejto príručke.
Medzi potravinami, ktoré sme v posledných rokoch znovu objavili, nájdeme špaldovú a samozrejme špaldovú múku . Je to obilnina, v minulosti (v nedávnej minulosti) málo známa, ale v staroveku veľmi používaná: nielenže to v skutočnosti používali Rimania veľmi, ale hovorí sa o nej ako o prvom pestovanom druhu pšenice, pretože sa zdá, že to bola v skutočnosti po prvé, v Turecku, kde sa zdá, že táto obilnina bola „domestikovaná“ po prvýkrát.
Od tej doby, špalda bola použitá pre kultiváciu len aby bol prekonaný jeho veľmi blízkeho príbuzného , pšenica, ktorý sa rozšíril oveľa pre určitú charakteristiku: vyššom výťažku. Farro je v skutočnosti v súčasnosti jednou z obilnín s vôbec najnižšou úrodou kvôli malému množstvu jadier (málo zŕn), ktoré produkuje každé ucho, a preto nie je ekonomicky výhodné ich pestovať.
A nielen to: špalda má tiež osobitnú vlastnosť, pre ktorú sa vonkajšie obaly ľahko neoddeľujú od obilia, čo znamená, že je potrebné ju použiť alebo podrobiť mletiu na výrobu múky a podrobiť ju iným priemyselným procesom. čím je cena ešte vyššia. Faktor, ktorý zjavne nepomáha jeho rozšíreniu.
Kvôli týmto vlastnostiam je špalda preto jednou z najmenej pestovaných obilnín, aj keď v posledných rokoch prešla rozmachom vďaka móde pre „staré zrná“.
V Taliansku sa pestuje hlavne v Garfagnane, horskej oblasti horného Toskánska, kde bol tento produkt uznaný ako CHZO, chránené zemepisné označenie.
Špalda: čo to je a ako sa vyrába
Špalda je v skutočnosti druh pšenice, pretože patrí do rovnakého rodu ako pšenica, ktorou je Triticum. Botanické vlastnosti sú preto medzi špaldou a pšenicou oveľa podobnejšie ako napríklad medzi špaldou a jačmeňom, a vďaka tomu pochopíme, ako sa tieto dve potraviny navzájom navzájom až tak nelíšia.
Existujú tri typy farra, ktoré sú malým, stredným a veľkým variantom . V skutočnosti existujú tri rôzne druhy, ktoré patria do rodov Triticum monococcum, Triticum dicoccum a Triticum spelta.
Najpestovanejšia z týchto troch je zjavne posledná, predovšetkým z hľadiska veľkosti (úroda je vyššia pri rovnakom počte semien umiestnených na zemi), navyše má tendenciu mať viac jadier na jedno ucho, čo má za následok vyššiu produktivitu ako ostatné. dva druhy. Stále je možné ju nájsť aj v strednej odrode, najmä keď zrná zostávajú celé (nie je to skrátka pre múku), zatiaľ čo malé druhy sa hľadajú ťažšie.
Je potrebné povedať, že špalda, dokonca aj zrná, je drahá, veľmi drahá , aj keď sa to nezdá: náklady na zrná, možno aj kilo, sú bežne rádovo 15 centov. Zaplatíme za ňu 3 eurá, a aj keď sa to zdá málo, v skutočnosti je to dvadsaťkrát vyššia cena, ako je napríklad cena pšenice.
Špaldová múka: ako sa vyrába?
Dostávame sa teda k tej, ktorá spotrebiteľa zaujíma najviac: špaldová múka.
Ako každá iná múka, aj špaldová múka je mletý produkt, sú to jadrá mletých zŕn. Ale na rozdiel od pšenice alebo kukurice sa špalda nemelie takto, z ničoho: špalda musí v skutočnosti pred zomletím podstúpiť dva procesy.
Prvým z nich je olupovanie, ktoré spočíva v odstránení vonkajších obalov z každého jednotlivého zrna pod hrozbou nemožnosti konzumovať špaldu v zrnách aj v múke, pretože by tam zostalo príliš veľa vlákniny.
