Celozrnná múka je múka, ktorá sa predáva, a ktorý je často označovaný ako prospešné. Aké sú však jeho vlastnosti a výhody? Poďme vyvrátiť niektoré mýty a pokúsme sa pozrieť na veci v ich podstate.
Jednou z najbežnejších múk, alternatívou k „normálnej“ múke, ktorej výrobky, najmä chlieb, nájdete vo všetkých pekárňach, je celozrnná múka . Ako je známe, ide o konkrétnu múku, ktorá je menej rafinovaná ako bežnejšia biela múka alebo 00 múka.
Aby sme pochopili situáciu s múkou v našej krajine, musíme si najskôr povedať niekoľko predbežných vecí, ktoré nám umožnia porozumieť jej výrobnému procesu. Nie je to v skutočnosti také jednoduché a ani také intuitívne.
V prvom rade existujú dva druhy pšenice , a nielen jeden: pšenica tvrdá alebo Triticum durum a mäkká pšenica alebo Triticum aestivum. Líšia sa od seba už pri rezaní, pretože tvrdý má sklenený rez, jemný múčny. Je to triviálne, ale keď som študoval tieto veci, dostal som pomoc pri rozpoznávaní semien z konzorcia, ktoré obchoduje so zrnami, len aby som zistil, v čom sa líšia. Pretože veci sa nedozvedia (iba) z kníh. Naopak, všetkým odporúčam navštíviť poľnohospodárske konzorcium aspoň raz na vidieku.
Podľa zákona v Taliansku sa však chlieb môže vyrábať iba z mäkkej pšenice, zatiaľ čo suché cestoviny iba z tvrdej pšenice, a to už teraz predstavuje veľa stávok. Odtiaľto, keďže celozrnná múka pochádza z mäkkej pšenice, je zrejmé, že v tomto článku nebudeme hovoriť o cestovinách, ale iba o chlebe.
Tieto dva druhy pšenice sa v skutočnosti rozlišujú na základe toho, ako boli rafinované do dvoch kategórií: pre mäkkú múku 00, 0 múku, 1 múku, 2 múku a celozrnnú múku, zatiaľ čo pre tvrdú zeminu sú rôzne názvy a sú krupicová , Granulovaná, celozrnná krupica z tvrdej pšenice a pšeničná múka z tvrdej pšenice. Neriešime to.
Pšeničná múka: ako sa vyrába
Pšeničná múka sa zjavne vyrába z pšeničných zŕn po zbere. Prinášajú sa do továrne, mlyna, kde sa to melú. Čím je mletie jemnejšie, tým „čistejšie“, to znamená, že je vyrobené iba zo škrobu, musí byť múka, ktorú chcete vyrobiť. Ak ostanú otruby, máme celú pšeničnú múku, ak sa odstráni, zostanú iba otruby (tj. Vláknité obaly neoddeliteľné od obilia a klíčku, ktoré by boli embryom rastliny pšenice).
Otruby, ktoré sa majú odstrániť, musia byť nastrúhané a čím dôkladnejšie sa poškriabajú, tým viac sa múka pohybuje od 2 do 1, do 0 a 00.
Limity týchto múk sú ustanovené zákonom a zohľadňujú percento zvyškového popola v múke.
Popol nie sú len minerálne soli (vo výživových analýzach sa múka spaľuje a minerálne soli vizuálne vyzerajú ako popol z krbu, preto sa im hovorí), ktoré sa koncentrujú v otrubách a v otrubách, preto sú oveľa jemnejšie. mletie múky, jemnejšie mletie múky, tým menej minerálnych solí. Pre účely klasifikácie sú platné výživové analýzy vykonané na vzorke múky.
Teraz je treba povedať jednu vec: čo sa týka celozrnnej múky, dnes nenájdete pšenicu so stále otrubami. Otruby sú v skutočnosti odstránené, pretože dopyt po múke 00 je oveľa vyšší ako po celozrnnej múke, takže máme múku 00, do ktorej sa otruby znovu pridávajú, aby sa pripravila celozrnná múka. Znie to zvláštne, ale pre mlyn je výhodnejšie to urobiť ako mletie iným spôsobom.
Z tohto dôvodu neexistujú žiadne zvláštne rozdiely v príprave chleba medzi normálnou a celozrnnou múkou.
