Pasterizácia je technika používaná v potravinárskom priemysle, ktorá má ako svoj konečný cieľ, aby bola zaistená dlhá životnosť potravín. Pokúsme sa pochopiť, z čoho pozostáva a z ktorých potravín sa pasterizuje.
Čo je to pasterizácia
Po tom, čo sme videli, z čoho sterilizačný proces pozostáva , sa dnes chceme venovať prehĺbeniu spôsobu pasterizácie .
Podstatný rozdiel medzi týmito dvoma metódami spočíva v tom , že úplná eliminácia baktérií prítomných v potrave nastáva iba pri sterilizácii . Na rozdiel od pasterizácie sa zníži hladina patogénov na dané množstvo času.
Táto rozmanitosť preto znamená, že pasterizované jedlo má kratšie trvanie ako sterilizované. Na druhej strane treba tiež povedať, že sterilizačný postup zahŕňa zmenu nutričného zloženia potraviny spolu so zjavnou zmenou chuti.
Kto vynašiel pasterizáciu
Názov pasterizácia pochádza od francúzskeho chemika Louisa Pasteura , ktorý v roku 1860 urobil dôležitý objav, ktorý sa neskôr ukázal ako užitočný pri konzervovaní potravín .
Uvedením vína na teplotu 60 stupňov a ponechaním nezmeneného na niekoľko minút tento proces zvýšil možnosť konzervácie vína v priebehu času. Stalo sa tak vďaka blokovaniu fermentačného procesu .
Tento objav možno považovať za prvý krok k zlepšeniu techník ochrany. Odvtedy sa postupy stále viac vylepšujú a určite došlo k mnohým krokom smerom k vyššej bezpečnosti.
Pozrime sa, ako sa vykonáva pasterizácia, rozdiely medzi rôznymi postupmi a zahrnutými potravinami.
Pasterizácia: ako sa to deje
Pasterizácia môže byť definovaná ako tepelné spracovanie , ktoré vedie k ničeniu patogénnych mikroorganizmov a inaktivovať enzýmy .
Tento proces prebieha teplom, ktoré má baktericídny účinok. Výhodou je, že, ako sme videli, organoleptické vlastnosti potravín sa nestratia, na rozdiel od toho, čo sa deje pri sterilizácii.
Jednou z nedostatkov tejto techniky je však to, že nie sú zničené ani spóry, ani všetky takzvané termofilné mikroorganizmy , to znamená tie, ktoré tolerujú teploty 60 stupňov.
Preto, aby sa zabezpečilo dobré konzervovanie potravín, je potrebné zasiahnuť inými metódami, napríklad vložením chemikálií , chladením potravín alebo ich umiestnením do vákua.
Bezprostredne po pasterizácii sa produkt ochladí a snaží sa obmedziť vývoj ďalších baktérií.
Proces pasterizácie zahŕňa odlišné a zvláštne vlastnosti v závislosti od druhu potravy a prítomnej bakteriálnej záťaže. Preto hovoríme o vysokej, nízkej a rýchlej pasterizácii .
Aj keď sa vysoká pasterizácia už nevykonáva, pretože bola takmer úplne nahradená rýchlou pasterizáciou, stále ju uvedieme naspäť na zoznam.
Vysoká pasterizácia
Toto spracovanie sa uskutočňuje pri teplote medzi 75 a 85 stupňami. Trvá od 2 do 3 minút. V súčasnej dobe je tento proces je prakticky mimo použitia , nahradil práve rýchlym pasterizáciou.
Nízka pasterizácia
Automatickým znížením teploty je potrebné predĺžiť trvanie liečby. V tomto prípade teda pokračujeme 30 minút pri teplote 60 až 65 stupňov. Používa sa na mlieko (z ktorého sa syr získava), pivo a víno.
Rýchla pasterizácia
Pri rýchlej pasterizácii (HTST - High Temperature Short Time) je potravina vystavená teplote medzi 75 a 85 stupňami iba 15 alebo 20 sekúnd. Kvapalina prechádza medzi dvoma vyhrievanými kovovými doskami, čím sa vo veľmi krátkom čase dosiahne homogénne zvýšenie teploty.