Pomocou lúpanej špaldy potom môžete pripravovať múku priamo (stále si zachováva dobré množstvo vlákniny, pretože niektoré časti vonkajšieho obalu zostávajú pripevnené; lúpaná špalda je hnedá, ktorá sa tiež nachádza na trhu).
Alternatívou je prejsť do druhej fázy, perleťovej fázy : rovnako ako je to pri ryži, aj v tejto fáze sa opatrne odstráni všetok vonkajší obal a zrno sa vizuálne podobá zrnu pšenice: tu máme perleťová špalda, ktorej múka sa nelíši od pšeničnej.
Ak chcete hľadať vlastnosti a osobitnú príchuť špaldy, je potrebné brať ten, ktorý sa tiež nazýva celozrnný, lúpaný, ale nie perleťový, inak sa stratí to, čo robí toto semeno charakteristické. 
Špaldová múka: výživové vlastnosti
Čo sa týka výživových vlastností, rozdiely pri pšenici (rozhodli sme sa ju porovnať s mäkkou pšenicou, tou pre chlieb) sú skutočne minimálne:
- Špalda je o niečo viac bielkovín ako pšenica, obsahuje 15% oproti 12% pšeničných bielkovín. Z týchto bielkovín sa môže zdať čudné, len málo z nich je lepok, teda menej ako pšenica. Ale napriek tomu tu je lepok, je nepopierateľný, takže špalda nie je súčasťou rodiny bezlepkových múk a stále je potravinou vhodnou pre celiatikov.
- Na úrovni škrobu, teda aj sacharidov, sme na podobnej úrovni, 67% oproti približne 60% pšenice, ale treba brať do úvahy, že perleťová špalda má viac vlákniny, takže tento podiel klesá.
- Ako lipidov sú množstvá v obidvoch obilninách minimálne, a to 2,5% oproti 2,6% (rozdiel, ktorý preto nie je ani badateľný).
- Špalda má pri perlovaní menej vlákniny ako pšenica (7% proti 9%), samozrejme viac, ak je iba olúpaná. Množstvo vlákniny ju robí vhodnejšou pre stravu, pretože je menej kalorická a dodáva jej aj sýtiace vlastnosti: pokožka má skrátka tendenciu napučiavať v žalúdku a v skutočnosti jeme menej, pretože sa skôr cítime sýti.
- Na druhej strane je tu veľmi málo rozdielov z hľadiska minerálnych solí v porovnaní s pšenicou, ktoré v každom prípade závisia od kultivačnej pôdy.
Na konci tejto analýzy môžeme konštatovať, že rozdielov medzi špaldovou múkou a pšeničnou múkou je veľmi málo . Kvalita, výživové vlastnosti, prítomnosť lepku a technologická zdatnosť (chlieb a cestoviny) sú veľmi podobné a rozdiely môžeme nájsť iba z hľadiska príchute, pokiaľ ide o perleťovú špaldu (ako je to napokon aj u celozrnnej pšenice) a z hľadiska ceny, pričom farro je oveľa drahšie ako pšenica.
Z tohto dôvodu možno špaldovú múku hodnotiť v kuchyni na konzumáciu, a to ani tak pre jej blahodarné vlastnosti, ako skôr pre tie dietetické, ktoré vykúkajú v celej špaldovej hmote.
Prípadne ho možno použiť ako náhradu za pšeničnú múku, aby chlieb a pečivo, ktoré máme v úmysle uvariť, mali väčšiu chuť a lepšiu arómu.
Jeho ďalšie používanie však telu neprináša nijaké zvláštne výhody. 
Špaldová múka, kde ju kúpiť online
Na záver ako zvyčajne uvádzame niekoľko ponúk, na ktoré upozorňujeme online:
Ďalšie alternatívne múky na objavenie
- Karobová múka
- ovsená múka
- kamutova muka
- Cícerová múka
- Ryžová múka
- Jačmenná múka
- ražná múka
- Proso múka
- Celozrnná múka
- Pohánková múka
- kukuričná múka
- Quinoa múka