Lepok je bielkovina, látka, ktorá udeľuje viskozity, pružnosť a textúry na potraviny, v ktorých je prítomná. Nečudo, že výraz „lepok“ pochádza z latinského „lepku“, čo doslova znamená „lepidlo“. Táto vlastnosť poskytuje rozťažnosť a húževnatosť cesta a uľahčuje pečenie.
Jeho prítomnosť v mnohých najbežnejšie používaných potravinách uľahčuje jej denný príjem prostredníctvom stravovania. U niektorých predisponovaných subjektov však glutén vyvoláva viac alebo menej vážne reakcie a intolerancie , ktoré sa vyskytujú na črevnej a metabolickej úrovni .
Najznámejšou poruchou súvisiacou s touto látkou je celiakia , existujú však aj ďalšie menej závažné formy neznášanlivosti lepku vyvolané predispozíciou na potraviny, prostredie a genetické faktory. Pozrime sa podrobne, čo to je, a zistíme, čo všetko je potrebné vedieť v tejto vyhradenej príručke.
Lepok: čo to je a kde sa nachádza
V chémii je glutén definovaný ako peptidová zlúčenina alebo komplex rastlinného pôvodu prítomný v niektorých druhoch obilnín a ich derivátoch:
- pšenica
- pšenica
- špalda
- raž
- jačmeň
- ovos
- kamut
- bulgur
- špalda
A následne v najpoužívanejších a najrozšírenejších potravinách, ktoré ich obsahujú, ako napríklad:
- múka z obilnín obsahujúcich lepok
- zemiakové halušky
- cestoviny a chlieb pripravené s obilninami, ktoré obsahujú lepok
- biele pečivo , tyčinky, focaccia, pizza, krekry
- kuskus
- tabbouleh
- seitan
- musli
Vo vnútri rastlinných organizmov je jeho funkcia zásadná najmä vo fáze klíčenia: jeho bielkoviny v skutočnosti vyživujú embryo rastliny a napomáhajú jej vývoj.
V kuchyni je jej užitočnosť dôležitá pri pečení a pri spracovaní múky a vody, ale z výživového hľadiska ju možno vylúčiť zo stravy bez akéhokoľvek zdravotného rizika. V skutočnosti neobsahuje esenciálne aminokyseliny a nepodporuje črevné vstrebávanie živín dôležitých pre človeka.
Neznášanlivosť lepku: od citlivosti k celiakii
Aby sme pochopili rozdiely medzi celiakiou a intoleranciou, zamerajme sa na dva aspekty:
- Celiakia . Trpiaci majú vrodenú léziu čreva, ktorá pri kontakte s gluténovými proteínmi spôsobuje reakciu imunitného systému. To znamená, že naša prirodzená obrana tlačí tenké črevo, aby samo napadlo, čo spôsobuje typické príznaky celiakie. O lepok bojuje vrodená aj adaptívna imunita , to znamená sofistikovanejšia časť imunitného systému. Z tohto dôvodu sa adaptívne imunitné bunky búria proti tkanivám a spôsobujú atrofiu črevných klkov.
- Neznášanlivosť. Tí, ktorí trpia citlivosťou na lepok, nemajú tento typ poranenia, ale majú zápal spôsobený absorpciou tohto proteínového komplexu v čreve. Rozdiel je teda daný imunitnou odpoveďou , ktorú organizmus zavádza. Imunitný systém bojuje priamo s lepkom a spôsobuje zápal obmedzený na tráviaci a črevný trakt, nie na iné orgány alebo tkanivá.
Lepok v potravinách
Všetci už vieme, že lepok je rezervná látka vyrobená z pšenice a iných podobných zŕn. Aj keď existujú odrody s nižším obsahom lepku, neexistuje pšeničná múka, ktorá by ho neobsahovala aspoň v malom percente.
Presnejšie povedané, bielkovina sa nenachádza v zrne tejto obilniny, ale vytvára sa pri kontakte s vodou . Z tohto dôvodu nie sú pre intoleranciu nebezpečné ani tak múky, ako skôr výrobky z nich vyrobené, ako napríklad chlieb a cestoviny. Lepok je tiež prítomný v rastlinách, ktoré sú súčasťou rovnakej rodiny ako pšenica:
- tvrdá pšenica alebo pšenica (vrátane pšeničných klíčkov, otrúb, bulguru a kuskusu)
- jačmeň a jeho deriváty ( pivo , slad )
- raž
- pohánka
- triticale (kríženec pšenice a raže)
Do tohto zoznamu sa musia pridať aj ovos, ktorý by v prírode neobsahoval lepok, ak by to nebolo za vinu nepriamej kontaminácie. Na ovsených poliach sú uši pšenice často skryté a keďže uši sa nevyberajú jednotlivo, je riziko, že sa niektoré zrná rozptýlia a skončí v prípravkoch, veľmi vysoké.
Je však potrebné venovať osobitnú pozornosť „neočakávaným“ potravinám, pretože na priemyselnej úrovni sa glutén používa ako pomocná látka a zahusťovadlo v extrémne veľkom počte spracovaných a polotovarov . Kvasinky , orechy a hranolky sú len niektoré príklady.
Medzi potraviny, ktoré sú najviac ohrozené kontamináciou, aj keď neobsahujú lepok ako také, a ktorým je potrebné venovať pozornosť:
- čokoláda
- zmrzliny
- amarant
- quinoa
- sója a deriváty
- vajíčka
Aby ste si boli istí, čo prinášame k stolu, je dobré si pred každým nákupom štítky pozorne prečítať .
