Je to jeden z našich najcharakteristickejších a najznámejších syrov na svete, niektoré však jeho konzumáciu nedôverčia. Vysvetlite všetky pochybnosti tým, že ukážeme, ako sa vyrába Gorgonzola.
Niekto je blázon, niekto to nemá rád. Pre niektorých je to najlepší syr, aký by ste si mohli želať, pre iných to smrdí po nohách a pre iných to vyzerá ako plesnivý syr, ktorý je zlý, vzhľadom na jeho veľmi charakteristický vzhľad: je to Gorgonzola, jeden z najznámejších typických výrobkov, dokonca aj na v zahraničí, z našej krajiny, ktorá sa môže pochváliť značkou DOP , jednou z najprestížnejších európskych značiek kvality potravín.
V tomto článku objavíme tento syr, ako sa vyrába, ako sa pripravuje a prečo sa vo svete tak oceňuje. Ak chcete zistiť, že plesnivý Gorgonzola naozaj je, ale tiež, že plesne nemusia byť nevyhnutne zlé. Skôr.
Ako sa vyrába Gorgonzola: suroviny
Značka DOP, ktorá odlišuje Gorgonzolu, je kvalitnou značkou, ale zároveň obmedzuje jej výrobu: jej nákupom v skutočnosti vieme, že suroviny, z ktorých sa vyrába, musia pochádzať z rovnakej výrobnej oblasti syra, tj z rôznych provincií. Lombardie a niektorých obcí Piemontu. Mimo týchto oblastí, ktoré ustanovuje disciplinárny zákon, ktorý je zákonom vo všetkých ohľadoch, sa Gorgonzola nemôže vyrábať, ale z (kvalitných) dôvodov sa môžu vyrábať iba podobné syry, ktoré nemajú názov.
V prípade tohto syra musia suroviny a spracovanie stále pochádzať z tejto oblasti a existuje dozorný orgán, ktorý sa nazýva konzorcium , ktorý presne monitoruje pôvod a spracovanie; konzorciá platia všetci výrobcovia presne za to, že vykonávajú kontroly a bránia niektorým výrobcom v nerešpektovaní špecifikácie, čo spôsobuje pokles priemernej kvality produktu.
Výroba gorgonzoly je rovnaká ako produkcia akéhokoľvek iného syra, to znamená, že je založená na prítomnosti mlieka, vždy kravského mlieka, a teda nie z ovčieho mlieka, syridla, ktoré je látkou schopnou vyrobiť tuhé bielkoviny, inak v tekutej forme. prítomný v mlieku (kazeíny) a soľ, ktoré syru dodávajú aróma.
Potom sa do syridla pridá mlieko a mlieko sa rozdelí na dve fázy, jednu pevnú a druhú tekutinu; tekutý sa odstráni a bude mať iné účely, zatiaľ čo pevný sa vyberie a uvedie do niektorých foriem, ktoré budú mať konečnú hmotnosť asi dvanásť kilogramov. Tieto formy sa nechajú odpočívať 50 dní v prípade sladkej gorgonzoly, asi 80 v prípade pikantnej gorgonzoly, ktorá je v skutočnosti pevnejšia ako druhá.
Ako sa vyrába Gorgonzola: zápach a šmuhy
Nie je náhoda, že som zabudol na zásadný krok, ktorým sa odlišuje Gorgonzola od všetkých ostatných syrov, konkrétne od húb. V skutočnosti spolu s syridlom sa do cestovín pridávajú niektoré mikroorganizmy nazývané predjedlá , ktoré začínajú chemické reakcie, ktoré sa budú vytvárať, a pridajú sa aj kolónie húb rodu Penicillium, ktoré sú Penicillium glaucum pre Gorgonzola Dolce a Penicillium roqueforti pre korenené, ktoré dorastie vo forme. Koreninu v skutočnosti nedávajú čili (ktoré nemôžu byť použité v disciplinárnom konaní), ale molekuly, ktoré sa produkujú presne huby, ktoré dodávajú konečnému produktu charakteristickú arómu.
Huby sa umiestňujú na začiatok výroby, a to je možné preto, lebo syr sa nevarí (inak by zomreli), ale iba pasterizované mlieko pred vložením syridla.
Avšak v prvých 12 dňoch výroby tieto kolónie nerastú z dôvodu: sú to huby, ktoré na množenie potrebujú kyslík a ak tam nie sú, nemôžu nevyhnutne rásť.
Ako sa gorgonzola vyrába? Tu je jeden z najcharakteristickejších pasáží ...Preto je pri výrobe Gorgonzoly zásadný krok: práve z tohto dôvodu sa kolesá vŕtajú najskôr na jednej strane a potom na druhej v rôznych bodoch; vytvorenie týchto dier umožňuje kyslíku vstupovať do cestovín, a takto môžu zelené / modré plodiny rásť aspoň v miestach, kde sú cestoviny v kontakte s kyslíkom; preto syr nemá jednotnú farbu, ale farebné pruhy sú usporiadané ako strom v tvare, ako jedľa, s niektorými „jedľami“ so spodnou časťou dna a inou spodnou časťou so spodnou časťou. Všimnite si to nabudúce, keď si ju kúpite.
Práve tieto plesňové kultúry dodávajú tomuto syru typickú chuť a vôňu , čo niektorí zrejme nemajú, iní to samozrejme nemajú (musíme samozrejme rešpektovať vkus každého), ale ktoré s storočnou tradíciou dokáže spolu s inými výrobkami dať dôležitý a charakteristický názov našej krajiny na celom svete: rovnako ako iné syry, aj Gorgonzola je produktom, ktorý nám mnohí závidia a snažia sa ho skopírovať, a preto prišla právna ochrana produktu: keď ho zjete, vedzte, že máte vo svojich storočiach kultúru a tradíciu krajiny.
Pretože naše dedičstvo, aj gastronomické, je dôležité a musí sa chrániť: aspoň teraz viete, ako sa vyrába Gorgonzola.
BONUS TIP : Viete, že ho nájdete online? Tu sú nejaké návrhy ...
Navrhujeme tiež:
- Najlepšie recepty so zvyškom syra
- Veganský alebo syr bez syridla