Rybie mäso
Odhaľujeme recept na kuskus alla trapanese, slávny predovšetkým vďaka Luca Montersino a najmä v kombinácii s vyprážanou zeleninou
Vplyv arabskej nadvlády na Sicílii je stále veľmi prítomný najmä v kuchyni, čoho dôkazom je cous cous . Najmä v provincii Trapani, kde je typický kuskus striktne založený na rybách , zaplavený vývarom zvaným ghiotta a bez zeleniny. V niektorých oblastiach sa zelenina na obohatenie jedla ponúka ako príloha (zvyčajne malé zelené papriky alebo nasekané baklažány), ale nikdy sa nepoužívajú na ochutenie vývaru počas varenia.
U cùscusu trapanese, cous cous alla trapanese , typické pre oblasti Marsala, Erice, Trapani a ostrovy provincie, pravdepodobne dovážali sicílski „dochádzajúci“ rybári v Tunisku, ale s výnimkou spracovania krupice , čo je proces, ktorý dialekt sa nazýva „ncucciare“, nemá nič spoločné s marockým kuskusom, ktorý je založený na mäse a zelenine.
Ryby odporúčané pre dobrý cous cous alla trapanese sú mastné a vzácne ryby. Tí, ktorým sa to páči, môžu pridať aj morský úhor alebo nasekanú ulicu. V tomto recepte sme zvážili všetky najvhodnejšie odrody rýb, ale samozrejme je možné pripraviť „ghiotta ri pisci jednoducho s tromi alebo štyrmi druhmi rýb.
Existujú tradičné nástroje na prípravu cous cous alla trapanese, ktoré možno ľahko nahradiť podnosom a parníkom: mafaradda je veľká terakotová miska s rozšírenými stenami, v ktorej je aglomerovaná granulovaná krupica tvrdej pšenice (alternatívne môžete použiť veľký podnos) a kuskus, dvojitý hrniec. tvorené pignatami (skutočný kvetináč), ktorý je naplnený zriedeným vývarom, ktorý prichádza do styku s ohňom, a akýmkoľvek cedníkom obloženým bavlnenou utierkou, v ktorej je umiestnená krupica pre kuskus.
Aby nedopustila para, musí byť couscousera zapečatená obrubníkom múky zmiešanej s vodou. Prípadne použite vlhkú ľanovú handričku, pevne zviazanú medzi týmito dvoma kusmi. Ak budete používať kovovú cedník, uistite sa, že dobre prilieha na hrniec pod.
S Thermomix
Odporúčame variť cous cous alla trapanese podľa tradičného postupu v špeciálnej couscousere, čo je typický parný hrniec cous cous. Ak chcete zrýchliť skúšku s Thermomixom, pripravte vývar varením rýb v koši dvadsať minút pri rýchlosti 4 a potom pokračujte podľa receptu.
Ak máte radi kuskus, vyskúšajte vegetariánsky recept kuskusu so zeleninou, pekné paradajky plnené kuskusom, bon bon kuskus s baklažánom a syrom Scamorza a sladký návrh: kuskus čokolády.
- Výnos: slúžilo 8 ľudí
- Obtiažnosť: Obtiažna
- Príprava: 3 hodiny 0 minút
- Varenie: 2 hodiny 0 minút
- Kuchyňa: Talianska
prísady
- 800 gramov krupice tvrdej pšenice dvoch veľkostí
- 300 gramov grouper
- 300 gramov kanónu
- 200 gramov sebastesov
- 200 gramov jogy
- 200 gramov weever
- 200 gramov vyzerá
- 1 bobkový list
- 400 gramov zrelých paradajok
- 200 gramov zrelej bielej cibule
- Mandle ošúpané 70 g
- 200 gramov kreviet
- 200 gramové mušle
- 200g sépia
- cesnak a petržlen
- olivový olej
- soľ
príprava
- Pre kuskus: nalejte krupicu do mafaraddy.
- Navlhčite prsty slanou vodou a rotujúcim pohybom aglomerujte krupicu, až kým nevytvorí gule s priemerom špendlíka.
- Krupicu dobre premiešajte a položte do sucha na plátno alebo bavlnu.
- Pre vývar z rýb: na veľkej panvici s olivovým olejom, jemne nasekanú cibuľu a cesnak, petržlenovú vňať a bobkový list.
- Paradajky vylejte zo semien a nakrájajte na malé kúsky.
- Ryby položte na dno misky a prikryte asi tromi litrami vody.
- Dochutíme soľou a korením a varíme na miernom ohni.
- Ak je ryba dobre uvarená a omáčka je hustá, odložte ju a prefiltrujte polovicu omáčky získanú cez úzke sitko.
- Natiahnite ju teplou vodou a nalejte ju do kuskusu.
- V prípade ešte chutnejšieho kuskusu pripravte v panvici karikatúru so škrupinami a chvostom krevet, hláv a chvostov rýb a pridajte ich do vývaru, ktorý bol predtým natiahnutý.
- Umiestnite hornú časť cedníka s krupičkou ncucciata na kvetináč obsahujúci vývar. Nezabudnite vložiť handru medzi cous cous a cedník, aby ste nestratili zrná krupice.
- Dbajte na to, aby úroveň vývaru pod varom nedosiahla pri vrení dierky v hrnci, pretože sa musí napariť.
- Pridajte k krupici vylúpané krevety, mušle a jemne nasekanú sépiu.
- Oba hrnce uzavrite strúhankou a varte asi hodinu a pol.
- Po uvarení nalejte kuskus do nádoby, nalejte časť vývaru a nechajte ho aspoň 40 minút odpočívať pod vlnou prikrývkou.
- Na filtrovanie vývaru, ktorý sa nepoužíva pri príprave kuskusu, vytvorte pastu s nasekanými olúpanými mandľami a umiestnite ju na spodok cedníka.
- Podávajte pri stole, aby ste posypali pokrmy večere.
- Podávajte cous cous alla trapanese spolu s rybami alebo vyprážanou sladkou paprikou.