Dnes sa zaoberáme otázkou siričitanov vo víne . V posledných rokoch sa debata o použití oxidu siričitého a chemických siričitanov v enologickej praxi opäť zvýšila vďaka debutu o novej kategórii vín, ekologických , ktoré Európska únia nedávno certifikovala značkou kvality. ,
Tieto siričitany vo víne sú špecifickým aspektom širšej diskusie. Ako sme už videli, jednou z charakteristických čŕt týchto vín v porovnaní s priemyselnými výrobkami alebo výrobkami vyrobenými tradičnými technikami je čo najviac obmedziť používanie chémie v pivnici aj na vinici.
Obzvlášť sa drasticky zníži množstvo siričitanov, ktoré sa vo všetkých produkčných krajinách vždy používali ako konzervačné látky a antiseptiká.
OBJAVTE ROZDIEL MEDZI: Ekologické a biodynamické víno
Sulfity vo víne: čo hovorí zákon
Hoci zákon nezakazuje používanie siričitanov vo víne, v skutočnosti je známe, že oxid siričitý má toxické a alergické účinky na ľudské telo, a to natoľko, že WHO stanovila denný limit príjmu 0,7 mg. / kg telesnej hmotnosti. Na základe toho museli krajiny Európskej únie od roku 2005 vykonávať európsku smernicu týkajúcu sa povinnosti nahlasovať na etikete prítomnosť siričitanov alebo oxidu siričitého vo víne a potravinách, ak koncentrácie presiahnu strop 10 mg / liter . ,
V európskom nariadení, ktoré bolo schválené vo februári 2012, sa okrem toho stanovili maximálne limity siričitanov vo víne, ktoré sa môžu používať ako konzervačné látky v organických výrobách vína ( 160 mg / liter pre červené a 210 mg / liter pre biele, s výnimkami, ktoré umožňujú Členský štát zvýšiť nepriaznivú hodnotu maximálnej hodnoty 40 mg / liter).
Znížený obsah SO2 (oxidu siričitého) v organickom vína je, kľúč 'požiadavka na identifikáciu a zlepšenie tohto produktu.
Na jednej strane sa podporujú ekologické enologické postupy so zameraním na „pravosť“ produktu a spojenie „vinič-terroir“. Na druhej strane sa podporuje filozofia vína, ktorá je zameraná na zdravotné aspekty výživy a ochranu konečného spotrebiteľa.
Dozvedeli ste sa, že ... je možné získať dobré víno bez siričitanov (alebo takmer)?
Môžu byť siričitany úplne odstránené vo víne?
Napriek tomu je dobré pamätať na to, že ani v minimálnej časti nie je prítomnosť siričitanov v „ekologickom“ víne úplne odcudziteľná . Počas fermentačného procesu sa prirodzene vytvára malé percento.
Získanie vínneho kvasenia úplne bez použitia SO2 je preto takmer utopickým nápadom. Preto je potrebné zamerať sa na techniky prijaté vo výrobnom reťazci a vo fáze výroby vína, ako aj na racionálne a plánované využívanie surovín.
K obmedzeniu hladín oxidu siričitého môže dôjsť v skutočnosti v rôznych fázach výroby vína a dokonca ešte pred jeho začiatkom.
Najmä použitie zdravého hrozna spolu s okamžitým začatím procesu alkoholového kvasenia je jedným z najúčinnejších spôsobov, ako znížiť prítomnosť siričitanov a neohroziť kvalitu vína.
Sulfity vo víne: ako ich minimalizovať
Schematicky môžeme zhrnúť intervencie takto:
Práce na vinici
Spočíva v starostlivosti o zdravotný stav vinice, ktorý je možné realizovať prostredníctvom fytosanitárnej obrany v období pred zberom úrody. Musia sa použiť aj vhodné agronomické techniky, ktoré umožňujú napríklad výber hrozna, ktoré je prirodzene odolnejšie voči napadnutiu parazitmi a hnilobe.
Úroda hrozna
Ďalší zásadný bod. V podstate ide o zber úrody hrozna takého stupňa zrelosti, aby sa v muštu udržiavalo dostatočne nízke pH, aby sa zabránilo tvorbe heterolaktickej mikroflóry.
Výber a kvalita hrozna
Pretože práve v prvých fázach výroby vína je možné drasticky znížiť množstvo oxidu siričitého, musí sa hrozno prichádzajúce do pivnice náležite vybrať. Poškodené alebo plesnivé strapce by sa mali používať najmä na iné účely.
Pridanie oxidu siričitého do muštu ako antiseptika
Fermentácia v neprítomnosti SO2 musí byť založená na nepretržitom monitorovaní zdravotného stavu hrozna a na prijímaní alternatívnych techník k antiseptickému pôsobeniu oxidu siričitého, ktorý sa pridáva do muštu na boj proti tvorbe bakteriálnej záťaže alebo škodlivých kvasiniek.
Aké alternatívy k oxidu siričitému?
Zdá sa, že lyzozým (silný antibakteriálny enzým) je platnou alternatívou k SO2, aby sa predišlo malolaktickej fermentácii v bielych vínach, aby sa zabránilo malolaktickej fermentácii.
Výber a použitie droždia
Ďalším účelným je obmedziť použitie SO2 a spustiť alkoholový fermentačný proces v hrozne čo najskôr pomocou vybraných kvasníc. Tieto kvasinky pôsobia ako skutočné „predjedlá“. Vždy, keď je to možné, je dobré zvoliť kvasinky, ktoré produkujú málo oxidu siričitého.
Oxygenácia muštov
V prípade poškodeného hrozna môže byť užitočné pokračovať v prevzdušňovaní muštu v predfermentačnej fáze, aby sa oxidovali nestabilné zlúčeniny.
Použitie užitočných výrobkov na zníženie množstva So2
Organická metóda umožňuje použitie niektorých antioxidantov ako náhradu za SO2. Kyselina askorbová a kyselina citrónová sú napríklad dvoma platnými prírodnými alternatívami pre antioxidačný účinok, ktorý sa prejavuje aj počas procesu plnenia do fliaš a pre katalyzovanie oxidačných reakcií.
ŠPECIÁLNE: Nové právne predpisy EÚ o ekologickom víne
Použitie inertných plynov
Zníženie používania oxidu siričitého tiež prechádza ochranou vína pred rizikom chemickej alebo mikrobiologickej oxidácie. Z tohto dôvodu je vhodné obmedziť kontakt s kyslíkom vo vzduchu (uchovávanie vína v nádobách, ktoré sú vždy plné). Je potrebné používať zariadenie, ktoré nestanovuje kontakt vína so vzduchom počas spracovania a používať inertné plyny na konzerváciu a na následné a veľmi jemné fázy dekantácie a plnenia do fliaš.
Príkladmi inertných plynov, ktoré sa môžu v tomto zmysle použiť, sú oxid uhličitý, dusík a, s určitými obmedzeniami, argón.
Hygiena v pivnici
Nakoniec bod, ktorý sa javí zrejmý, ale ktorý nie je. Starostlivosť o hygienicko-sanitárny stav pivnice vo všetkých fázach výroby vína je nevyhnutná na obmedzenie šírenia škodlivých mikroorganizmov a baktérií.
Máte predstavu o otázke nad rámec technického aspektu? Keď uvidíte označenie „bez pridaných siričitanov“, budete vedieť, že ide o organické alebo biodynamické víno.