Medzi alternatívy k kravskému mlieku patrí okrem kozieho mlieka aj ovčie mlieko, mlieko s určite rozhodnejšou a charakteristickejšou chuťou, ale vo výživných hodnotách a možnostiach použitia veľmi podobné ako u kravy.
Z rovnakého množstva, kalorický obsah je mierne vyššia ako v roku celý kravskom mlieku , ale makroskopické rozdiely sú zdôraznené iba za sklzom úrovniach . V Taliansku je ovčie mlieko najviac konzumovaným mliekom po kravskom, aj keď rôzne zákony a obmedzenia neumožňujú jeho široké rozšírenie na trhu.
Na priemyselnej úrovni sú mliečne výrobky a deriváty získané z tohto mlieka hodnotné z hľadiska výťažku, organoleptických vlastností a dostupnosti suroviny, napriek skutočnosti, že výroba je vo veľkom meradle výrazne nižšia. Poďme to spolu zistiť a naučme sa, ako ju používať v kuchyni.
Ovčie mlieko: nutričné hodnoty
Ovčie mlieko je v niektorých ohľadoch oveľa bohatšie ako hovädzie mäso. Má pastovejšiu konzistenciu, pretože obsahuje menej vody a je veľmi aromatická a výživná.
Patrí medzi potraviny bohaté na bielkoviny (kazeín), vďaka čomu je ideálne na výrobu syrov a ricotty . Pohár (100 ml) má kalorický podiel 108 kcal oproti 64 kcal ekvivalentného množstva kravského mlieka.
Dôvod je v obsahu nasýtených lipidov , ktorý je vyšší v ovčom mlieku ako v hovädzom mlieku. Tieto nutričné hodnoty určite naznačujú miernejšiu konzumáciu, najmä pri nízkokalorických diétach zameraných na udržanie alebo zníženie telesnej hmotnosti.
Na druhej strane prítomnosť tukových látok tiež dodáva syrom vyrobeným z tohto druhu mlieka chuť a krémovosť .
Množstvo prítomných sacharidov je podobné ako v kravskom mlieku, ale kvalita tukov a bielkovín je rozhodne ušľachtilejšia. Akonáhle dôjde k pasterizácii, aróma, ktorú zanecháva na poschodí, je oveľa neutrálnejšia ako chuť, ktorá sa vyskytuje v syroch alebo masle .
Zabezpečuje dobrý prísun vápnika, retinolu (vitamín A) a riboflavínu (vitamín B2) a pomáha mineralizácii kostného tkaniva a hlavným bunkovým funkciám.
Na druhej strane je výrazný rozdiel v percentách dvoch najdôležitejších minerálov v mlieku: vápnik a fosfor.
- 100 gramov ovčieho mlieka obsahuje 193 mg vápnika oproti 119 mg kravy
- 100 g ovčieho mlieka obsahuje 145 mg fosforu oproti 93 mg kravského mlieka
Ovčie mlieko: laktóza
Množstvo laktózy je úplne podobné množstvu iných mliek, počínajúc vakcínou. (100 gramov ovčieho mlieka poskytuje 4,5 gramu laktózy oproti 4,9 kravského mlieka).
Preto je menej laktózy, ale v každom prípade vo významnom množstve pre vážne neznášanlivosť, ktorá ju vzhľadom na svoje nutričné potreby nemôže považovať za platnú alternatívu k vakcíne. Tí, ktorí zle znášajú alebo trávia kravské mlieko, sa určite môžu rozhodnúť pre túto možnosť.
Stále to môžete skúsiť konzumovať kvasené vo forme jogurtu alebo kefíru . Tieto kyseliny baktérie mliečneho , v skutočnosti sú schopné štiepiť laktózu na dva cukry (glukóza a galaktóza) oveľa ľahšie stráviteľné. Čo je len jednou z mnohých výhod fermentovaných potravín .
Ovčie mlieko a cholesterol
Aj keď je toto mlieko vhodné pre takmer všetky diéty, vzhľadom na prevažujúcu prítomnosť nasýtených tukov , musí ho konzumovať umiernený subjekt s nadváhou alebo osoby trpiace hypercholesterolémiou.
Tuk obsiahnutý v tejto potrave je v skutočnosti dvojnásobný v porovnaní s obsahom kravy a kozy. Okrem toho sa jej percentuálny podiel môže líšiť v závislosti od obdobia dojenia, plemena zvieraťa a druhu výživy, ktorej bola koza podrobená.
Priemerná referenčná hodnota je medzi 6 - 8% s vrcholmi 10 - 11%. To znamená, že v priemere na každých 100 gramov ovčieho mlieka pripadá 11 mg cholesterolu , v porovnaní so 14 mg plnotučného kravského mlieka. Tento tuk ďalej obsahuje dvojnásobné percento mastných kyselín s krátkym reťazcom, ktoré sú zodpovedné za jeho nezameniteľnú vôňu.
