Čo je najlepšie medzi živočíšnymi a rastlinnými proteínmi? Fazuľa patrí napríklad medzi najbohatšie rastlinné potraviny, ktoré môžeme nájsť v bielkovinách, ale nie sú porovnateľné s potravinami živočíšneho pôvodu. Preto nie všetky proteíny sú rovnaké.
Kde sú bielkoviny rastlinného pôvodu
Vo výžive existujú myšlienky, ktoré mnohí ľudia uznávajú za pravdivé, ale nemajú vedecký základ a nepresné informácie, ktoré mnohí považujú za zásadné, ale podliehajú len móde alebo efektívnym marketingovým činnostiam.
Medzi mnohými je jeden, ktorý by sme chceli analyzovať: sú živočíšne a rastlinné bielkoviny to isté? Majú rovnakú výživovú silu? Ktorý je lepší?
Tieto rastlinné proteíny sú obsiahnuté vo všetkých rastlinných potravinách (strukoviny, niektoré druhy zeleniny, obilia), zatiaľ čo živočíšne bielkoviny sa nachádza iba v potravinách živočíšneho pôvodu, presne (mäso, ryby, mlieko, mliečne výrobky, syr, vajíčka).
OBJAVTE: všetko o fazuli
strukoviny
Začnime strukovinami, ktoré sú najbohatšími, najmä sójou a fazuľou. Všetky strukoviny majú špecifickosť, že si v koreňoch zachovávajú symbiotickú baktériu nazývanú rhizobium, ktorá je schopná fixovať dusík prítomný vo vzduchu a premeniť ho na aminokyseliny, ktoré rastlina absorbuje.
Preto sú všetky druhy strukovín (od fazule po sóju, od lucerny po mimózu, ktoré sú všetky strukoviny) obzvlášť bohaté na rastlinné bielkoviny.
Fazuľa je taká, ktorá sa v dôsledku podnebia, kultivácie pôdy a produktivity ľahšie kultivuje , a vyberajú sa tiež preto, že sú pre pôdu veľmi dobré (naplnia ju dusíkom, ktorý sa potom „odsaje“ chudobnými plodinami. ako obilniny) a to zaručilo ich úspech v priebehu rokov.
Dnes, keď určite nemáme nedostatok bielkovín, môžeme odložiť mäso a potraviny živočíšneho pôvodu, aby sme konzumovali iba rastlinnú stravu: ale na výživovej úrovni sú živočíšne a rastlinné bielkoviny to isté? Môžu rastlinné bielkoviny skutočne nahradiť mäso?
Živočíšne a rastlinné bielkoviny: nutričné rozdiely
Pokiaľ ide o obsah esenciálnych aminokyselín, živočíšne bielkoviny sa vo všeobecnosti môžu považovať za úplné a rastlinné sú neúplné .
Užívanie bielkovín z rastlinných zdrojov je dôležité a nedostatky akýchkoľvek aminokyselín je možné prekonať pomocou vhodných potravinových asociácií, napríklad strukovín a obilnín, pretože sa navzájom dopĺňajú: aminokyseliny, ktoré tieto cestoviny chýbajú, sa dodávajú z fazule a naopak.
Pokiaľ ide o stráviteľnosť, rastlinné bielkoviny majú nižšiu hodnotu ako živočíšne bielkoviny (najmä bielkoviny obilnín), ktoré majú oveľa nižší koeficient stráviteľnosti , čo naznačuje percento skutočne absorbovanej : napríklad strukoviny dosahujú 30% v porovnaní s mäsom (80%) ) a vajcia (100%).
Nakoniec nezabúdajme, že v potravinách rastlinného pôvodu je hladina železa nízka a pri rastlinách berieme málo vitamínu B12 (vitamín, ktorý hrá zásadnú úlohu v syntéze hemoglobínu, ale ktorý je syntetizovaný iba zvieratami).
Preto tí, ktorí dodržiavajú vegetariánsku alebo vegánsku stravu, musia nevyhnutne integrovať tieto dve látky. 
Živočíšne a rastlinné bielkoviny: množstvo bielkovín obsiahnutých v potravinách
Hovoriť o „proteínoch“ je trochu ako hovoriť o „dome“. Je ľahké povedať domov, ale domy sa pohybujú od chát na predmestí Rio de Janeiro po vily George Clooney: Vyzývam vás, aby ste povedali, že tieto dva domy sú rovnaké. A pre proteíny sa reč nemení.
Proteín je reťazec aminokyselín, ktoré tvoria jeho stavebné kamene.
Existujú dlhé proteíny a krátke proteíny, proteíny zložené z lepších aminokyselín pre naše telo a horšie aminokyseliny, sú pokrčené a veľmi ťažko stráviteľné proteíny (ako je keratín, ktorý tvorí naše nechty) a proteíny, ktoré sa ľahko strávia.
A samozrejme to tiež záleží na tom, koľko a aké proteíny sú v potrave .
Kvantitatívne existujú potraviny s viac či menej bielkovinami, ale táto hodnota sama o sebe nestačí. Je dôležité vedieť, ako sa tieto potraviny musia pripraviť a uvariť, aby boli jedlé. A tieto procesy menia a riedia množstvo pôvodne obsiahnuté v potravine.
