Ražná múka je v našej oblasti málo používanou múkou, ale vo východných krajinách je veľmi rozšírená. V tomto článku objavíme jeho vlastnosti a vlastnosti, ktoré ho odlišujú od ostatných múčok.
Ražná múka je jednou z mnohých múky, ktorá sa nachádza na trhu výroby chleba a pekárskych výrobkov. Tu to nie je nijako zvlášť rozšírené, zatiaľ čo v krajinách východnej Európy, kde sú klimatické podmienky studené, je ťažké nájsť pšeničný chlieb, zatiaľ čo ražný chlieb, ktorý sa tiež nazýva čierny chlieb, je oveľa rozšírenejší.
Ražná múka sa od ostatných neodlišuje osobitnými výživovými vlastnosťami ani vhodnosťou na výživu celiakov, pretože obsahuje lepok, hoci obsahuje menej ako pšenica. Z tohto dôvodu sa v týchto prípadoch nemôže považovať za náhradné jedlo, aj keď má určité pozitívne vlastnosti.
Rye: čo to je a ako sa pestuje
Raž je tráva, jedna z rastlín, ktorá sa považuje za obilninu, hoci nejde o botanickú definíciu. Je to veľmi podobná rastlina, aspoň vizuálne, jačmeňa alebo pšenice a jej vlastnosti sú im veľmi podobné; Skladá sa zo zvlášť pretiahnutého ucha a tvorí zrná, zrelé ovocie v okamihu, keď rastlina zomrie, čo sú zrná.
Rastlina sa vyznačuje vrodenou odolnosťou voči rôznym situáciám, najmä nízkym teplotám a suchu. Keďže je odolnejšia ako pšenica, jej pestovanie pokračuje (predpokladá sa) od roku 2500 pred Kristom v tzv. „Úrodnom polmesiaci“ a nikdy sa nezastavilo; v Taliansku bolo obzvlášť dôležité v stredoveku, keď sa rozšírilo, zostať kultivované dnes prakticky iba na severovýchode, v Alpách, kde je teplota príliš nízka na umožnenie rastu pšenice.
Na druhej strane, vo východných krajinách je raž jednou z hlavných potravinových múčok, a to práve kvôli jej zlej schopnosti pestovať pšenicu v Rusku, Bielorusku alebo na Ukrajine, kde je čierny chlieb rozšírený a predstavuje, ako to bolo v minulosti, dôležité prostriedky obživy.
Raž, ktorá sa raz zozbierala zvyčajne na jeseň (hoci existujú zriedkavejšie odrody, ktoré sa zberajú na jar), sa potom zomelie a získa sa ražná múka, ktorá má v porovnaní s pšenicou obzvlášť tmavú farbu.
Je potrebné poznamenať, že jeho podobnosť s pšenicou priaznivo ovplyvnila aj narodenie nového druhu získaného krížením raže a pšenice: tritikale, rastliny, ktorá nie je široko pestovaná, ale ktorá má medzi týmito vlastnosťami stredné vlastnosti.
Ražná múka: vlastnosti a použitie
Prvou vecou, ktorú musíme o tejto múke zhodnotiť, sú jej technologické vlastnosti , ktoré nie sú podobné vlastnostiam pšenice, ale sú nižšie, najmä kvôli svojej zlej spôsobilosti na pečenie. Slabé však neznamená, že úplne chýba (ako v prípade ryžovej múky alebo kukuričnej múky ), čo znamená, že ražná múka stúpa, aj keď je horšia ako pšenica.
Problémy s výrobou chleba sú dva: prvý je prítomnosť malého množstva lepku, zatiaľ čo druhým je prítomnosť amylolytických enzýmov nachádzajúcich sa v semenách, ktoré ničia samotný škrob v múke, čím sa účinne vytvára kvasenie nie je možné, pretože kvasinky sa živia škrobom, aby produkovali oxid uhličitý, ktorý vytvára „bubliny“, ktoré sa potom nachádzajú v chlebe.
