Fajčenie je technika konzervovania potravín , ktorá sa praktizuje už celé storočia aj na dochutenie niektorých jedál nezameniteľnou vôňou dreva, ktoré pomaly horí nad uhaseným plameňom.
Fajčenie sa môže vykonávať rôznymi spôsobmi a podľa rôznych techník . Medzi tradičné patrí fajčenie v teplých a studených podmienkach, ktoré je možné účtovať pri skladovaní a spracovaní potravín, ako sú mäso, ryby, zelenina, syry, a dokonca aj niektorých nápojov, ako je pivo, whisky, čaj.
K dispozícii je tiež menej známa údená soľ, ktorej pôvod siaha až k najstarším škandinávskym tradíciám.
V porovnaní so spôsobom konzervácie v soli fajčenie výrazne mení chuť jedla a čiastočne upravuje jeho organoleptické vlastnosti. Pozrime sa však, aké sú tajomstvá tejto starodávnej tradície, ako si ju vyrobiť doma a na ktorých potravinách.
Fajčenie: na čo slúži a na čo slúži
Od staroveku je fajčenie metódou používanou na predĺženie konzervácie potravín a na modifikáciu niektorých charakteristík, ako je farba, aróma a aróma . Potraviny, ktoré sa tradične fajčia, sú:
- smietka
- klobása
- slanina
- Pražská šunka
- párky
- losos
- sleď
- Provolone
- syr scamorza.
Dnes sa fajčí viac ako na konzervovanie potravín, aby sa dochutili niektoré prípravky, pretože sa to z mikrobiologického hľadiska nepovažuje za bezpečné.
Techniky a vykonávanie
Tradičné technikou sa vykonáva počnúc od pomalé , neúplné a bezplameňové spaľovanie rôznych druhov dreva s nízkym živice obsahom . Látky uvoľňované počas tejto úpravy ovplyvňujú a menia najpovrchovejšie vrstvy potravy, čo čiastočne mení ich organoleptické vlastnosti a predlžuje ich konzerváciu.
Fajčiarsky proces často sprevádzajú alebo mu predchádzajú iné konzervačné techniky, ako je sušenie , vypchávanie alebo solenie, ktoré uprednostňujú prenikanie dymu do potravín.
Proces priemyselného fajčenia sa uskutočňuje v špecifických miestnostiach a udiarňach, kde sa dym vytvára neúplným spaľovaním a dopravuje sa do komory, v ktorej sa nachádza výrobok, ktorý sa má fajčiť. V domácnosti, ako uvidíme neskôr, sa dá fajčiť na grile, na grile, v rúre alebo v hrnci.
Horúce a studené fajčenie
V závislosti od dosiahnutej teploty je možné fajčiť:
- horúci (50-85 ° C po dobu 2-4 hodín)
- semifreddo (25-40 ° C niekoľko hodín)
- chlad (20 - 25 ° C niekoľko dní)
Modernejšou technikou je fajčenie kvapalinou , t.j. praktizuje sa kondenzáciou a čistením dymu . Je to druh destilácie kondenzátu vznikajúceho pri spaľovaní dreva, ktorý umožňuje odbúravať väčšinu potenciálne škodlivých látok ( formaldehyd , polycyklické aromatické uhľovodíky, benzopyrén atď.), Ktoré môžu mať na telo karcinogénne účinky .
Drevo na fajčenie
Spravidla sa používajú hobliny tvrdších a menej živicových druhov dreva. Dub, gaštan, orech, topoľ, akácia, breza, buk alebo aromatické rastliny ako tymián, bobkový list , majoránka a rozmarín .
Zákon zakazuje používať impregnované, farbené, lepené, maľované alebo chemicky ošetrené drevo a drevnú zeleninu. Používanie vlhkého alebo plesnivého dreva sa tiež neodporúča .
Stručná história fajčenia
Pred príchodom chladenia a najmodernejšími metódami konzervovania potravín bolo fajčenie po stáročia rozhodujúce pre výživu celej populácie. Ide preto o veľmi starodávnu metódu, ktorá sa datuje už pred 90 000 rokmi .
Tento objav by bol úplne náhodný, pretože naši predkovia by sa to naučili nedobrovoľným fajčením potravín zavesených na stenách jaskýň ohňom použitým na ohrev a varenie hry .
Knights Templar používajú túto techniku, aby čo najlepšie chrániť ryby a mäso počas ich nekonečných expedíciách, vrátane krížovej výpravy . Takto ošetrené potraviny sa potom ochutili korením a inými arónami, aby sa zlepšila ich chuť na podnebie.
