Tajomstvá marshmallow
Sú dni, keď musíte hrať a marshmallow je apoteóza, že to nie je vážne, keď predstierate, že ste trochu cukrárskeho kuchára. Kto vidí ten verí.
Pamätáte si Snoopyho a arašidy? Čím menej z vás teda objavili „toffoletu“, tie malé oblaky cukru, ktoré prilierali Američania na ohni. Pre tých mladších sú však marshmallows celkom zrejmé cukríky, keby nebolo zvedavosti vedieť, ako sa vyrábajú. Povedzte pravdu, premýšľali ste stokrát, pretože je celkom intuitívne pochopiť, že ide o druh mäkkej pusinky, ale postup zostáva záhadou pečiva.
Sú dni, keď musíte hrať a marshmallow, podľa môjho názoru, je apoteóza, že to nie je vážne, keď predstierate, že ste trochu cukrárskeho kuchára.
Ak sa nepočítate medzi tých, ktorých „marshmallow je príliš sladký“, môžete sa naučiť, ako to urobiť, a zistiť, že je to dobrá hra, ktorá má neočakávané tvorivé dôsledky. Toffolette sú perfektné cukríky pre scénografiu každej malej párty od materských škôl; je to bezlepkový a bezlaktózový dezert: ak ho stále používate jemne a roztierateľne, je vhodný ako náhrada za krémový krém vo vrstvených koláčoch a ako glazúra pre koláčiky, ktoré sa vám veľmi páčia.Akonáhle sa naučíte, ako pripraviť marshmallow, budete sa tešiť na jeho odmietnutie všetkými spôsobmi, ktoré vám odporučí malé dievčatko, a ak ho vopred posuniete, môžete ho vždy namočiť na horúcu čokoládu namiesto šľahačky.
Nasledujúci recept patrí Fabrizio Galla, majsterovi AMPI (Academy of Italian Pastry Masters) a je úplne spoľahlivý. Na to však budete potrebovať teplomer cukru a planétovú miešačku so šľahačkou.
Galla ponúka gumy na báze čerstvého ovocia, ktoré do spracovania vkladajú ovocné pyré. Malina alebo čerešňa sú obzvlášť dobré, ale ak dávate prednosť silnejšej aróme, môžete oplývať prírodnou vanilkou, esenciálnou vôňou levandule, ružovej alebo pomarančovej kvetiny.Použitie umelých farbív je tiež na vašom uvážení, pretože marshmallows sú tiež krásne biele.
Ak chcete marshmallows postupovať takto:
- Obsah 20 g vrecka práškovej želatíny sa hydratuje 60 g studenej vody.
- Sirup varte so 44 g glukózy (alebo veľmi tekutého akátu), 400 g cukru a 90 g vody. Keď má sirup teplotu približne 110 ° C, otočte planétovú miešačku tak, aby šľahala 52 g vaječného bielka (to je asi 2 vaječné bielky).
- Keď sirup dosiahol 125 ° C, odstráňte ho z tepla (medzitým teplota stúpne na 126 ° C), pridajte želatínu a potom ju nalejte pozdĺž steny mixéra, aby sa začlenila do vaječných bielkov. Marshmallow šľahajte strednou rýchlosťou tak, aby vzduchové vrecká boli jemnejšie a homogénnejšie.
- Keď marshmallow dosiahne 50 ° C, pridajte ovocnú dužinu, ktorá bola predtým zahriata na 50 ° C a pokračujte v šľahaní, až kým hmota nedosiahne 42 ° C. Marshmallow je pripravený, stačí ho použiť.
Čím viac ho schladíte, tým tvrdšie a tvrdšie sa bude používať. Hmota je veľmi lepkavá, takže ju budete musieť namazať olejom alebo striekacími formami a plesňami s nelepivým sprejom. Nalejte hmotu kam chcete a nechajte ju cez noc vychladnúť v chladničke.
Ak je studená a pevná látka, pripravte zmes s 300 g cukru alebo dextrózy a - iba ak máte radi mierne sviežu chuť - pridajte 20 g prášku kyseliny citrónovej: cukor prilepte na každý povrch ibišteka. Budete prekvapení, aké ľahké je rezať ho, ak chcete pripraviť klasické kocky.
Domáce marshmallows vydržia asi mesiac, ak ich nebudete jesť ako prvé.