Mostarda je typická gastronomická omáčka na báze ovocia , cukru a horčice, ktorá sa v severných oblastiach Talianska vyskytuje veľmi často. Klasickým receptom pre horčicu je kremónsky recept, ktorý sa privádza k stolu na sprevádzanie mäsových jedál, starých syrov, vareného mäsa a duseného mäsa .
Na chuti je horčica príjemne korenistá , s ostrými a sladkými tónmi. Vo vôni veľmi pripomína horčicu , ktorá je jednou zo základných zložiek tejto omáčky. Existuje toľko variácií horčice a menia sa podľa regiónu a miestnych tradícií. Pozrime sa však, ako sa pripravuje a aké sú najchutnejšie recepty.
Horčica: čo to je
Ako už bolo spomenuté, horčica je korenistá a sladká chuťová prísada, ktorá sa veľmi dobre hodí k rôznym jedlám, aby posilnila alebo charakterizovala príchuť . Jedným z najpopulárnejších receptov je horčica Cremona, ktorá zahŕňa použitie mnohých druhov ovocia . Ale je tu aj Mantua , vyrobená z douhových jabĺk , z Voghera a Piedmontese.
V druhom variante sa ako ovocie používajú kdoule, hrušky, lieskové orechy a vínny mušt . Tí, ktorí používajú slivky na prípravu mostardy, sú z Veneta a Romagny, ktorí dokončujú širokú škálu variácií, pomocou ktorých sa toto korenie pripravuje po celej dĺžke a šírke topánky.
Horčica a horčica: rozdiely
Hoci si mnohí myslia, že sú to isté, horčica a horčica sú veľmi odlišné omáčky. Iste, pri pohľade na zoznam ingrediencií, z ktorých sú vyrobené, majú veľa vecí spoločných, ale ich vzhľad, štruktúra a chuť sú úplne odlišné.
Zmätok medzi týmito dvoma prípravami môže mať jazykovú povahu . Vo Francúzsku a Veľkej Británii sa horčica v skutočnosti nazýva „ moutarde “ alebo „ horčica “, čo sú dva pojmy, ktoré sa zase odvodzujú z latinského „ mustum ardens “ („musí to horieť“). Preto nedorozumenie.
Na druhej strane, dokonca aj v Taliansku, slovo „horčica“ nadobúda rôzne významy v závislosti od regiónu, v ktorom sa nachádza. Na severe je určený ako prípravok vyrobený z horčice a kandizovaného ovocia , zatiaľ čo na juhu sa používa na označenie série cukroviniek vyrobených z hroznového muštu .
Horčičná omáčka: recept
Aj keď je veľmi ľahké nájsť na pultoch supermarketov , horčica je omáčka, ktorá sa ľahko pripravuje doma. Či už chcete sledovať tradičný kremónsky recept alebo experiment v iných variantoch, toto korenie bude nespornou hviezdou tabuľky, najmä počas prázdnin .
Tu je séria ľahkých receptov, ktoré prechádzajú rôznymi regionálnymi tradíciami. Tip: Aby ste si horčicu lepšie užili, odporúčame vám počkať mesiac od prípravy a uložiť ju na dobre chránené miesto pred svetlom po dobu maximálne jedného roka.
Cremonská horčica
Cremona horčica je určite najznámejšou a ocenil. Vyrába sa z rôznych druhov kandizovaného ovocia , cukrového sirupu a horčičného éterického oleja . Ovocie, ktoré sa používa, sú vo všeobecnosti čerešne, hrušky, kdoule, mandarinky, figy, marhule a broskyne .
prísady
- 2 kg miešaného ovocia
- 1 kg kryštálového cukru
- 10 kvapiek horčičnej esencie
príprava
Najskôr ovocie dôkladne umyte, vyberte kamene a väčšie ovocie nakrájajte na pravidelné kúsky. Kým ovocie zaschne, pripravte sirup umiestnením cukru do hrnca s 1 liter vody .
Priveďte do varu a miešajte, kým sa cukor úplne nevstrebe.
Nechajte vrieť na miernom ohni ďalších 15 minút a nakoniec sirup z tepla odstráňte a nechajte ho vychladnúť na izbovú teplotu.
V tomto bode pridajte horčičnú esenciu a dobre premiešajte. Vložte sirup späť do varenia a pridajte ho do ovocia, trochu premiešajte a začnite najväčším ovocím. Miešajte a varte asi 2 hodiny na miernom ohni a s vekom. Plody by mali byť mäkké, ale stále pevné. Po dokončení vypnite teplo a nechajte zmes vychladnúť. Preneste ho do sterilných a vzduchotesných sklenených pohárov. Horčicu skladujte na tmavom a suchom mieste .