Fajčenie syra
Syry, ktoré sú najvhodnejšie na túto konzervovaciu a aromatickú techniku, sú syry s odstredivým alebo polotvrdým tvarohom alebo čerstvé syry ako ricotta, scamorza, provolone, mozzarella.
Na údenie týchto syrov sa používajú drevené hobliny, slama a aromatické byliny, ako je borievka, bobkový list a rozmarín . Doma sa môže syr fajčiť podľa starodávnej techniky, pri ktorej sa používa hrniec z hliníka alebo liatiny a gril.
Fajčenie mäsa
Spolu s rybami je mäso tradične jednou z potravín, ktoré sa najviac spájajú s týmto typom spracovania. V dávnych dobách údenie mäsa v skutočnosti umožňovalo generáciám predkov počítať s dobrým prísunom potravy aj počas chladných zím alebo hladomorov.
Hovädzí sval a bravčové mäso sú preferovanými tými, ktorí radi fajčia jedlo. Medzi nimi:
- slanina
- Pražská šunka
- salámy
- párky atď.
Okrem priemyselnej metódy môže doma údenie mäsa prebiehať v domácich udiarňach poháňaných:
- Drevo : používajú sa drevené bloky a hobliny, ktoré dodávajú mäse arómu a chuť.
- Drevené uhlie : materiál, ktorý horí pomalšie a konštantným tempom, čo uľahčuje fajčenie pre začiatočníkov. Klasickým nástrojom na vykonávanie tejto metódy je grilovanie.
- Plyn: Aj keď je jednoduchý a nepodlieha teplotným zmenám, nedáva mäsu typickú vôňu údeného.
- Elektrická energia: aj v tomto prípade platí, že jednoduchosť použitia trochu stojí za príchuť.
Fajčenie rýb a lososov
Mušt v medzinárodnej kuchyni je určite údený losos . Pekný kus lososa dobrej kvality a stredne veľkých rozmerov stačí na to, aby ste vďaka tanierovému nádychu priniesli na tanier skutočne chutné jedlo s nezameniteľnou chuťou.
Čerešňa, orech a jablko sú najvhodnejšie dreviny na údenie lososa a rýb všeobecne. V prípade tohto konkrétneho druhu rýb je veľmi dôležité, aby sa dym dostal do už studeného mäsa . Fajčenie je pomalé, teplota konštantná a nie príliš vysoká, pričom potrebný čas je asi 13 hodín .
Domáce fajčenie
Bezpečnejšia a zdravšia domáca technika spočíva v fajčení pri vypnutej rúre. V tomto prípade musí byť samotné jedlo riadne pripravené marinádou, ktorá umožní dehydratáciu buničiny . Roztok na marinovanie mäsa alebo rýb sa pripravuje so soľou (70%) a cukrom (30%). Ak jedlo stratilo veľkú časť pôvodného objemu , opatrne ho osušte čistou handričkou.
Pomocou hrnca s dierami na dne (ako je napríklad gaštan ) vytvorte žeravé uhlíky s ekologickým dreveným uhlím , trochou slamy a aromatických bylín a lyžičkou cukru. Zapnite sporák na miernom ohni a položte hrniec na vrch. Po niekoľkých minútach sa pri spaľovaní začne uvoľňovať aromatický dym .
Dajte hrniec na spodnú policu rúry, zatiaľ čo na hornú dajte panvicu s ľadom . V strede musí byť umiestnená perforovaná nádoba, do ktorej vložíte údené jedlo a lyžicu soli. Nechajte všetko v rúre vypnuté 4 hodiny a nechajte vychladnúť až na konci procesu v roztoku vody, ľadu a hrubej soli.
Riziká pre zdravie
Niekoľko štúdií preukázalo, že konzumácia údených potravín zvyšuje riziko vzniku karcinogénnych aktivít . Hlavnou príčinou sú umelé príchute, ktoré sa používajú na urýchlenie fajčenia, a látky uvoľňované procesom spaľovania dreva.
Na zníženie týchto rizík a zníženie toxicity dreva sa prijalo množstvo legislatívnych opatrení a priemyselných opatrení. Spotreba údených potravín však musí byť pri dennej strave príležitostná a nie rutinná.
Prečítajte si tiež:
- Ako konzervovať olivy: olivy v slanom náleve, olivy v oleji a olivy v soli
- Ako skladovať aromatické byliny
- Skladovanie zeleniny: zeleninu môžete sušiť takto
- Ako skladovať čerstvé potraviny bez chladničky