Ovčie mlieko: výroba a výnos
U nás predstavuje ovčie mlieko stále malý podiel (5%) na národnej produkcii mlieka. Skutočný paradox, pretože krave to niet čo závidieť. Všetky plemená oviec chovaných na produkciu mlieka majú úžitok 4 - 5 mesiacov v roku .
Ovce produkujú menej mlieka ako krava: v priemere je to 150 kg ročne, množstvo, ktoré krava vyprodukuje za menej ako týždeň. Aj preto je ovčie mlieko na pultoch supermarketov ťažšie dostupné.
Chov oviec je však zárukou vyššej autenticity, pretože ovce sa chovajú vo voľnej prírode a nie v intenzívnom chove . Z tohto dôvodu sú výrobou zverené malé spoločnosti sústredené väčšinou na Sardínii a Toskánsku, ktoré používajú toto mlieko na jeho transformáciu na syr.
Ovčie mlieko v prášku
Na Sardínii sa už nejaký čas rodí výrobný reťazec sušeného ovčieho mlieka a srvátky . Špeciálny výrobok, pokiaľ ide o taliansky trh - tiež podmienený závažnosťou niektorých zákonov, ktoré majú vplyv na národný mliekarenský sektor.
V zahraničí sa však vysoko oceňuje napríklad v Číne, kde sa práškové ovčie mlieko považuje za vhodnejšie pre deti, lepšie stráviteľné a zdravšie.
Sardínske ovčie mlieko
Sardínia je taliansky región, v ktorom je chovaných najviac oviec: viac ako 3 milióny hláv, ktoré označujú priepasť s druhou klasifikovanou sicíliou, ktorá má iba 900 000 oviec.
Ovčie mlieko bolo nedávno v centre horkých protestov sardínskych farmárov kvôli výmennej cene na trhu. Ďalej je toto mlieko základnou ingredienciou známeho a oceňovaného sardínskeho pecorina.
Ovčie alebo kozie mlieko?
Povedali sme, že ovčie mlieko má vyšší obsah lipidov a že obsahuje o niečo nižšie množstvo laktózy ako kravské mlieko . Aké sú však hlavné rozdiely v porovnaní s kozím mliekom a kedy je lepšie zaviesť jeden alebo druhý do jedálnička?
Tieto dve potraviny sú si veľmi podobné obsahom vápnika a laktózy, ale bielkovinové zloženie a znášanlivosť sú veľmi odlišné.
Veľkou výhodou, ktorú poskytuje ovčie mlieko, je to, že nespôsobuje zápalové problémy v čreve.
Ďalej je ľahko stráviteľný, pretože tukové molekuly, aj keď sú prítomné vo významnom množstve, sú oveľa menšie a preto sa rýchlejšie vstrebávajú.
Okrem toho existuje taurín, aminokyselina nevyhnutná pre syntézu žlče a očí. Nakoniec nepodporuje aterogenézu, ukladanie tuku v tepnách a krvných cievach.
Nepasterizované ovčie mlieko
S výnimkou oblastí Apenin a Sardínia je ešte ťažšie nájsť surové ovčie mlieko. Aby ste to našli, musíte ísť do malých spoločností alebo priamych výrobcov (pastierov), kde je už plnená do fliaš a nie pasterizovaná.
Ide o to, že je menej skladovateľný a menej stráviteľný, jeho biologická a organoleptická hodnota je však pozoruhodná.
Z regulačného hľadiska by surové mlieko malo byť podrobené pasterizácii alebo sterilizácii tepelným spracovaním, ktoré znižuje jeho vlastnosti, ale zároveň vylučuje riziko kontaminácie patogénmi a mikroorganizmami nebezpečnými pre ľudské zdravie, ako je Listeria .
Maslo z ovčieho mlieka
Ako sme videli, toto mlieko je schopné nahradiť kravské mlieko vo všetkých prípravkoch. Na priemyselnej úrovni sa v skutočnosti jeho kazeíny používajú na výrobu ricotty, masla, syrov a iných prípravkov s charakteristickou príchuťou.
Dokonca aj v kuchyni, najmä s ovčím maslom , sa dá vytvoriť veľa receptov, ako napríklad bešamel , krémy, zamatové hľuzy, zemiaková kaša atď.
Ovčie mlieko: kde ho kúpiť a cena
Ako už bolo uvedené, ovčie mlieko určené na priamu spotrebu je k dispozícii najmä v krátkych dodávateľských reťazcoch , od priamych výrobcov a malých spoločností.
Niektoré reťazce supermarketov alebo špecializované obchody však majú na pultoch dobrú dostupnosť tohto mlieka. Príroda Áno, Coop predovšetkým, ale aj na webe, začali rôzni výrobcovia predávať produkt online. Na základe tohto mlieka existujú aj mydlá a telové krémy.
Prečítajte si tiež:
- Nielen mlieko, tam sa nachádza aj vitamín D.
- Buvol a krava , aký je rozdiel?
- Ako si vyrobiť jogurt doma
- Kvóty na mlieko : prečo pijeme zahraničné mlieko, keď ho veľa vyrábame v Taliansku
- Polotučné mlieko : je to naozaj také dobré?