Potom existuje aj postup UHT (Ultra Light Temperature), kde sa tiež dosiahne sterilizácia potravín, pretože teplota je ešte vyššia.
Pasterizácia potravín
Pozrime sa teraz, ako prebieha pasterizácia hlavných potravín, počínajúc vajcami.
Ako pasterizovať vajcia
Tieto vajíčka sú tiež pasterizované doma , čím chráni naše zdravie, keď sa chystá pripraviť nejaké recepty pre rodiny alebo hostí. Zoberme si napríklad, klasické tiramisu, na zmrzlinu a majonézou.
Základné prísady (na zvýšenie alebo zníženie dávok, vytvorenie potrebných pomerov):
- 3 vajcia
- 150 gramov cukru
- 25 g vody.
Odporúča sa používať teplomer na varenie.
Nasleduje postup :
- Rozdeľte vajcia do misky a šľahajte ich so 75 gramami cukru.
- Sirup so zvyšným množstvom cukru pripravte zmiešaním vody a cukru v panvici pri miernom ohni.
- Zmerajte teplotu a keď dosiahne 121 ° C, nalejte sirup do misky, kde sú vajcia.
- Miešajte a počkajte, kým vychladne. Týmto postupom sa vajcia pasterizujú vďaka teplu generovanému sirupom.
Pasterizácia piva
Aj pivo sa podrobuje tomuto tepelnému spracovaniu, aby sa umožnilo predĺženie jeho konzervácie.
V prípade, že pivo je v plechovkách alebo fľašiach, pasterizácia sa vykonáva po zabalení. To všetko sa uskutočňuje pri teplote 60 ° C a po dobu 20 minút, potom sa počas nasledujúcich 20 minút prúd studenej vody nasmeruje na zníženie teploty.
Ak je naopak pivo v sudoch , tento proces sa uskutočňuje skôr, pretože nádoba by bola príliš veľká na to, aby sa dosiahla homogénna difúzia tepla. Okrem toho sa teplota nastaví na 70 ° C a podáva sa počas 30 sekúnd doštičkovým pasterizátorom.
Nakoniec sa pridá tajná prísada, oxid uhličitý , ktorý vám umožní získať klasickú penu, keď nalejete pivo do pohára.
Ako pasterizovať mlieko
Pokiaľ ide o mlieko , aj v tomto prípade môžete bezpečne postupovať doma. Je zrejmé, že je to potrebné iba vtedy, ak ste si kúpili čerstvé nepasterizované mlieko , pretože mlieko na trhu nevyžaduje žiadne ošetrenie.
V porovnaní s posledne menovaným typom existujú v skutočnosti prísne pravidlá, ktoré chránia spotrebiteľov a pokiaľ ide o tento bod, sú zárukou kvality a bezpečnosti .
Ako teda postupovať s nepasterizovaným surovým mliekom ? Nalejte mlieko do hrnca z nehrdzavejúcej ocele so silným dnom. Teplota sa udržiava na 72 stupňov po dobu 15 sekúnd, za stáleho miešania, aby sa zabránilo lepeniu. Vždy používajte kuchynský teplomer.
Potom ho nechajte vychladnúť vypnutím plameňa. Keď teplota klesne na 40 stupňov, môžete ju uložiť vo fľaši a nechať ju v chladničke . Čas spotreby nesmie prekročiť 5 dní.
K tej istej téme tiež prečítajte:
- Konzervovanie solených potravín : ako to funguje a ako na to
- Varenie sous-vide : čo to je a na akých princípoch je založené
- Potraviny, ktoré vydržia dlhšie alebo nemajú prakticky žiadny dátum spotreby
- Poďme zistiť, ako uložiť aromatické byliny s praktickým sprievodcom
- Ako konzervovať olivy : olivy v slanom náleve, olivy v oleji a olivy v soli
- Konzervovanie solených potravín : ako to funguje a ako na to
- Domáce konzervy : recepty a sprievodca technikami domácej ochrany