Celozrnná múka: výživové vlastnosti
Povedzme si teda na chvíľu, aby sme sa pozreli na skutočné výživové rozdiely medzi celozrnnou múkou a 00 pšeničnou múkou.
Rozdiely sú dosť statické a sú ustanovené zákonom.
- Voda musí byť zo zákona pre obidve múky maximálne 14,5%, takže nie sú rozdiely.
- Tieto proteíny sú o 13% v celej pšeničnej múky, 9% v neintegrálním. Je to preto, že niektoré z bielkovín odchádzajú z procesu rafinácie. Aj keď je ešte lepok, tak pšeničná múka, aj keď celozrnná, je vždy vyrobená z pšenice a nie je vhodná pre celiatikov.
- Tieto lipidy sú v celej pšeničnej múky väčšie ako v bielej pšeničnej múky, pretože zárodok, ktorý obsahuje väčšinu z lipidov, je eliminovaný v druhej, tieto pokles celkového počtu.
- Tieto sacharidy, najmä škrob, sú 85% jemnej múky 00 a 80% v celozrnnej múky. Sú však vysoké, pretože vždy ide o pšeničné zrná, ale v celozrnnej múke nechávajú priestor pre ďalšie zložky.
- Vlákien je približne 1,5% do 00 pšeničnej múky, 2,5% v celej pšeničnej múky. Rozdiel nie je príliš vysoký, ale vláknina má silnú schopnosť pôsobiť na črevo, aby priťahovala vodu dovnútra, a tým stimulovala črevný priechod, a preto je základnou zložkou u tých, ktorí majú črevné ťažkosti.
- Tieto minerálne soli sú v celej pšeničnej múky približne 2%, 0,5% na 00, a to práve preto, že minerálne soli zrná možno nájsť vo väčšine prípadov v múka,.
Rozdiely medzi celozrnnou a celozrnnou pšeničnou múkou
Tieto rozdiely , teda medzi bežné pšeničnej múky, 00 a celozrnnej múky sú rozhodne nechýba, a naozaj sú tiež veľmi dôležité.
Vzhľadom na technologickú podobnosť medzi týmito dvoma múkami sa v skutočnosti môže celozrnná múka bezpečne použiť na nahradenie „bielej“ múky. 
Záverečné úvahy
Na konci tejto analýzy by som však rád vyjadril osobný názor.
Osobne som veľmi naviazaný na celozrnnú pšeničnú múku, jem celozrnný chlieb, ale robím ho len pre osobnú chuť (páči sa mi viac, podľa mňa je chutnejší) a nie pre konkrétne výhody, ktoré mi z neho vyplývajú. Aj preto, že okrem vlákniny, ktorú obsahuje, z nutričného hľadiska nejde o to, že ich výhod je v porovnaní s 00 múkou toľko.
Keď čítam na internete (a čítam to!) To 00 múky saje a bolí a že sme teraz závislí, trochu mi vrie krv, pretože podľa mňa ide o dezinformácie .
Nie je pravda, že 00 múka je zlá, je to tým, že má menej rozmanité výživné látky ako celozrnná múka kvôli vyššej rafinácii. Ale myslím si, že nie je potrebný „populizmus“, pretože múka 00 je kontrolovaná, prísne regulovaná a nebolí (okrem celiatikov ich však bolí aj celozrnná).
Ja, kto nie som celiatik, si vyberám na základe osobného vkusu. A ak nemám celozrnný chlieb, jem biely chlieb bez toho, aby som nad tým príliš premýšľal.
Alternatívne múky: všetci sprievodcovia
- Gaštanová múka
- Ryžová múka
- Proso múka
- ražná múka
- Špaldová múka
- Karobová múka
- kamutova muka
- Cícerová múka
- kukuričná múka
- Tumminia múka
- Jačmenná múka
- ovsená múka
- Manitobská múka
- Quinoa múka
- Pohánková múka
Celozrnná múka: rôzne poznatky
Najskôr je tu miesto, kde kúpiť pšeničnú múku online.
Prečítajte si tiež tieto tematické poznatky:
- Prečo je celozrnná múka lepšia ako biela múka?
- Domáce celozrnné sušienky: prísady a recept