Pokúsme sa pochopiť, čo je Maillardova reakcia, jeden z najdôležitejších fenoménov v kuchyni, o ktorom mnohí nevedia, ale ktorý je zodpovedný za tvorbu chutí a vôní „uvarených“.
Predstavte si tieto tri jedlá. Čerstvo upečený koláč. Vzácny steak. Čerstvo upečený chlieb. Čo majú spoločné?
Áno, presne to, že majú spoločnú skutočnosť, že sú uvarené, a predovšetkým, že majú tú hnedú kôrku vonku, ktorá sa nám veľmi páči. Jedli by sme niekedy nejaké z týchto troch surových potravín? Sú trochu hrubé, však?
Vonkajšia kôra je najlepšou súčasťou potravín a je dobrá, pretože ju vnímame ako takú vďaka niektorým látkam, ktoré sú prítomné v tejto časti potravín, ale ktoré nie sú prítomné vo východiskových potravinách, inak by sme tieto veci mohli jesť aj surové ,
Ako je však možné, že tam nie je niečo, čo pred varením nebolo?
Je to vďaka reakcii Maillarda, o ktorej nikto nevie, ale ktorú všetci využívame takmer každý deň v našich kuchyniach. Vedieť to tiež znamená vedieť, ako ho lepšie využiť a nabudúce si pripraviť kvalitnejšie jedlá.
Základ Maillardovej reakcie
Aby ste pochopili, ako môžu byť niektoré zlúčeniny prítomné až po varení, a nie skôr, musíte mať nejakú základnú chémiu, veľmi jednoduché základy (takže sa nemusíte báť).
Ak mám zlúčeninu A a zlúčeninu B, ktoré majú schopnosť viazať sa, a ja ich dokopy dokážem, urobia to: už nebudem mať na konci reakcie ani zlúčeninu A ani zlúčeninu B: nebudem mať iba zlúčenina A + B, ktorá by mohla byť úplne iná. Triviálny príklad, vodík (A) a kyslík (B): ak ich zložím, dostanem vodu, ktorá je zlúčeninou A + B. Už nemám čistý kyslík alebo čistý vodík, ale novú zlúčeninu.
Tu je Maillardova reakcia podobná len tým, že je oveľa, oveľa zložitejšia. Je to také zložité, že to ani chemici ešte úplne nechápu, a ak je to v podstate rovnaké pre všetky potraviny, keď sú v kontakte s vysokou teplotou, v skutočnosti je medzi jednotlivými z nich iné a tu je komplikácia.
Pri Maillardovej reakcii sa cukry a bielkoviny viažu spolu, vďaka energii dodávanej teplom, vytvárajú nové látky, ktoré vnímame ako „dobré“. A musia byť obe: ak chýbajú iba cukry alebo iba proteíny, reakcia sa nevyskytuje a my máme niečo iné, myslíme na karamel (iba cukry) alebo iba na bielkoviny (kuracie prsia, má nízky obsah cukru). a v skutočnosti sa vonkajší povrch okamžite stáva tvrdým).
Pokiaľ ide o rastlinné potraviny, zvyčajne sú dosť bohaté na obidve tieto zložky a dochádza k Maillardovej reakcii; pre mäso to tak nemusí byť, môže byť veľa bielkovín a málo cukrov, a preto začnete marinovať s citrónom, vínom alebo medom, všetky potraviny bohaté na cukry, vďaka ktorým mäso nakoniec , chutí lepšie, pretože je aktivovaná reakcia.
A je samozrejmé, že vo varenom mäse sa tak nestane: ak medzi proteíny a cukry vložíte vodu, neviažu sa. Ropa na druhej strane menej infiltruje: z tohto dôvodu sa v vyprážanom jedle na druhej strane stáva Maillard.
Maillardova reakcia: chce sa schématizovať ... (prostredníctvom: sciencefare.org)Ako zvládnuť Maillardovu reakciu
Porozumeli ste, čo je Maillardova reakcia? Viem, že to nie je ľahké, ale ak si myslíte, že to robím príliš komplikovaným, choďte a uvidíte, ako o tom hovorí Wikipedia: prejdete túžbou čítať a vrátite sa sem :).
Reakcia však musí viesť pravidlá tak, ako by mali, a sú to pravidlá (preto sú to teoretické veci), ktoré varia kuchári, ktorí to robia každý deň a študovali, aby vedeli: urážky majstra často závisia od skutočnosti, že konkurenti majú kreativitu, ale nepoznajú teóriu, v kuchyni, a to ich trestá.
Maillardova reakcia sa uskutočňuje pri teplotách vyšších ako 140 stupňov, ale nižších ako 180 stupňov . Ak sa teplota nedosiahne, vonkajšia časť sa dehydratuje a jedlo bude tvrdé, ale nebude hnedé a chuť bude nízka; ak sa dostane cez to, zčerná, zhorí a objavia sa toxické zlúčeniny, takže je najlepšie sa tomu vyhnúť.
Dôležité je, že reakcia musí zostať osamotená: najskôr musí začať skôr, ako sa bielkoviny a cukry rozložia samy osebe, takže či už sa varí na panvici, na grile alebo v rúre, musí už byť vysoká teplota, keď dáte jedlo dovnútra, inak k reakcii nedôjde. Potom, keď začne varenie, už by sa veci nemali dotýkať: ak mäso príliš nadvihneme, aby sme ho otočili alebo nepretržite otvorili rúru, teplota klesne a reakcia nebude prebiehať tak, ako by mala.
Keď počas varenia začneme vidieť, že farba stmavla, znamená to, že reakcia prebehla: samotná reakcia pozostáva z troch fáz a druhou je tvorba „dobrých“ zlúčenín, tretia je zhnednutie. Preto iba v prípade, že je farba tmavá, došlo k reakcii a jedlo môžeme odstrániť z panvice alebo rúry.
Samozrejme to nemá byť lekcia varenia (zákaz Bože), ale iba malý úvod do poznania zložitého javu, ktorý mnohí vždy vidia, ale nevedia.
A slúži na to, aby ľudia pochopili, ako dobre variť, že zážitok bude dôležitý, ale ... jedlo musí byť známe do hĺbky. Predtým, ako zapnete sporák.
Možno by vás mohlo zaujímať:
- Aká je jinová a jangová strava
- Aká je vegánska strava
- Mind strava
- Aká je surová strava
- Surová vegetariánska strava