Viete, čo je maslo, jedna zo základných zložiek našej kuchyne? Poďme zistiť, odkiaľ pochádza a ako sa vyrába, z čoho je jeho skutočná aróma a aká je jeho farba.
Ak otvoríme chladničku každej osoby, ktorá varí, určite je jednou z ingrediencií, ktorá jej nechýba, maslo. Je to jedno zo základných potravín našej kuchyne, ktoré sa vyrába už od stredoveku a dnes sa tiež bežne používa, pretože vám umožňuje mať k dispozícii kvalitné tuky za nízku cenu.
V niektorých kuchyniach (napríklad v severnom Taliansku) je maslo základnou potravou, ale ešte viac v severných krajinách, kde existuje skutočná „kultúra masla“.
Najprv sa však pokúsime pochopiť, čo je maslo.
Maslo: čo to je
Maslo je potravina zvlášť bohatá na tuky, v ktorej je rozptýlené malé množstvo vody , vďaka čomu je mäkšia. Percentuálny podiel tuku obsiahnutého v masle je približne 84% a zo zákona nie je možné podľa tuku okrem „špeciálnych“ maslovín percento tuku znížiť pod 80%. Je to však veľmi kalorický produkt.
Tuk je ten, ktorý je odvodený z mlieka : môže byť získaný rôznymi spôsobmi, ale najprv sa mlieko oddelí od väčšinu svojej tukové zložky , pričom smotana, lepšie známej ako krém; smotana sa môže predávať tak ako je alebo sa môže transformovať na maslo, čím sa v podstate odstráni voda, ktorú obsahuje.
Krém v Taliansku sa získava z mlieka navrstvením: nechaním mlieka na niekoľko hodín, po dojení, najtučnejšia časť má tendenciu plávať na vodnatej časti (v ktorej v každom prípade zostane nejaký tuk) a tejto povrchovej časti. sa z mlieka odstraňuje.
V tomto okamihu sú tuky lepšie oddelené od vody (nezabudnite, že krém má obsah tuku asi 30% ) pomocou procesu odstreďovania, vďaka ktorému sa tieto dve zložky lepšie oddelia; najtukšia časť, ktorou je maslo, sa potom zdvihne a spracuje ďalej a potom zabalí do klasických „bochníkov“, ktoré nachádzame v supermarkete.
Objavte tiež: Náhrady Veganského masla
Pretože povrchová úprava vyžaduje určitý čas , smotana, a preto aj maslo, by sa mohla kontaminovať , a preto sa musí maslo , ktoré jeme, pasterizovať, aby sme mohli pokračovať vo výrobnom procese, aby sa predišlo akémukoľvek nežiaducemu rastu mikroorganizmov.
Aróma masla však nie je daná iba mliečnym tukom (ktorý by sám o sebe nebol príliš chutný), ale zvýšil sa aj vďaka dvom ďalším procesom: fermentácii alebo soleniu. Tu sa v našich oblastiach používa predovšetkým prvá, prostredníctvom ktorej sa po pasterizácii do masla, ktoré sa nechá odpočívať, zavedú niektoré baktérie (ktoré nie sú škodlivé pre zdravie), aby sa získala požadovaná aróma; v severských krajinách však maslo nie je kvasené, ale pridáva sa soľ, čím sa získa výroba soleného masla .
Je zrejmé, že ako jedlo bohaté na živiny je dôležité, aby maslo od momentu balenia zostalo studené, počas prepravy, pri predaji v supermarkete a samozrejme u nás doma, kde sa musí uchovávať v chladničke.
Kvalita masla
My Taliani sme na maslo zvyknutí tak často, že ho bežne nachádzame v našich supermarketoch, že nevieme, že v iných častiach sveta je oveľa kvalitnejšie maslo ako naše . To v podstate závisí od produktívneho výberu. Tu v Taliansku už máme málo mlieka (ako sme tu videli) a potom máme výrobu dokonalosti, ktorou je syr. Mlieko sa preto používa hlavne na tento účel (napríklad Grana Padano alebo Parmigiano Reggiano) a maslo sa považuje iba za odpadový produkt, ktorý je výsledkom spracovania mlieka, ktorému sa nevenuje osobitná pozornosť.
V skutočnosti sme videli, ako sa maslo vyrába zo smotany získanej povrchovou úpravou , zatiaľ čo v iných krajinách sa vyrába priamo odstredením hneď po dojení mlieka: to znamená, že percento tuku extrahovaného z mlieka je omnoho vyššie ako získané mlieko. v Taliansku , kde časť tuku zostáva v mlieku, inak by sme pre syr nemali žiadne.
Z tohto dôvodu, ak máte možnosť ochutnať talianske maslo v zahraničí alebo dokonca v Taliansku (existujú aj zahraničné produkcie), urobte to: zistíte, ako môže byť chuť masla oveľa lepšia ako na čo sme zvyknutí, tu od nás, najmä slaných.
Môže vás to zaujímať: Čo je vyčírené maslo
Malá poznámka sa teda týka farby masla: sme zvyknutí si myslieť, že biela je lepšia, ale nie je. Žltá farba, v skutočnosti pochádza z karotenoidov , že krava jedli, pigmenty nájdené v rastlinách. Keby sa krava mohla pásť (a jesť seno v zime, keď nie je tráva), zistili by sme, že letné maslo je oveľa viac žltooranžové ako zimné maslo , ale záleží to len na rozdiele v strave kravy.
Žltá je však tiež farba, ktorá označuje žlukavosť v prípade zlého uchovania (odtiaľ predsudok); diskriminačným faktorom je v týchto prípadoch zápach.
Ak je maslo žlté (okrem toho, že má žlté sklony k zeleniu), pretože bolo skladované zle, má nepríjemný zápach , zatiaľ čo ak je žlté kvôli krave, ktorá ho produkovala, je obzvlášť intenzívne a dobré ako vôňa.
Preto sa učíme hodnotiť potraviny nielen očami, ale aj ústami a nosom, ktorý dokáže vnímať odlišné látky ako jazyk: zistíme, že niektoré zo zložiek, ktoré každý deň používame, majú stále veľa vecí, povedz nám.
Obrázok pomocou uzávierky.