V reštaurácii: ak je čítanie jedálneho lístka výzvou
Už ste niekedy narazili na menu tak zložité, že ste v pokušení používať prekladač Google? Na záchranu prichádzajú traja veľkí reštaurátori a vysvetlia vám, aké podrobnosti musíte venovať pozornosť.
Etelope sa zmenil na Haute Cuisine
Ak čítate v ponuke reštaurácie: «Battutina mladej Fassony v paradajkovej omáčke sušenej na neapolskom slnku, byvolí tvaroh a stredomorské arómy», by ste vedeli na prvý pohľad povedať, čo je to jedlo? A akonáhle si vyberiete takú úchvatnú misku, ocitnete sa na tanieri normálnych lastúrnikov alla pizzaiola, ako by ste reagovali? Ľutoval by si, keby si nebol doma, aby si mohol jesť mušle babičky?
Eskaláda transformovaná na Haute Cuisine je zdeformovaným dedičstvom „cuisine du marché“, ktoré je chápané spôsobom Paula Bocuse , jedného z otcov novej kuchyne.
Keď vám povestný čašník odovzdá kartu tohto lingvistického tenora alebo 13-stranové menu, s výnimkou vína, začne sa chvieť: alebo ste v jednej zo vzácnych reštaurácií, ktoré si môžu dovoliť rozlíšiť dokonca aj jedlá z mäkkýšov. a tie založené na mäkkýšoch - ich prezentácia na samostatných stránkach - alebo existuje veľká šanca, že budete sklamaní jedlom a vystavení účtenke.
Platí to aj pre tie trendy miesta, kam ľudia chodia - samozrejme - bez toho, aby predstierali, že jesť vážne: už ste niekedy prišli na jedno z tých miest, kde premýšľate o objednaní plného jedla a dostanete nejaké úžasné vzorky, ktoré zrejme pozostávajú z umelec? Pre aperitív by boli perfektné, ale ak by ste chceli na večeru, riskovali by ste trojhviezdičkový účet Michelin.
Ako na prvý pohľad rozoznať kartu a menu, ktoré dobre sľubuje?
Niektorí odborníci prichádzajú na vašu záchranu, ktorí na poli získali slávu a hviezdy. Čo si myslia, že sú nejaké ukazovatele kvality?
«V prvom rade, prehľadnosť a jednoduchosť» hovorí Carlo Cracco «v estetike papiera aj v obsahu». Ak je potrebné zákazníkovi vysvetliť veľmi komplikované jedlo, čašník alebo šéfkuchár rangang intervenuje s príslušnou kompetenciou, pričom mal možnosť vopred ochutnať každú položku v ponuke.
V kuchyni sa nesmú nachádzať žiadne záhady , napriek tomu, čomu by ste verili čudnému a mrkajúcemu čašníkovi, ktorý - na vašu legitímnu otázku o zložení jedla - vám odpovie: «Tajné!».
Ak sa vám to niekedy stane - aj keď by to už mala byť zlá spomienka na 90. roky - nezabudnite, že kniha zložiek a alergénov musí byť dostupná zo zákona.
Pre Enrica Crippu , jedného z dedičov Gualtiero Marchesi , „musí byť správa presná, bez príliš dlhých popisov a znejúcich mien, ktoré by naznačovali veľmi jednoduché prísady“.
Známy šéfkuchár, ktorý je teraz starší - aby zakryl nespokojnosť so svojou profesiou - z času na čas premenil všadeprítomného homára na rak alebo morského slona s nádejou, že svojim zákazníkom prinesie vzrušenie z novosti. ho - uchýlil sa k verbálnemu chameleonizmu. Ako by ste sa niekedy mohli unaviť z homárskeho mäsa.
Neexistuje žiadna škoda, že v ponuke je uvedený tanier so slovami «paccheri al pomodoro» . Pre Pietra Ferriho , patróna Osteria da Pietro v Castiglione dello Stiviere, musí kvalitné menu pozostávať z 5 alebo 6 návrhov pre každý chod, ktoré sa líšia zložením a metódami varenia.
Riečne menu a fantázie
Ak zistíte, že si musíte vybrať medzi tridsiatimi prvými chodmi, z ktorých tretina obsahuje rovnakú základnú omáčku alebo rizoto, príde k stolu už po piatich minútach, existujú dva prípady: prišli ste na „tematické“ miesto alebo vám kŕmia jedlo predvarené.
Je také nudné a nepríjemné musieť si vybrať medzi stránkami a stránkami návrhov na riekach, že nakoniec nie je neobvyklé nájsť útočisko v tých najnebezpečnejších a najbezpečnejších jedlách : dokonca sa to stane v pizzerii, kde po prečítaní 150 možností medzi „červenou“ a „bielou“ , vždy si vyberiete Margheritu.
A konečne, čo tak vymyslené mená? Ak sa šéfkuchár nezvolí Pietro Leemann , guru Natural Haute Cuisine. Iba on a hŕstka vyvolených si môžu dovoliť vytvoriť pokrm a nazvať ho BLUB! (toto bolo meno polievky podávanej v Joii v Miláne, ktorá sa očarila pod očami zákazníka).
Všetci ostatní reštaurátori, ktorí podávajú hrachový krém, by to mali jednoducho nazvať: ak polievka nebude bublinkovať, ale hrášok je čerstvý, jedlo bude stále hitom.