Objavte múku manitobskú, múku často označovanú ako „kúzlovú“ pre niektoré konkrétne vlastnosti: tu sú to, čo sú!
Pokiaľ idete do supermarketu, pravdepodobne ste okrem iných múk videli veľmi zvláštny druh, ktorým je múka Manitoba. Je to múka, ktorá sa označuje ako dokonalá na dezerty, chlieb, pizzu, skrátka na veľa pečiva.
Stojí to o niečo viac ako obvykle, ale čítanie etikiet sa zdá byť takmer super múkou a pre mnohých sa môže pochváliť aj niektorými prospešnými vlastnosťami.
V tomto článku sa pokúsime vniesť trochu svetla do tejto múky a jej skutočných vlastností. Pretože má využitie a sú tiež veľmi dôležité, je potrebné hľadať múku skôr pre jej technologické vlastnosti, teda pre transformáciu, ako pre zdravé vlastnosti.
Múka Manitoba: čo to je a odkiaľ pochádza
Manitobská múka pochádza zo studených kanadských krajín v Severnej Amerike z rovnomennej oblasti Manitoba. Je to mäkká pšeničná múka, pretože jej východiskovým druhom je Triticum aestivum, veľmi bežnú pšenicu, z ktorej neustále kupujeme 00 múky: je vždy rovnaká, z botanického hľadiska nie sú žiadne rozdiely. Je to veľmi normálna pšenica.
Manitoba je obzvlášť chladné miesto v Kanade, alebo prinajmenšom nie dosť chladné na to, aby nenechala pšenicu rásť, ale dostatočne chladné, takže ak si so sebou prinesieme „normálne“ klasy, nemôže odolávať.
Pretože pšenica, ktorá tu pôvodne rástla, pretože sa prispôsobovala podnebiu a ktorá sa potom postupne vyvážala do iných častí sveta, je odolnejšia ako čokoľvek iné . Aby bola rezistentná, je potrebné vysoké množstvo bielkovín, najmä lepku , ktoré poznáme a počujeme, spomenuté predovšetkým v súvislosti s problémom celiakie , ale rastlina slúži ako obranný mechanizmus, hlavne v období, v ktorom osivo, keď rastlina raz zomrie, padá na zem a musí uvoľniť prvé listy a prvé korene, aby vytvoril novú rastlinu.
Prečo sa hovorí, že múka Manitoba sa líši od ostatných?
Od tejto chvíle chápeme, že múka Manitoba má prvý rozdiel od iných múk: je to múka bohatá na lepok (toto je však zoznam bezlepkových múk ) , a teda bohatšia na bielkoviny ako iné múky. Oveľa bohatší.
Dnešné múky z Manitoby v skutočnosti nemusia nevyhnutne pochádzať z tejto oblasti Kanady, na rozdiel od iných geograficky príbuzných múk, ako je múka Kamut , ktorá má za sebou registrovanú ochrannú známku. Pri pojme „múka z manitoby“ sú dnes konvenčne (teda nie právne, pretože zákon túto definíciu neuvažuje) uvedené všetky „silné“ múky.
„Silná“ múka znamená, že existujú aj „slabé“ múky, ktoré majú rôzne použitie. Systém na ich meranie sa nazýva Chopinov alveograf a je to nástroj, ktorý, jednoducho povedané, funguje týmto spôsobom: múka sa zmieša s vodou a potom sa toto cesto vyfukuje vzduchom, čím sa vytvorí vnútorná bublina.
V podstate platí, že čím dlhšie sa bublina deformuje, tým je múka silnejšia, tým menej trvá, tým je múka slabšia. Múčka Manitoba je najsilnejšou múkou spomedzi tých, ktoré sú známe, a berú do úvahy iba výsledok tohto nástroja, ktorý je štandardným nástrojom, a nie iné charakteristiky, ako sú výživové vlastnosti alebo oblasť, kde boli vyrobené, skrátka oblasť pestovania. pšenice.
Priamym dôsledkom silnej múky je táto: odoláva kvaseniu.
„Silná“ múka
Kvasinky sú v skutočnosti plesne, ktoré sa živia výživnými látkami z cesta a vytvárajú oxid uhličitý ako odpadový materiál , ktorý vytvára bubliny, ktoré potom vidíme v chlebe. Dobre vieme, že existujú pečené výrobky, ktoré ich takmer nemajú (sušienky), iné bežné (chlieb), iné gigantické (pandoro alebo panettone).
