Ako čistiť ryby
Vyzerá škálovanie, vykosťovanie, filé ako akcie iba pre kuchára? Vôbec nie! Čistenie rýb doma nie je v žiadnom prípade nemožné!
Vedieť, ako kúpiť ryby a rozpoznať ich čerstvosť, je určite prvým dôležitým krokom, ktorý je potrebné urobiť, aby sa pripravili vynikajúce recepty: zlaté pravidlá sú vyčnievajúce a vystupujúce oči, červené a lesklé žiabre, pevné a pevné telo, vlhká a suchá pokožka. vo výberovej fáze.
Ale akonáhle si ju kúpite, musíte tiež vedieť, ako ryby čistiť a vypĺňať, aby ste sa vyhli odpadu a využili ich v kuchyni naplno.
Všeobecne sa ryby delia na guľky , taniere , mäkkýše a kôrovce .
Tu uvidíme, ako ošetriť okrúhle ryby, do ktorých patrí napríklad morský plesň, morský vlk, losos, makrela, merlúza, mečúň, tuniak, parmica a monkfish.
Jedná sa o rybu s guľatým bruchom, ktorá je oproti plochej strane, s jedným okom na oboch stranách hlavy. Z čistenia tohto druhu rýb sa získajú dva filé, ktoré sa dajú variť na panvici, ale po vypitvaní sa môžu tiež jesť celé, plnené, fresky, pečené alebo v soli.
1. Rezané plutvy a stupnica:
Pred odstránením váhy, jednoduchou, ale špinavou operáciou, odrežte prsné, brušné a chvostové plutvy kuchynskými nožnicami.
Pomocou šupináča alebo noža šéfkuchára však pokračujte v mierke rýb: držte ho pevne od chvosta a zoškrabte šupiny od chvosta smerom k hlave, potom opláchnite ryby.
2 čreva:
Ryby môžete vypitvať zo žalúdka alebo žiabrov: v prvom prípade si žiabre odrežte a zlikvidujte, potom urobte priamy rez od spodku žalúdka až po žiabre. Vezmite vnútornosti a vyberte ich. Potom dajte do rezu čajovú lyžičku, aby ste odstránili akékoľvek zvyšky, ktoré by mäsu dodali horkú chuť a dobre opláchnite studenou vodou.
Ak si naopak chcete zachovať tvar ryby, je lepšie ju vypiť z žiabrov : držte rybie brucho hore, urobte malý rez v dolnej časti žalúdka a vložením nožníc odrežte vnútornosti. Vložte prsty medzi žiabre, roztiahnite ich, vytiahnite vnútornosti a vytiahnite ich. Opláchnite veľmi dobre.
3-zástrčka:
Po prvých dvoch krokoch môžete odstrániť strednú kosť rýb, aby ste ju vyplnili. Môžete sa rozhodnúť „prejsť“ zo žalúdka alebo zozadu.
Ak chcete vykostiť zo žalúdka , musíte držať rybie brucho hore a prechádzať dlhým filetovacím nožom medzi mäso a kosť a posúvať čepeľ úplne nadol. Nakoniec nožnicami odrežte kosť všetkými väčšími tŕňmi. Pre menšie chrbtice však budete musieť použiť pinzety na ryby.
Ak ste ryby už predtým vykuchali z žiabrov, môžete ich teraz vykostiť zozadu: od chvosta smerom k hlave urobte dva hlboké rezy na oboch stranách chrbtice. Potom ju najprv odpojte od hlavy a potom od chvosta, vytiahnite ju a odstráňte.
4 - filé:
ak chcete získať dva filé z ryhy so zmenšenou a vypitvanou rybou (zo žalúdka), musíte si ryby nechať odpočívať na boku: urobte rez okolo hlavy, potom dlhým, veľmi ostrým nožom a pružnou čepeľou, urobte rez pozdĺž línie kosti. chrbtovej. Položte voľnú ruku na mäso a druhou rukou posuňte nôž po celej stredovej chrbtici, položte na ňu a nenechajte mäso pripevnené. Otočte ryby na druhú stranu a rovnakým postupom získajte druhý filet.
Teraz je ryba pripravená na varenie! Tu je niekoľko chutných receptov: s filé môžete vyskúšať pleskáča s bláznivou vodou, rybu škorpióna s tymiánom a pinotovou ružou alebo kanicu s estragónom a ružovou soľou. Ak si chcete ryby nechať celé, skúste to so soľou a už to nikdy neprestanete!