Neskorý zber: aké je obdobie
Neskorá úroda je málo známa a praktická technika, z ktorej sú sladké vína chutné a cenené. Poďme zistiť, čo to je.
V novembri , keď sú teraz riadky holé, sa hrozno už zozbieralo postupmi na získanie vína, ktoré sa začalo, väčšina hrozna už v sudoch kvasí . Iní však stále rastú . Hovoríme o neskorej úrode , o málo známej a praktizovanej technike, z ktorej sa však získavajú sladké likérové vína, ktoré sú na poschodí skutočne vynikajúce a tiež veľmi cenné. Vieš čo to je?
Neskorá úroda: o čo ide?
Samotný názov naznačuje, že zber hrozna , teda zber strapcov, sa odkladá až na február . Zhluky sa v skutočnosti môžu podrobiť procesu dozrievania a zvädnutia priamo na rastlinách. Týmto spôsobom bobule po dosiahnutí úplnej zrelosti začnú strácať vodu, zatiaľ čo koncentrácia cukrov sa zvyšuje a kyslosť klesá. Výsledkom je vo fľaši veľmi sladké pasito alebo meditačné víno s intenzívnou a aromatickou chuťou s pomerne vysokým obsahom alkoholu.
Procedúra
Toto nie je ani zďaleka jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje rad konkrétnych vonkajších podmienok a veľkú odbornosť zo strany výrobcu. Prvým parametrom, ktorému musí vinohradník venovať pozornosť, je teplota ; ktoré by v mesiacoch uschnutia nemalo prekročiť 17 stupňov , je potrebné priaznivé jesenné slnko a klíma, ktorá nie je príliš horúca ani nepružná. Potom je potrebné pokračovať v zbere v jednom kroku.
Otázka vyváženosti
Ak je výroba vína umením, neskorý zber vyžaduje ešte viac zručnosti a presnosti. Je to otázka rovnováhy: hrozno dosahuje svoju maximálnu koncentráciu cukru bez toho, aby mu umožnilo dozrieť ďalej, aby sa zabránilo tvorbe sivej plesne, ktorá by spôsobila stratu celej úrody.
Neskorá úroda hovorí po francúzsky
Na európskej úrovni sa neskorá úroda praktizuje predovšetkým na úkor radov naprieč Alpami; Francúzske vinárske závody sa v priebehu rokov špecializujú a postupujú tiež na technologickej úrovni s najmodernejším zariadením na dozrievanie hrozna viniča. Najmä Alsasko je najznámejšou oblasťou pre pasité vína vyrobené z hrozna Muscat, Gewürztraminer , Rulandské šedé a Rizling rýnsky ; v Gaillac z hrozna Ondenc, z Loin-de-l'Oeil, Mauzac a Muscadelle, zatiaľ čo v Jurançon od Petit a Gros Manseng.
Ako spoznať víno vyrobené z neskorej úrody?
Nie je potrebné, aby som bol odborníkom na sommelier, ktorý pri chutení vína, ktorý sa vyrába z neskorej úrody, ktorý má v skutočnosti špecifické vlastnosti zafarbenia , arómy a chuti, uznáva .
Farba je prvá vec, aby zvážila: sladké víno sa vyznačuje zlatožltú farbu , ktorá by mala byť jasná. Vôňa nie je nikdy jedinečná, je to skutočný komplex a veľmi intenzívny mix, bez toho, aby bola príliš agresívna. Dobrá poháre vína passito uvoľňujú ovocné a kvetinové arómy, arómy zrelého ovocia a sladkú vôňu typickú pre med. Niektoré spoločnosti vyrábajú vína s exotickejšou dochuťou : napríklad liči a biela ruža v Gewürztraminer; mučenka v Rieslingu, zatiaľ čo napríklad Pinot gris sa vyznačuje vôňou ananásu zmiešanou s arómou kdoule a korením.
Na poschodí silná sladká zložka dodáva vínu okrem vytvorenia sladkej chuti aj krémovosť alebo sirup; v skutočnosti hovoríme o vínach s plnším telom. V Alsasku sa neskorá úroda považuje za dobrú, ak so sebou prináša aj kyslé rameno, ktoré musí spolu so sapiditou vyvážiť sladkosť, aby sa predišlo náznakom klonovania.
Ako však zistíte, či sladké víno nemá dobrú kvalitu? Ak bola žatva príliš neskoro, vôňa bude pripomínať šampiňóny.
Úroda: aké je obdobie zberu hrozna?
Výroba vína je starodávne umenie, či už je to červené, biele alebo passito, je založené na vedomostiach vinárov , ale predovšetkým na každoročnom prechode ročných období a rôznych podnebiach. Napriek silnej mechanizácii a stále technologickejšiemu vybaveniu zostáva výroba vína jednou z praktík, ktoré sú úzko späté s prírodou.
O vhodnom čase zberu sa zvyčajne rozhoduje v polovici júla , keď máte príležitosť vyhodnotiť klimatické podmienky, druh výroby vína, ktorý chcete vykonať, a konečný produkt, ktorý chcete získať. Napríklad na výrobu šumivého vína sa bude zbierať tesne pred dozrievaním bobúľ, aby sa získala väčšia kyslosť a čerstvejší buket. Dôležité alkoholové gradácie sú namiesto toho výsledkom neskorých zberov, z ktorých sa získavajú fľaše, ktoré sa majú použiť na starnutie.
Všeobecne platí, že čas na zber sa pohybuje na našej pologuli od júla do októbra . V Austrálii sa však hrozno zberá od februára do apríla. Hovoríme teoreticky, pretože tí, ktorí vlastnia vinicu, vedia, že faktory, ktoré je potrebné zvážiť, sú iné a zložitejšie, pretože ide o otázku, a tu sa objavuje skúsenosť, identifikácie, kedy strapce dosiahli požadovaný stupeň zrelosti . Technickejšie: keď je pomer medzi percentom cukrov a kyselín v hrozne vyvážený vzhľadom na druh vyrábaného vína . Je potrebné vziať do úvahy aj ďalšie parametre: predovšetkým teploty, čím vyššia je vaša zemepisná šírka, tým viac sa dozrieva hrozno. Vinice smerujúce na juh na severnej pologuli dozrievajú tiež skôr ako vinice smerujúce na sever.
Metódy zberu strapcov
Metódy ťažby sú v zásade rozdelené do dvoch kategórií, pozrime sa, čo to je a ako fungujú.
Manuálny zber
Ručný zber sa používa na výrobu vysokokvalitných vín a šumivých vín, pre ktoré je potrebné selektívne vyberať strapce. To znamená nevyhnutné zvýšenie výrobných nákladov a predĺženie doby.
Mechanická úroda
Mechanická úrodu , na druhej strane, sa spolieha na uľahčujúcich stroje, ktoré urýchľujú manuálnu prácu a na kombajnov hrozna. Na pozemkoch menších ako 50 hektárov sa zvyčajne používajú stroje ťahané traktorom. V prípade väčších viníc je však cieľom nákup strojov s vlastným pohonom. Úroda hrozna sa uskutočňuje dvoma spôsobmi: trepaním , vertikálne v strojoch amerického pôvodu a bočným trepaním v prípade francúzskych strojov. Produkt, ktorý vychádza z rastliny, sa zhromaždí skôr, ako narazí na zem, vyčistí sa a umiestni do násypkyktorý sa následne vyprázdni do špeciálnych prívesov. Na kvalitnú produkciu je však potrebné manuálne odstránenie strapcov s chorobami alebo tých, ktoré ešte nie sú zrelé.