Bezlepkové potraviny: zoznam výrobkov
Po vytvorení potrebných priestorov a odporúčaní sú bezpečné potraviny:
- obilniny a múky neobsahujúce lepok (kukurica, proso, cirok, kasava a výrobky z nich vyrobené z výroby chleba z týchto obilnín)
- med
- strukoviny
- kravske mlieko a ryzove mlieko
- cukor (biely, hnedý a celozrnný)
- mliečne výrobky živočíšneho pôvodu (okrem jogurtov)
- ocot
- olivový olej
- maslo
- mäso
- ryby
- kôrovce a mäkkýše
- ovocie a zelenina
- vy
- káva
- víno
- korenie
Všetko sú to potraviny považované za vhodné aj pre celiatikov, venujte však pozornosť spracovaniu predovšetkým pre šunky, salámy a salámy, ktorému by sa v prípade pochybností bolo lepšie vyhnúť.
A v prípade intolerancie alebo celiakie je tu niekoľko našich najobľúbenejších bezlepkových receptov :
- Huby krém
- Tekvica tempura
- Studený krém z uhorky a mäty
- Rizoto s červeným radikálom z Trevisa
- Vegánske bezlepkové sušienky na prázdniny
- Letné ovocné smoothies a smoothies
Ak chcete zobraziť úplný zoznam bezlepkových potravín a prípravkov, môžete konzultovať oficiálne stránky AIC (talianskom Celiac asociácie).
Lepok v ryži
Ryža je bezlepkové obilia , takže môže tiež byť bezpečne spotrebovanej celiatikov alebo intoleranciou.
Je lepšie nepreháňať spotrebu, pretože vzhľadom na to, že je bohatá na škroby a adstringentné látky , môže mať negatívny vplyv na črevo.
Lepok v zemiakoch
Medzi najčastejšie bezpečné potraviny patria zemiaky . Dobré, zdravé a výživné zemiaky sú vynikajúcim zdrojom sacharidov a dajú sa použiť ako alternatíva k múke v širokej škále sladkých i slaných prípravkov.
Okrem toho sú menej kalorické a bohatšie na vitamíny a minerály , ako sú draslík , vitamín C a vitamín B6 . Vďaka univerzálnosti zemiakov a ich prirodzenej dobrote je toto jedlo vzácnym spojencom bezlepkovej diéty pre zdravú a pravú kuchyňu, ktorá sa nechce vzdať chuti.
Lepok v pive
Pivo, ktoré je založené na jačmennom slade , obilnine obsahujúcej lepok, je absolútne nápojom, ktorému sa treba v prípade neznášanlivosti tejto látky úplne vyhnúť. Aj v tomto prípade proces, ktorý zahrnuje tvorbu proteínu, prebieha vo fáze spracovania, presnejšie počas rmutovania.
V tomto kroku dochádza k hlavným transformáciám bielkovinovej časti obilnín: spúšťa sa reakcia medzi gliadínom a glutenínom. Na trhu však existujú bezlepkové pivá vyrobené fermentáciou alternatív k sladu, ako je ryža, amarant, quinoa a proso .
Lepok v pšenici
Prítomnosť kontaminácie v pšeničnom škrobe viedla ministerstvo zdravotníctva k tomu, že bola táto zložka dlhodobo vyradená zo zoznamu potravín a výrobkov vhodných pre celiatikov.
Hovoríme o veľmi užitočnej prísade do pečiva, a preto sú výrobcovia už roky povzbudzovaní k výrobe pšeničného škrobu s minimálnym percentuálnym podielom kontaminácie.
Vďaka novým výrobným technikám je na trhu k dispozícii prehltnutý pšeničný škrob, ktorý sa dá bezpečne použiť pri výrobe mnohých prípravkov.
Robí ťa tučným?
V poslednej dobe sa rozšírilo presvedčenie, že bezlepková strava je zdravšia a nízkokalorická , teda vhodná pre tých, ktorí chcú schudnúť .
V tejto súvislosti sa AIC v roku 2017 rozhodla raz a navždy túto záležitosť objasniť. V tlačovej správe, v ktorej sa uvádzajú výsledky štúdie uskutočnenej na širokej škále výrobkov, sa zistilo, že nie sú výkrmové, ale bezlepkové výrobky nie sú vôbec prípravné na chudnutie.
Výskum v skutočnosti ukázal, že neexistuje žiadny výživový rozdiel medzi potravinami s alebo bez lepku, pokiaľ ide o kalórie, tuky, bielkoviny a uhľohydráty. Naopak: odborníci dôrazne odporúčajú, aby tí, ktorí netrpia celiakiou alebo neznášanlivosťou, vylúčili lepok z každodennej stravy.
Lepok a štítna žľaza
Vedecké štúdie ukázali, že niektoré bielkoviny prítomné v potravinách, napríklad kazeín a lepok , sú zodpovedné za tzv. „ Molekulárne mimikry “. Je to obranný mechanizmus, ktorý tlačí protilátky imunitného systému k útoku na nepriateľov (alebo sa predpokladá), ktoré sa pripájajú k určitým orgánom vrátane štítnej žľazy .
Prečítajte si tiež:
- Recept na vegánske sušienky bez lepku
- Bezlepkové občerstvenie : navrhované bezlepkové recepty
- Bezlepková pizza : recept bez pšeničnej múky