Benátska horčica
Benátska horčica pravdepodobne pochádza z roľníckej tradície ako spôsob zachovania pokročilého alebo široko dostupného zrelého ovocia. V skutočnosti ide o použitie kdoule, hrušiek, kandizovaného citrónu, kandizovaného pomaranča a suchého bieleho vína . Ale tu je kompletný recept a rady na jeho realizáciu.
prísady
- 250 g kdouľových jabĺk
- 40 g kandizovaného citrónu
- 250 g zlatých jabĺk
- 250 gramov hrušiek
- 40 g kandizovaného pomaranča
- cukor
- 1 liter suchého bieleho vína
- pár kvapiek horčičnej esencie
príprava
V tomto prípade sa ovocie varí osobitne v bielom víne, až kým buničina nezmäkne. V tomto okamihu sa rozdrví rastlinným mlynom a mieša sa až do úplného vstrebania tekutín . Množstvo pridaného cukru sa musí rovnať hmotnosti ovocia. Jemne nasekané kandizované ovocie. Varenie bude pokračovať pri nízkej teplote, kým sa cukor úplne nevstrebáva.
Mantuánska horčica
Podľa tradície Mantuan je horčica prísadou používanou na ochutnávanie slávnych tekvicových tortelli . Už v sedemnástom storočí však táto omáčka vstúpila do miestnej roľníckej tradície a konzumovala sa počas vianočných sviatkov a ako rezerva do zvyšku roka. Pôvodný recept je veľmi jednoduchý a lacný v zložení:
- 1 kg dule
- 12 kvapiek horčičnej esencie
- 500 gramov cukru
Všetko sa v hrnci varí niekoľko hodín a po zahriatí jablčnej šťavy sa dokonale zahustí. Trik jeho intenzívnej a osobitnej chuti spočíva v tom, že omáčka sa nechá odpočívať najmenej 24 hodín a až potom sa pridá horčičná esencia .
Piemontská horčica
V Piemonte sa táto omáčka vyrába z čierneho hrozna a nazýva sa aj „ Cognà “. Typickými výrobnými oblasťami sú Monferrato, Cuneo a Asti, kde sa receptúra mierne zmení v zložkách alebo v spôsoboch prípravy.
Všeobecne má tento druh horčice hustú konzistenciu , tmavú farbu a omnoho sladšiu ako pikantnú chuť. Pripravuje sa s uvareným muštom získaným z čierneho hrozna Barbera , Dolcetto alebo Moscato. Okrem toho, dule, tekvica, hrušky, figy, slivky, vlašské orechy, lieskové orechy opekané , sú tiež pridávané pomarančovej a citrónovej kôry.
prísady
- 5 litrov hroznového muštu
- 3 gramy nie príliš zrelých fíg
- dule
- hrušky
tekvica broskyne (voliteľné)- pol kilogramu toastových a lúpaných lieskových orechov, jadier vlašských orechov, olúpaných mandlí
- škorica a karafiát, citrónová kôra.
príprava
Recept siaha až do stredoveku, keď sa používali hroznové hrozny, ktoré zostali po zbere hrozna . Počas varenia sa do hroznového muštu pridávajú hrušky, vlašské orechy , okrúhle lieskové orechy, jablká syridla a kdoule .
Varenie trvá mnoho hodín a omáčka sa prenesie do pohárov, keď je ešte veľmi horúca. Tradícia zahŕňa horčicu ako prílohu k polente, zrejúcim syrom a slávnemu piemontskému miešanému varenému mäsu.
Bolonská horčica
Trochu ako to Forlì a Romagna, konzistenciu a krémovosti Bolonský horčica je veľmi podobný zmiešané marmeládou . Je základnou zložkou niektorých najtypickejších dezertov z Bologne , ako sú pinza , torta alebo raviole, ale je tiež sprevádzaná syrmi, ochutená a kvakquerónom. Prísady pravej bolonskej horčice sú:
- 1 kg dule
- 150 gr nezrelé hrušky
- 250 g sušených sliviek
- 50 gr lúpaných mandlí
- 100 gr sultán
- 1/2 litra vody
- 500 g cukru
- strúhaná kôra z 1 citróna
- 1 kus škorice
- 2 polievkové lyžice octu (dal som jablko)
- 1 čajová lyžička horčice zŕn
príprava
Po rozrezaní kdoule a hrušiek na kúsky a odstránení jadra a semien pridajte slivky, mandle, hrozienka, strúhanú citrónovú kôru, škoricu , horčičné zrná, vodu a cukor. v podstate všetky prísady vrátane ovocia so šupkou . Varte na sporáku, kým plody nie sú mäkké a šupinaté. Prejdite ju rastlinným lisom a získanú zmes preneste do sterilizovaných pohárov.