Vzácna prítomnosť gluténu (nie však tak nízka, že ho možno jesť celiakmi, skrátka je to lepok) znamená, že sa pri kvasení nevytvorí odolná „sieť“ typická pre pšenicu. Stručne povedané, keď droždie začne vytvárať svoju vzduchovú bublinu, stena chleba neodporuje a bublina sa zlomí, takže chlieb je veľmi koncentrovaný a tiež dosť tvrdý, s malými alveolmi. Pokiaľ však ide o prítomnosť amylolytických enzýmov, tieto enzýmy by prakticky rozbili chlieb, čím by sa úplne vylúčilo kvasenie. Našťastie tento problém možno vyriešiť použitím materských kvasiniek,ktoré sú kyselinou, znižujú pH (v krátkosti zvyšujú kyslosť) cesta, čím bránia aktivácii enzýmov.
Na vyriešenie obidvoch problémov sa ražná múka často zmieša s inými múkami, aby sa umožnilo lepšie kysnutie bez straty vlastností a predovšetkým chuti a farby tejto obilniny.
Aké sú však nutričné vlastnosti ražnej múky? Tu sú hlavné hodnoty:
- Voda L ' predstavuje asi 10% z celkovej múky, pričom hodnota je v súlade s hodnotou iných obilnín, ktoré sa z dôvodov zachovania sušia tak, že zvyšková voda sa upraví na hodnotu 10 až 12% a bráni množeniu baktérií. a plesňové.
- Tieto proteíny sú približne o 11%. Sú to viac ako obilniny, ako je ryža, ktoré nie sú vhodné na pečenie, ale menšie ako obilie, a preto raž z tohto hľadiska dosahuje medzi týmito obilninami stredné hodnoty. Lepok, ako sme videli, nie je moc, ale je tam.
- Tieto lipidy sú 2,3%, rovnako ako niektoré sú v akejkoľvek inej obilniny. Predstavujú klíčok, ktorý je budúcim embryom rastliny, ktorá sa má narodiť.
- Tieto sacharidy, najmä vo forme škrobu, je veľa (65%), pretože raž sa skladá hlavne z odolať materiálu; v každom prípade je jeho obsah v súlade s obsahom pšenice.
- Vlákna, však predstavuje asi 3% raže, ale zvyšuje sa veľmi celozrnnej ražnej múky, ktoré nie sú odstránené na kávová vonkajšej nalákať: v tomto prípade, jeho množstvo sa zvyšuje na 14%, pretože zjavne zostáva viac vo vnútri múky, ktorá je tiež tmavšia.
- Nakoniec, pokiaľ ide o minerálne soli a vitamíny, rovnako ako všetky obilniny, sa veľmi líšia v závislosti od zloženia pôdy, a preto je stanovenie ich prítomnosti zložité a predovšetkým nedáva veľký zmysel v závislosti od pôd, v ktorých sa rastliny nachádzajú. narodený.
Z tejto analýzy preto môžeme pochopiť, ako ražná múka nemá osobitné vlastnosti v porovnaní s inými múkami; je ťažšie pracovať ako pšenica a má inú príchuť, ktorá je jedinou charakteristikou, ktorá môže zaujímať potenciálneho kupujúceho, len aby sa menila.
Ak je potom ražná múka celozrnná, môže byť zaujímavé použiť ju na obsah vlákniny, čo obmedzuje absorpciu čreva (je to užitočné pre stravu) a uľahčuje tranzit v tráviacom trakte; nejde o veľmi dôležité použitie, ale ak má niekto problémy so zápchou alebo ak chce v každom prípade jesť trochu iný a v každom prípade výživný chlieb, pokiaľ je schopná pracovať, ražná múka sa považuje za lepšiu ako pšenica.
Zaujímavé, však? Nakoniec uvádzame niekoľko ponúk, ktoré nájdete online a ktoré odporúčame.
Kde kúpiť ražnú múku:
Všetko, čo potrebujete vedieť o alternatívnych múčkach:
- Gaštanová múka
- Ryžová múka
- Quinoa múka
- Špaldová múka
- Karobová múka
- kamutova muka
- Cícerová múka
- kukuričná múka
- Celozrnná múka
- Jačmenná múka
- ovsená múka
- Manitobská múka
- Pohánková múka
- Proso múka