Keby som sa pokúsil vyrobiť panettone, ktorý musí stúpať mnoho hodín, so slabou múkou, jeho alveoly (alebo okrúhle tvary, ktoré sa tvoria) by mali tendenciu sa lámať a tvoriť jednu veľkú bublinu vo vnútri ... skrátka by bola panettone s otvorom. Preto je v týchto prípadoch potrebná silná múka.
Múka Manitoba sa, samozrejme, dá kúpiť iba vtedy, ak máme v úmysle vyrobiť niečo, čo si vyžaduje dlhé kvasenie .
Ak dáme instantné droždie, ten chemický (na koláče) na koláč, ktorý v peci stúpa štyridsaťpäť minút, nepotrebujeme múku z manitoby, pretože doba kysnutia je naozaj príliš rýchla.
Ak naopak máme v úmysle nechať cesto na pizzu, nejaký domáci chlieb kysnúť celé hodiny (možno, ak by sme pripravili materský kvások), alebo ak si chceme vyskúšať vianočné pandoro, tu môže byť platná pomocník z manitobskej múky , Aj preto, že s normálnou múkou, najmä v druhom prípade, by jej vyšlo veľmi málo ...
Manitobová múka: výživové vlastnosti
Keď už hovoríme o výživových vlastnostiach múky Manitoba, zistíme, že okrem charakteristickej odolnosti, o ktorej sme práve hovorili, neexistujú žiadne významné rozdiely od ostatných múk z mäkkej pšenice.
Aj preto, že na začiatku je vždy on, mäkká pšenica: v podstate to, čo sa líši, a dokonca ani nie tak veľa, je percento bielkovín, ktoré je v Manitobe vyššie.
A to pre nás ťažko urobí nejaký rozdiel, ale pre cesto to áno.
- Tieto sacharidy sú o niečo menšie ako normálne jedlo, pretože zjavne musí opustiť priestor proteínu. Ak v múke bežného typu 00 sú sacharidy 73%, približne v Manitobe 70%.
- Na druhej strane sú bielkoviny vyššie, ako sme už povedali. Proti asi 10%, ale ešte menej, ktoré sa dajú nájsť v bežnej múke, je tu dokonca 15%, čo je skutočne vysoké množstvo; Manitoba by bola v skutočnosti vhodná aj na výrobu cestovín, pretože lepok si zachováva škrob a zaisťuje, že cestoviny zostanú vždy zachované. V Taliansku, bohužiaľ, podľa zákona nemôžu byť cestoviny vyrobené iba z Triticum durum, nie z Triticum aestivum, čo znamená, že Manitoba, ktorá pochádza z mäkkej pšenice, sa nemôže na cestoviny použiť.
- Obsah tuku iba v pšeničných klíčkoch je približne 1,5% v oboch múkach. Nakoniec, z pohľadu embrya rastliny nie je žiadny rozdiel, lepok je len jedna ďalšia obrana.
- Vlákno, nakoniec usadia na 3% v oboch druhov múky, tiež preto, že priemyselné ošetrenie sú úplne rovnaké u oboch typov.
Múka Manitoba: Poznáte jej veľmi vychvalované vlastnosti?
Je múka Manitoba lepšia alebo nie? závery
To, čo sme videli, nás vedie k pochopeniu, že manitobská múka v podstate nie je lepšou múkou ako pšeničná múka, na ktorú sme zvyknutí; zo zdravotného hľadiska sú prakticky rovnaké, obidve obsahujú lepok (v skutočnosti pre ľudí trpiacich celiakiou je Manitoba horšia, pretože obsahuje viac!).
Rozdiely sú hlavne v oblasti spracovania, pretože to prináša väčšiu odolnosť a možnosť nakoniec získať lepší produkt ako obvykle.
Z tohto dôvodu sú vyššie náklady odôvodnené iba skutočnosťou, že máme v úmysle pripraviť zmesi, ktoré skutočne využívajú možnosti tejto múky: inak môžeme bezpečne pokračovať v používaní pšeničnej múky „evergreen“ 00.
Manitobská múka, kde ju kúpiť online?
Tu je, ako zvyčajne, niekoľko online ponúk tohto produktu, ktoré vám radi oznamujeme:
Informácie o múke a jej okolí
Objavme tiež ďalšie druhy múky:
- Gaštanová múka
- Celozrnná múka
- Špaldová múka
- Karobová múka
- kamutova muka
- ražná múka
- Cícerová múka
- Jačmenná múka
- ovsená múka
- Quinoa múka
- Proso múka
- Pohánková múka
- kukuričná múka
Prečítajte si tiež:
- Kyslá cesta: recept na výrobu prírodných kvasníc
- Aký je ukazovateľ kvality cestovín
- Tapioka : vlastnosti a použitie