Horčica z Romagny
Zložky tohto regionálneho variantu sú takmer rovnaké ako v Boloni. Tradičný recept v tomto prípade spočíva v použití hnedého cukru a pridaní štipky zázvoru . Okrem toho pri príprave nie je ovocie rozdrvené, ale ponechané na kusy.
Horčica Voghera
Územie Voghery je vďaka svojim storočným povolaním na pestovanie ovocných stromov kolískou jednej z najzaujímavejších reinterpretácií tradičného receptu kremónskej horčice . Pripravuje sa z čerešní, hrušiek, marhúľ, broskýň, fíg, melónu, bielej tekvice a mandarínok, ktoré sú ponorené do horčičného aromatizovaného cukrového sirupu. Ideálne v kombinácii s vareným mäsom alebo čerstvými syrmi.
Americká horčica
To, čo Američania nazývajú „horčica“, je v skutočnosti klasická horčica, ktorá sa v štátoch USA takpovediac používa v hot dogoch.
Táto omáčka sa pripravuje z octu, vody, horčicových semien, soli, kurkumy, papriky, korenia, cesnaku , prírodných príchutí a, ako sme povedali, nemá s horčicou takmer nič spoločné.
Ovocná horčica: kalórie
Pri príprave z rôznych prísad sa kalorický príjem horčice mení podľa receptu. Ako sme videli, v skutočnosti niektoré zahŕňajú použitie cukrov a kandizovaného alebo konzervovaného ovocia, iné používajú zeleninu a veľmi málo cukrov .
Vo všeobecnosti však 100 gramov tradičnej talianskej horčice poskytuje asi 250 kcal. Keďže sa používa ako sprievodná omáčka k iným jedlám, je ťažké, aby kalorický podiel pochádzajúci z jeho konzumácie počas jedla bol skutočne relevantný.
Horčica: ako ju používať a kombinácie
Silná , aromatická, pikantná a sladký chuť tejto omáčky z neho robí ideálny korenie pre mnoho prípravkov. Medzi najviac klasické potraviny párovanie sú s varenými mäsa, pečienku, strednodobé a dlhodobé veku syry, čerstvé syry, hry a mäsa všeobecne.
Niektorí však majú radi horčicu aj na rybách a údených jedlách . Neexistuje nedostatok sladkých kombinácií: predovšetkým mascarpone, panettone, pandoro , ale tiež dezertné výplne na báze peny a čokolády . Nakoniec, v Lombardii, je horčica hlavnou zložkou tekvicových tortelli Mantuan.
Dijonská horčica alebo Dijonská horčica
Ako sme už spomínali pri jazykových nedorozumeniach , táto definícia sa vzťahuje na druh horčice vysoko oceňovaný vo Francúzsku a vo Veľkej Británii, ktorý v roku 1550 podporoval vznik cechu producentov horčice: cech Dustonskej horčice .
Mesto sa stalo hlavným produkčným centrom tejto omáčky, ktorá poskytuje presný recept a prípravu, ale nemá nič spoločné s talianskou horčicou . Táto horčica sa v skutočnosti vyrába z hnedej horčice a zmieša sa s octom alebo s pestom, soľou a kyselinou citrónovou.
Od roku 1937 je dijonská horčica chránená zákonmi, ktoré upravujú jej denomináciu a konkrétny výrobný proces.
Rastlinná horčica
Rastlinná horčica je variantom tradičného receptu, ktorý sa objavil v nedávnej dobe. Je veľmi populárny v severných talianskych regiónoch a je pripravený s neustále sa meniacou zmesou sezónnej zeleniny . Najklasickejší recept obsahuje tieto zložky:
- 1 kg zeleniny (cibuľa, paprika, fenikel, karfiol, mrkva, uhorky, baklažány atď.)
- 1 kg medu
- 2 litre suchého bieleho vína
- 160 gr horčicového prášku
- ocot
- citrónová šťava
príprava
Najväčšiu a najtvrdšiu zeleninu nakrájajte na štyri časti a povarte ju vo veľkom hrnci so zmäkčenou a prekyslenou vodou.
Po 10 minútach pridajte najjemnejšiu zeleninu (tekvica, mrkva, uhorky atď.). Hneď ako začne mäknúť, vyberte zeleninu z vody, a to aj menej tvrdú , a opatrne ju osušte na čistej utierke. Poukladajte ich na mriežku a nechajte zvädnúť.
Medzitým uvarte med s vínom, až kým nezískate hustý sirup a pridajte horčicu. Sušená zelenina sa umiestni do špeciálnych sklenených nádob a pokryje sa cukrom a horčičnou melasou. Po dokončení bude vaša zeleninová horčica okamžite pripravená na vychutnanie.
Prečítajte si tiež:
- Cesnaková omáčka: recept z alioli
- 10 najpodivnejších plodov
- Majonézová omáčka
- Zelená omáčka , tiež vo vegánskej verzii: recept je vysvetlený krok za krokom