Alkoholové kvasenie pozostáva z transformačného procesu, ktorý produkuje etanol a oxid uhličitý. Rovnako ako všetky kvasenia vyvolané kvasinkami, je využívané v potravinárskom aj farmaceutickom priemysle. Toto je kompletný sprievodca, ktorý objaví všetky tajomstvá alkoholového kvasenia a jeho použitia.
Víno sa získava z hrozna , piva zo sladu atď. Áno, ale ako presne tieto premeny prebiehajú? Chemický proces zodpovedný za všetky tieto reakcie sa nazýva alkoholové kvasenie a v podstate slúži na výrobu alkoholu (etanol) a oxid uhličitý . Podobne ako iné typy fermentácie, alkoholová fermentácia je tiež aktivovaná mikroorganizmami (sacharomycetami), ktoré štiepia glukózu v neprítomnosti kyslíka a premieňajú ju na etanol a oxid uhličitý.
Napríklad v prípade vína sa tieto droždia nachádzajú na povrchu hrozna a keď sú zhluky drvené, zostávajú vo vnútri sladkej tekutiny získanej lisovaním. Keď sa vyčerpá dostupný kyslík, kvasinky spustia fermentáciu pomocou dostupnej glukózy . Výsledkom tejto reakcie je alkohol a podľa množstva sa získa víno s viac alebo menej vysokým obsahom alkoholu.
OSOBITNÉ: Výhody fermentovaných potravín
Alkoholové kvasenie: druhy a použitia
Alkoholické kvasenie bolo využívané človekom po stáročia na rôzne účely. Najčastejšie spôsoby použitia sú v potravinárskom a farmaceutickom priemysle . Na rozdiel od fermentácie mlieka , ktorá sa tiež nazýva homolaktická , táto fermentácia okrem kyseliny mliečnej , tiež etylalkoholu a oxidu uhličitého. Z tohto dôvodu sa v chemickom poli nazýva aj heterolaktická fermentácia.
Zameranie: Kvásk: recept na prípravu prírodných kvasníc
Alkoholické kvasenie je preto zo všetkých fermentácií najdôležitejšie a využíva sa na výrobu vína , piva a chleba . Ale zatiaľ čo pre cukor stačia jednoduché cukry, v prípade jačmeňa a pšenice musí byť škrob najskôr hydrolyzovaný na glukózu. Najmä na prípravu piva je Saccharomyces cerevisiae kvasnica, ktorá premieňa slad na pivo. Okrem toho je rozhodujúca aj pre výrobu chleba, kde aktivuje kvasenie vo forme pivovarských kvasníc .
ČÍTAJTE VIAC: Prírodná kuchyňa: čo to znamená a aké sú základné ingrediencie
Cez produkovaný oxid uhličitý začína chlieb opuchnúť a pri jeho stúpaní dosahuje ideálnu konzistenciu na varenie, zatiaľ čo sa alkohol úplne odparí. Alkoholová fermentácia sa tiež používa na výrobu Kumys a Kefir , fermentovaného kyslého a alkoholového mlieka prospešného pre črevnú bakteriálnu flóru pre imunitnú obranu .
Alkoholické kvasenie a pivovarské kvasnice
V pivovarské kvasnice je produkovaný činnosťou mikroorganizmov, Saccharomyces cerevisiae, kvasiť špeciálne fermentatoi, kde sa množia niekoľkokrát. Je tak definovaný, pretože v skutočnosti pozostáva z vedľajšieho produktu kvasenia piva, aj keď sa na pokožke nachádza nejaké ovocie. Z metabolizmu tohto droždia sa vyvíja plyn (oxid uhličitý), vďaka ktorému je cesto na varenie vhodnejšie na varenie.
Pivovarské droždie sa dnes väčšinou vyrába z melasy , vedľajšieho produktu cukrovej repy. Na trhu sa droždie nachádza čerstvé, lisované do blokov alebo granúl. Vnútri sú koncentrované veľmi vysoké množstvá bielkovín, minerálov a esenciálnych aminokyselín . Nečudo, že tieto kvasinky sa považujú za jeden z najdôležitejších zdrojov vitamínov B.
V kuchyni sa zvyčajne používa v dehydratovanom alebo čerstvom stave . Ako kvasidlo sa používa na zvýšenie objemu slaných aj sladkých cesta, ktorým dodáva jemnú a mäkkú konzistenciu.
Existuje veľa prospešných vlastností pre naše telo spojené so spotrebou pivovarských kvasníc. Konkrétne pomáha a posilňuje pokožku , nechty a vlasy a pomáha v boji proti akné . Vďaka probiotickým funkciám je účinný pri zabezpečovaní správneho fungovania gastrointestinálneho systému a posilňuje imunitný systém . Okrem toho hrá ochrannú úlohu proti nervovému systému a uľahčuje zmiernenie pocitu únavy a únavy.
Alkoholické kvasenie vína
Ako sme predpokladali, alkoholové kvasenie je prírodný proces, ktorý umožňuje, aby sa tekutina získaná lisovaním hrozna transformovala na mušt a potom na víno. Nazýva sa tiež „primárna“ fermentácia a je to vlastne chemická reakcia, ktorá spúšťa reťazové reakcie, ktoré vedú k premene enzýmov na alkohol a oxid uhličitý.
V závislosti od typu použitých kvasníc je možné získať rôzne stupne alkoholu. Priemerne sa získa približne 50% alkoholu, 45% oxidu uhličitého, 3% glycerolu a 2% ďalších vedľajších produktov . Typom kvasiniek, ktoré sa najčastejšie používajú v enológii, je Saccharomyces Cerevisiae, ktorý sa používa na kvasenie piva a na kvasenie chleba.
Objavte tiež:
- Pivovarské droždie
- Pravda o chlebe
„Vedľajšími produktmi“ tohto komplexného chemického procesu sú acetaldehyd, kyselina octová, etylacetát, glycerol a iné druhy alkoholu . Tieto „sekundárne“ výrobky sú v skutočnosti nevyhnutné pre vývoj aromatických vlastností každého vína a podľa vône alkoholu sa vôňa môže vylepšiť alebo zhoršiť.
Dokonca aj alkoholová fermentácia sa zmení bez prítomnosti kyslíka. V počiatočných fázach kvasinky v skutočnosti využívajú kyslík prítomný v muštu a premieňajú cukry na vodu a oxid uhličitý. Po vyčerpaní kyslíka začne skutočné kvasenie, počas ktorého energia získaná oxidáciou cukrov premení cukor na etylalkohol , oxid uhličitý a ďalšie vedľajšie produkty.
Alkoholické kvasenie piva
Pokiaľ ide o víno, alkoholové kvasenie na výrobu piva sa získava nechaním kvasiť mušt v špeciálnych nádobách. Kvasinky opäť premieňajú cukry na alkohol a oxid uhličitý. Na tento účel sa používajú dva typy kvasiniek Saccaromyces Cerevisiae a Saccaromyces Carlsbergensis.
Jedinou výnimkou z tohto konvenčného procesu sú niektoré pivá vyprodukované na niektorých miestach v Belgicku, ktoré spontánne fermentujú pomocou kvasníc prítomných vo vzduchu v tejto oblasti.
Vo všeobecnosti sa pivá delia na:
- pivá s vysokou fermentáciou
- pivá indukované spodnou fermentáciou
- spontánne fermentované pivá
ŠPECIÁLNE: Bio pivo, kde nájdete najlepšie remeselné pivá v Taliansku
Saccharomyces cerevisiae sa používa na výrobu vysokých kvasenia piva a pôsobí pri zvýšených teplotách (16-23 °). Miesto toho sa Saccharomyces Carsbergensis používa na výrobu pív s nízkou fermentáciou a pôsobí pri nízkej teplote (5 - 8 stupňov).
Metóda vysokej fermentácie vytvára pivá s intenzívnou a aromatickou chuťou, zatiaľ čo nízka fermentácia dáva život ľahším a neutrálnejším pivám.
Prečítajte si tiež:
- Čo sú kvasinky a ako funguje kvasenie?
- Kyslá cesta: recept na prípravu prírodných kvasníc
- Chlieb s materským droždím: recept a prísady
- Domáci chlieb: recept na vyskúšanie
- Pizza s kysnutým cestom