Pri pohľade na Identità Golose 2021: káva tagliolini s mandarínkovou penou od Denny Imbroisi
Recept na haute kuchyňu, ktorý sa dá vyskúšať doma: výsledok nikdy nemôže byť taký istý ako výsledok šéfkuchára ... ale stojí za to vyskúšať.
Denny Imbroisi. Reštaurácia IDA, 117 rue de Vaugirard, Paríž. t: +33. (0) 156,580002. Lahodná káva používaná ako korenie , nielen opitá, ale chutná, nielen sladká, ale slaná: to bol opakujúci sa motív Identità di Caffè - deň venovaný kráľovi pohára, s partnerstvom Lavazzy - počas kongresu vysokej gastronómie. Golose Identity 2021. Medzi prezentáciami vynikala prezentácia Dennyho Imbroisiho, narodeného v roku 1987, ktorý mohol byť definovaný ako enfant prodige vo francúzštine, pretože vo veku menej ako tridsiatich rokov sa považuje za najlepšieho trikolóra v Paríži ; dokonca sa zdá, že jeho karbonara je podľa kritika potravín François-Régis Gaudry najlepšia vo Francúzsku.Pred niekoľkými mesiacmi otvoril Imbroisi svoju reštauráciu IDA v Paríži (117, Rue de Vaugirard), ktorú rád nazýva bistro nomie - mix klasického francúzskeho bistra a talianskej gastronómie - a za pár dní svoju prvú knihu L „Italia Denny Imbroisi, 45 receptov od Talianov v Paríži.
Recept, ktorý má ukradnúť a inšpirovať sa, je jej: káva tagliolini s mandarínkovou penou.
Pokiaľ ide o veľkých kuchárov, poprava je vždy rizikom, ktorému musí čeliť nedotknuteľnosť; výsledok nikdy nebude rovnaký - tak pre schopnosť spracovať a dávkovať ingrediencie, ako aj pre technickú priepasť, ktorá ich od nás oddeľuje iba smrteľníkmi - ale inšpirácia, kombinácia vôní a textúr je ako cesta, ktorá nie je nikdy nebudete ľutovať.
Na výrobu tagliolini použil Denny Imbroisi 250 g kávových zŕn Lavazza Kafa. Finančné prostriedky sa musia vysušiť a potom prebrúsiť, aby sa z nich stala veľmi jemná múka. Pridajte do kávy 500 g múky typu 0 a asi 20 vaječných žĺtkov . Cestoviny, ktoré sú voňavé a majú intenzívnu čiernu farbu, sa musia vákuovo baliť a nechať odpočívať najmenej jednu noc, po ktorej sa používajú na výrobu „veľmi normálnych“ taglioliní.
Ako sú korenené? Žltá časť citrónovej kôry sa nakrája na julienne prúžky a varí sa s rovnakým množstvom cukru a bieleho octu. Potom sa tagliolini opečú veľkým množstvom masla a kôry.
Na dokončenie majstrovského dotyku: mandarínska zabaglionová pena. Denny Imbroisi ho pripravuje pri 45 ° C iba s mandarínkovou šťavou a vaječnými bielkami; nad 40 ° C vaječné bielky začínajú zhusťovať, takže sa musia šľahať soľou na bain-marie, kde sa misa nedotýka vody. Do každej vaječnej bielky sa potom pridá asi polievková lyžica mandarínkovej šťavy.