Liečba surovej šunky je jedným z najprirodzenejších, ale aj neuveriteľných procesov pre jeden z vynikajúcich produktov našej krajiny: pozrime sa, ako to funguje.
Často chodíme do supermarketu a putujeme po regáloch a kupujeme výrobky všetkého druhu, z ktorých väčšina je priemyselne vyrábaná a určite nie prirodzená a pravá. Napriek tomu existuje výrobok, ktorý je jedným z výrobkov vynikajúcej kvality našej krajiny, ktorý sa vyrába úplne prirodzeným a tradičným spôsobom: je to surová šunka , ktorá sa síce nachádza vo vákuových plastových obaloch, je však veľmi odlišná od výrobkov mnoho ďalších potravín, ktoré sú výsledkom potravinárskej technológie . Pozrime sa prečo.
Šunka sa narodila kvôli potrebe zachovať zabité ošípané. Predstavte si situáciu: rodina, ktorá mala ošípané, pravdepodobne vyrastala do jedného roka, sa nachádza naraz s veľkým množstvom mäsa; toto mäso sa malo konzumovať po celý rok, ale neexistovali chladničky, ktoré by pomohli pri ochrane.
A tak je spôsob jeho konzervácie vynájdený: v kombinácii so solením mäsa a korením, potom s postupnou stratou vody, máme produkt, ktorý sa dá roky konzervovať. Produkt, ktorý okrem mäsa, soli, korenia, trochu tuku zo samotného ošípaného a trochu múky nemá nič iné. Nič umelé, chemické, priemyselné, iba tradície .
Podobne ako iné konzervované mäso, šunka vždy začína kúskom čerstvého mäsa získaného zo zvieraťa (ošípaného), ktoré bolo práve zabité. Mäso, ktoré musí stratiť svoju vodu, ale zároveň, vzhľadom na to, že krv stále cirkuluje, sa uistite, že sa v ňom nemôžu vyvíjať mikroorganizmy, alebo že by kontaminovali všetko, čo by spôsobilo, že by produkt nebol použiteľný.
Najprv sa masírujú stehná zvieraťa, čo je operácia, ktorá môže byť manuálna alebo mechanická, aby sa kus mäsa stal spracovateľnejším a vytlačil všetku krv, ktorá je stále prítomná v cievach. Potom sa nechá stáť 24 hodín pri teplote chladenia (pozor: nie je zamrznutá).
Potom je pokrytá soľou, ktorá priťahuje vodu sama o sebe: čím málo vody je k dispozícii pre mikroorganizmy, nemôžu sa vyvíjať a produkt sa takto konzervuje. Stehno sa nikdy nereže a soľ sa nevloží ihlami (ako je tomu v prípade uvarenej šunky, čo je ďalšia vec) a šíri sa po povrchu stehna. Potom sa nechá týždeň odpočívať, aby vstrebaním soli odpočinul. Potom sa zdvihne sa hore, obracia nad a opäť vzrastie, takže druhá časť stehna môže tiež absorbovať soli. A ponechá sa odpočívať 15 dní. Potom sa zvyšná soľ, ktorá zostane na vonkajšej strane, odstráni a stehná odpočívajú trochu dlhšie, od dvoch do troch mesiacov, v mierne vlhkej klíme, takže sa soľ absorbuje ešte viac.
ŠPECIÁLNE: Konzervovanie solených potravín, ako to funguje a prečo sa to robí
A keď to vidíme, šunka stále vyzerá ako kus mäsa a nie šunka, ako sme na to zvyknutí: pretože teraz konečne dospievame k skutočnému uzdraveniu . Časť nepokrytá kožou ošípaných, kde bola noha pripevnená k panve, je pokrytá tukom (bravčovým tukom nazývaným masť) a prípadne inými výrobkami v závislosti od druhu šunky (iná soľ, korenie, múka). Keď to vidíme v supermarkete, je to časť, z ktorej vychádza kosť. Uzatvorením šunky týmto spôsobom sa umiestni do slávnych pivníc, aby dozreli, t. J. Kvôli nízkej vlhkosti a vetraniu miestností stratili zvyškovú vodu. Izby, ktoré im niekto príde navštíviť, sú veľkolepou ukážkou ľudskej vynaliezavosti.Vidieť aspoň raz za život.
Najneuveriteľnejšou vecou je posledný krok, ktorým je testovanie: po 18 - 24 mesiacoch (teda po dvoch rokoch) vytvrdenia odborník nalepí do každej šunky kostnú ihlu v niektorých veľmi špecifických bodoch a ucíti ju. Tento proces slúži na zabezpečenie toho, aby vo šunke nedošlo k žiadnym procesom hniloby, ktorú zvonku nevidíme. Ak je vizuálne vyšetrenie šunky a čuchové vyšetrenie vykonané týmto spôsobom pozitívne, šunka je pripravená na predaj.
Ak je jeden z týchto testov negatívny ... Dva alebo tri roky práce vyhodené, pretože šunka sa nemôže predať. Ak je to možné, používa sa na výrobu menej hodnotných výrobkov (náplň na tortellini), ak je škaredá na pohľad, ale je dobré jesť, zatiaľ čo ak trpí hnilobou, musí sa zahodiť a zlikvidovať.
Veľmi špeciálny a veľmi chúlostivý proces : malá chyba v celom procese spôsobí, že sa práca niekoľkých rokov vyhodí. Jeden z najpozoruhodnejších procesov našej talianskej výroby.
Obrázky prostredníctvom Shutterstocku