Prečítajte si tiež: Ako uchovávať strukoviny
Urobme príklad. Tieto Sušené bôby obsahujú 23,6% proteín, a potom 23,6 g na 100 g produktu. Na porovnanie a objasnenie spôsobu výpočtu sme vybrali jedlo, ktoré pri kúpe v supermarkete obsahuje prakticky rovnaké množstvo bielkovín, surové kuracie prsia , 23,3%.
Predpokladajme, že a obe majú 23%, aby sa počet zlepšil. Keď sa vrátim domov, musím tieto dve jedlá uvariť a fazuľa musí tiež nasiaknuť, aby ich mohla jesť.
Fazuľa teda absorbuje vodu, ktorá predstavuje hmotnosť strukoviny, a keď je pripravená, je opuchnutá, bielkoviny už na rehydratovanom produkte tvoria 23%, ale približne 9% . Jesť 100 g fazule (suché a surové sú nepožívateľné) Dostanem 9 g bielkovín.
Kuracie prsia sa musia uvariť, ale varenie je veľmi rýchle a jeho účelom je presne odstrániť vodu, aby sa bielkoviny viac koncentrovali a aby sa ich percentuálny podiel zvýšil: zo vareného kuracieho prsníka zo 100 gramov dostanem asi 30 proteínu, t. j. 30 g na 100 g.
Máme teda: 9 gramov bielkovín v bôboch na 30 gramov kurčiat, čo zodpovedá jednej tretine.
Živočíšne a rastlinné bielkoviny: kvalita bielkovín
Ale kvalitu bielkovín sme ešte neuvažovali . Kvalitu bielkovín definuje niekoľko ukazovateľov: biologická hodnota, pomer účinnosti bielkovín a chemický index
Existujú aj iné, ale tieto tri sú najpoužívanejšie a práve na ich základe chápeme, ako je úroveň kvality rastlinných bielkovín nižšia ako úroveň živočíšnych bielkovín.
Urobme ďalší príklad. Kvalita bielkovín vypočítaná pomocou metódy CUD (koeficient tráviaceho využitia) je pomer medzi požitými a absorbovanými proteínmi a má hodnotu v rozsahu od 0 do 100.
Ak je to 100 (vaječných bielkovín ), proteín je dokonalý, najvyššej kvality, pretože všetko, čo jete, je absorbované; ak je to 0 (napríklad nechty), akoby sme ho vôbec nejedli.
Proteiny z kuracieho mäsa majú hodnotu 80, takže konzumáciou 100 gramov proteínu absorbujeme 80; v prípade fazule je táto hodnota 30, takže pri konzumácii 100 g absorbujeme iba 30.
To znamená, že konzumáciou 100 g kuracieho prsníka a 100 g fazule dostaneme 30 g s prvou a pri kvalite 0,8 absorbujeme 24 g bielkovín. Konzumáciou 100 gramov varenej fazule však dostaneme 9 gramov, pre kvalitu 0,3 budeme mať 3 gramy bielkovín.
Vždy je to 100 gramov produktu, ale z kuracieho mäsa získame 8-násobok bielkovín, ktoré získame z fazule . Mali by sme jesť 800 gramov, aby sme sa vrátili na rovnakú hodnotu!
Môže vás zaujímať: Vlastnosti fazule Azuki a nutričné vlastnosti
Ak sa chcete zabaviť pri počítaní s inými jedlami, na internete av knihách, môžete ľahko nájsť kvalitatívne tabuľky bielkovín a výživové tabuľky jedál, takže sa môžete zabaviť sami a zopakovať počet, ktorý sme spolu urobili. 
Alternatívy živočíšnych bielkovín na rastlinnej báze
Rozdiel medzi živočíšnymi a rastlinnými bielkovinami je zrejmý a rastlinné bielkoviny nie sú alternatívou k bielkovinám živočíšneho pôvodu.
Medzi vegetariánov musieť vynahradiť nedostatky niektorých esenciálnych aminokyselín sa spojil s tými syntézy alebo po vždy vyváženú stravu , ktorá obsahuje mlieko, mliečne výrobky, vajcia, strukoviny, sóju a všetky druhy zeleniny a ovocia, obilniny a rôzne strukoviny rôzne pre získajte všetky bielkoviny, ktoré vaše telo potrebuje.
Tento problém je oveľa zložitejší pre vegánov. Požiadavka na bielkoviny pre naše telo je zabezpečená iba špecifickou zmesou potravín a na praktickej úrovni nie je ľahké ju aplikovať, pretože je málo druhov rastlín, ktoré môžu jesť, aby získali správny príjem bielkovín a vždy vo veľkých množstvách. Stačí povedať, že v „všežravej“ strave poskytuje iba 1/3 našich bielkovinových potrieb rastlinné potraviny.
Ste si istí, že zelenina, strukoviny a obilniny, bez ohľadu na to, ako dobre, koľko obsahujú potrebné minerálne soli a vlákninu a koľko nežijete len na mäse, môžeme úplne nahradiť mäso?