Šunka je jednou z najznámejších talianskych typických výrobkov a ocenil tu je, ako to je vyrobené.
Dnes pôjdeme k objavu jedného z typických výrobkov našej kuchyne, ktorý najviac oceňujú spotrebitelia a tiež deti, ale ktoré mnohí nepoznajú alebo aspoň nepoznajú ako výrobný postup.
Ak je šunkou v skutočnosti stehno ošípanej, ktoré je určené na dozretie (a vidíte tvar stehna, s veľkým množstvom stehennej kosti, ak vidíme celé šunky), varené nemá tvar šunky: nie má kosti, je nejasne obdĺžnikový, má veľmi inú farbu ako mäso, dokonca aj z tepelne upraveného mäsa. Vzhľadom na to?
Pripravte sa na zaujímavú a fascinujúcu cestu do sveta varenej šunky.
NÁJDETE TAKÉ: Šunkové korenie, takto to funguje
Výroba varenej šunky: fázy
Varená šunka je v podstate stehnom bravčového stehna, takže surovina je rovnaká ako surová šunka. Môže sa to urobiť aj od prednej končatiny ošípaných av tomto prípade hovoríme o „uvarenom ramene“, aj keď je výrobný proces totožný. Výroba uvarenej šunky pozostáva z ôsmich fáz.
krájanie
Prvá fáza, ktorú kus mäsa, stehno, podstúpi, je fáza delenia. Tu operátor ručne a pomocou noža odstraňuje kosť zo stehna nedávno usmrteného zvieraťa a tiež odstraňuje najťažšie časti, ktoré sa majú jesť, ako je napríklad hlezno a časť kože (koža).
Stehno teda zostáva otvorené, bez kostí a putuje k stroju, do ktorého sa vloží najdôležitejší komponent na jeho konzerváciu v priebehu času: soľ (mimochodom, poraďte sa s naším sprievodcom, ak chcete vedieť, ako je možné konzervovať jedlo) v soli ) .
Injektovaním
Napriek lexikónu, ktorý sa podobá niečom inému, injekčné striekačky sú v skutočnosti použitím mnohých injekčných striekačiek, ktoré slúžia na vloženie soli (alebo lepšie soľanky, zmesi vody a soli) do mäsa.
V surovej šunke sa soľ šíri nad ňou a absorbuje sa v priebehu času (v skutočnosti surová šunka trvá výrobu asi 2 roky, uvarená šunka trvá týždeň), zatiaľ čo v uvarenej šunke, ktorá nemusí zachovať pôvodný tvar, sa vstrekne ihlami. Vstrekuje sa soľ, voda a potom dusitany a dusičnany, čo sú prísady, ktoré slúžia na zabránenie rastu jednej z najnebezpečnejších baktérií pre naše zdravie: botulinum.
vírenie
Pretože sa soľ distribuuje iba v niektorých miestach, kde injekčné striekačky dorazili, musí sa distribuovať rovnomerne: na tento účel sa šunky umiestnia do obrovskej práčky, ktorá nemá vodu alebo saponát, ale rotuje, rotuje, rotuje 24 hodín. hodín.
Soľ rotáciou sa v mäse rovnomerne rozdeľuje. Keď sa šunky extrahujú, nechajú sa odpočívať ďalších 24 hodín, aby sa soľanka ešte lepšie distribuovala.
tlač
Vo fáze formovania rozumieme, prečo tento konkrétny tvar varenej šunky: mäso sa v skutočnosti umiestňuje do hliníkovej nádrže podobnej tej, ktorá sa používa v jedálňach na distribúciu potravín, a tam sa lisuje tak, aby sa predpokladalo požadovaný tvar a uľahčujú prenášanie.
varenie
Šunka sa bez varenia z hliníkovej vane varí: odtiaľ názov varenej šunky. Varenie je zvláštne, pretože prebieha iba pri 70 ° C, nižšej teplote ako teplota v domácnosti a trvá 18 hodín ; takže je veľmi pomalá, šunka nikdy nie je v priamom kontakte s teplom a udržuje si typickú ružovú farbu, ktorá sa líši od farby vareného mäsa.
obal
Na konci varnej fázy sa šunka vyberie z formy (doteraz získala svoj konečný tvar) a zabalí sa, potom sa vákuovo utesní, aby sa nezhoršila, čo je obal, v ktorom sa bude predávať.
Pasterizácia a chladenie
Posledné dve fázy výrobného reťazca sú zdravotnou nevyhnutnosťou už pred komerčným stupňom: šunka by bola v skutočnosti pripravená, ale mala by si byť istá, že nejakým spôsobom nebola kontaminovaná mikroorganizmami, možno zvonka, kde soľ (ktorá zabraňuje rastu), prišlo len veľmi málo, balená šunka sa pasterizuje, t. j. znova sa varí asi 15 minút pri teplote vyššej ako 100 stupňov. Krátka doba, ktorá zabíja baktérie, ale v podstate nemení produkt.
Nakoniec sa ochladí, aby sa priviedla späť na teplotu vhodnú na skladovanie, a potom sa predáva, v tomto bode bezpečné (zo zdravotného hľadiska) a pripravené na to, aby sme ho priviedli na naše stoly.
Preto keď nabudúce budete jesť uvarenú šunku, budete konečne vedieť, ako sa vyrába a aké sú jej konkrétne vlastnosti, ktoré si teraz môžete sami oceniť.
Kde nájdete kvalitnú varenú šunku online
Tu je niekoľko zaujímavých návrhov: