Glutaman sodný je jednou zo základných zložiek niektorých kuchyniach, často oslavovaný ako "nebezpečné": sme zistili, prečo sa namiesto toho to nie je.
Pamätám si, že keď som bol mladý a naivný (a predovšetkým internet nebol taký rozšírený), keď sme chodili na strednú školu, bavili sme sa s ostatnými deťmi, čítali sme štítky balených sendvičov, ktoré sme našli v supermarkete, aby sme sa najedli počas prestávky na obed a medzi ingrediencie s absurdnými menami sme nič úplne nerozumeli. Našťastie, bez toho, aby sme príliš premýšľali o budúcnosti, sme sa tomu smiali a potom sme jedli. A my všetci sme stále nažive. Jednou zo zložiek, ktorú sme sa smiali, bol glutamát, ktorý sa v našej dobe javil ako „veľké slovo“.
Potom prišiel internet ... A medzi mnohými vecami, ktoré by mohli bolieť (dokonca mlieko, vakcíny, cukor, možno aj voda ...), tiež nájdeme glutamát.
Glutamát sodný: čo to je?
Glutamát je v našej potrave veľmi častá molekula . Nachádza sa takmer všade, od mäsa, po parmezán, po paradajky. V skutočnosti je to soľ kyseliny glutámovej (jednoducho povedané takmer identická molekula), čo je aminokyselina, to znamená jeden z tých „stavebných blokov“, ktoré tvoria proteíny.
A veľa proteínov obsahuje glutamát , vrátane proteínov , ktoré tvoria naše telo. Koniec koncov, existuje asi dvadsať aminokyselín, takže nie je veľa výberu. Keďže sa nachádzajú v potravinách, sú v určitom okamihu degradované a aminokyseliny sa navzájom oddelia. Náš jazyk v kontakte s niektorými molekulami nám vysiela nervové impulzy, vďaka ktorým ich poznáme ako príchute: okrem sladkých, slaných, kyslých a horkých potravín sme schopní rozpoznať aj slané, slané, alebo unami, ktoré sú výsledkom glutamátovej vlastnej reakcie, keď je v kontakte s receptormi.
Rovnakým spôsobom, ako sacharóza (cukor) reaguje s receptormi sladkosti a chlorid sodný (soľ) reaguje so slanými, glutamát reaguje s pikantnými receptormi. Je to látka ako každá iná a ak ju absorbujeme, prenáša sa do pečene, ktorá ju používa na vytváranie nových typov proteínov , ktoré potrebujeme.
Prečo je glutamát považovaný za zlý (a aká je realita)
Glutamát je v mnohých ohľadoch podobný soli . Stimuluje jednu zo základných príchutí, ktorá sa prirodzene vyskytuje v mnohých potravinách, ale môže sa tiež pridať, aby poskytla viac chuti. V čínskej kuchyni majú kuchári nielen džbán soli, ale tiež džbán glutamátu, ktorý do potravín pridávajú na zvýraznenie chuti. Je to preto, že mnoho základných receptov čínskej kuchyne je zeleninových, a preto samy osebe nie sú veľmi chutné.
Tu sa z kultúrneho hľadiska nepoužíva, pretože všeobecne už pijeme veľa mlieka , ktoré je prirodzene bohaté na kyselinu glutámovú vo svojich bielkovinách, ako aj paradajky a červené mäso. Z tohto dôvodu je naša strava sama o sebe bohatá na túto príchuť a nie je potrebné používať ďalší zvýrazňovač.
Presne to, že táto látka nie je v našich oblastiach potrebná, sme si vďaka sérii udalostí začali myslieť, že glutamát je pre naše zdravie nebezpečný a dokonca jedovatý: veci, ktoré samozrejme nie sú nič iné ako to je pravda.
Príčiny zranenia
Prvou príčinou je kultúrna záležitosť . Unami sa už dávno objavili, ale japonský pán ho objavil na začiatku 20. storočia, a keďže nebol západný, neprenikol do západnej kultúry; Aj keď v lekárskych textoch je dnes dobre známe, že existuje päť základných príchutí, v školských knihách sa ešte v roku 2015 uvádza, že ide o „zvyčajné“ štyri . Vidíme, že „unami“ je pre naše školy príliš zlé slovo….
Glutamát: Čo je to, v ktorých potravinách sa nachádzajú, je to bezpečné?Potom je tu ďalšia otázka: glutamát by nebol prirodzený; Vďaka tomu je pre mnohých ľudí súčasťou veľkej skupiny nebezpečných látok. V skutočnosti, je chemická glutamát už neexistuje, pretože dnes sa vyrába rôznymi baktériami, ale s rovnakým spôsobom, s ktorou produkujú ocot alebo kyseliny obsiahnuté v jogurte , alebo dokonca aj víno (to je vždy fermentačný proces). A fermentácia je úplne prírodná metóda. Problém je v tom, že ak je na etikete pridaný glutamát, musí sa to uviesť a musí sa zobraziť zlý E621, glutamát sodný, toľko potešenia. Aj keď, napriek pocitu, je to produkt, ktorý nemôže byť prirodzenejší ako tento produkt (viac ako rozklad proteínov ...).
Ale to nie je všetko: syndróm čínskej reštaurácie , veľký podvod zo 60. rokov, podľa ktorého sa, glutamát, že ľudia umierajú 'priniesol silné predsudky o tejto potraviny bez toho, aby za to, že výrobok so záznamom koncentrácia glutamátu je náš parmezánový syr! Ak by to tak bolo (a nie je to preto, že sa to nikdy nepreukázalo), syndróm by sa mal v Emilia Romagna rozšíriť.
Glutamát, orech a iné mestské legendy
Nakoniec je tu príbeh kocky : ak hovoríme o pridanom glutamáte, kocka je známa tým, čo kuchári často považujú za dôvod: kuchári musia byť pripravení a ak vyberiete kvalitné suroviny, zeler, mrkva a cibuľa, ale najmä mäso, už majú dostatok glutamátu na ochutenie potravín bez toho, aby sa pridávali navonok . Robí to však šéfkuchár, zatiaľ čo ľudia, ktorí to normálne nepoznajú a nemajú čas na prípravu skutočného vývaru, preto používajú kocku. Faktom zostáva, že kuchári sa mračia, ale nie preto, že sú nebezpeční.
Séria sprievodov, ktoré nás viedli k názoru, že glutamát je zlý a nekvalitný, pričom namiesto toho je to jedna z piatich základných chutí, ktoré všetci jeme každý deň, dokonca aj v talianskej kuchyni: zásadný rozdiel spočíva v tom, že v našej glutamát sodný sa extrahuje z prísad tepelne pri varení, zatiaľ čo pri čínskom varení sa vyrába a potom pridáva. Ak je však základná molekula glutamát rovnaká, aký je rozdiel?
Skôr by sme mohli uvažovať o tom, do akej miery môžu kultúrne predsudky zmeniť naše vnímanie vecí. Dokonca aj kuchyňa.