Jedno z najdôležitejších potravín pre našu kuchyňu, pre našu kultúru a pre našu krajinu: viete však, ako sa vyrába surová šunka a aké sú jej vlastnosti? Povieme vám to….
Jedným z typických výrobkov našej krajiny, ktorý sa vyrába už od čias starovekých Rimanov a ktorý sa dodnes vysoko oceňuje, je určite surová šunka, konzervované mäso získané ochutením bravčového stehna bez varenia. 
Prakticky každý to vie, každý jej (aj preto, že od severu k juhu je veľa odrôd), ale nikto alebo aspoň pár nevie presne, ako sa vyrába surová šunka , čo vysvetľujeme v tomto článku.
Ako vyrobiť surovú šunku: na začiatku to bolo stehno
Všetko začína od bravčového stehna , ktoré je veľmi dôležitou súčasťou ošípanej, možno najdôležitejšou: existujú dva druhy ošípaných, „ľahké“ a „ťažké“. Z prvej sa zvyčajne vyrába čerstvé mäso (steaky), z ťažkej šunky, pretože ostatné časti sú príliš tučné na to, aby sa predali, čo znamená, že často zostávajú nepredané v klobásových továrňach (neodhodia sa, ale určite ich predajú) oveľa nižšia cena ako ich hodnota). To zvyšuje cenu nohy od začiatku.
Stehno, ktoré je na začiatku výroby čerstvé, neopodstatnené po zabití: stehno je zbavené holene (nie vždy, napríklad v San Daniele, zostáva) a je odrezané vo výške kĺbu medzi stehennou kosťou a panvou, čo je v skutočnosti jediná časť, ktorá zostáva bez kože (koža).
Najprv sa odkrvia stehná, potom sa masírujú (prekypujú), aby sa stlačila krv vo vnútri; v tomto bode sa nechajú niekoľko dní odpočívať v cele , aby sa vyriešila prísna mortis (ktorá sa vytvára po zabití).
Zistite, prečo ... dusitany v uzdravenom mäse sú zlé pre vaše zdravie
Ako sa vyrába surová šunka
Tak príde čas, aby na šunku, čo jej umožní byť zachovaná po dlhú dobu, na soľ: vytvrdzovania je z veľkej časti založený na soli, čo znižuje rast mikroorganizmov (ak to nie je zruší) počas mnohých mesiacoch skladovania. Soľ sa však nedá vložiť priamo do salámu (tak ako sa to robí vo varenej šunke), ale môže sa dať iba na vrch šunky, do ktorej potom vstúpi difúziou; podáva sa so zmesou nazývanou soľanka, ktorá sa mení podľa typu šunky, ktorú chcete pripraviť.
Je potrebné poznamenať, že soľ v šunke je jednoduchá kuchynská soľ, chlorid sodný: dusičnany sa nepoužívajú, zatiaľ čo povolené množstvá dusitanov sú veľmi nízke v porovnaní s inými konzervami, čo z nich robí prírodnejší produkt ako ostatné.
Solené šunky sa nechajú odpočívať v chladnej miestnosti a ako čas plynie a vlhkosť klesá, prevracajú sa a soľ sa tiež absorbuje pôsobením gravitácie z druhej strany . V chladnej miestnosti strácajú väčšinu svojej vlhkosti a na konci tohto obdobia sú, takpovediac, „zapečatené“ a nechajú dozrieť (skutočné korenie) vo vetraných miestnostiach, v ktorých sme zvyknutí ich vidieť.
Utesnenie, ktoré sa v žargóne nazýva sugnatura, spočíva v roztieraní pasty zo sadla, ryžovej múky a prípadne z nejakého korenia (korenie) v jedinej časti, ktorá nie je pokrytá kožou . Používa sa bravčové mäso, ktoré je viscerálnym tukom v nadzemnej časti ošípaných, pretože je omnoho jemnejšie, mäkšie a bez nečistôt ako sadlo. Ryžová múka a nie pšeničná múka sa používa z dôvodov bezpečnosti potravín (inak by celiaki nemohli jesť šunku).
Šunka pomaly stráca vlhkosť : dozrieva minimálne 12 mesiacov, ešte viac v závislosti od výroby. Po uplynutí tohto obdobia je produkt hotový a zostane iba najdôležitejšia fáza: fáza (ktorú ste pravdepodobne videli v niektorých reklamách), v ktorej zamestnanec zastrčí dlhú ihlu do šunky a očuchá ju. Vieš?
To je fáza, v ktorej budeme vedieť, či bol celý postup úspešný: v skutočnosti existujú určité body na stehne, v ktorých, ak sa vyskytnú chyby v produkcii, dochádza k bakteriálnej fermentácii a zápach nebude pociťovať „Normálna“ šunka , ale bude to cítiť hnilobu, hoci by to mohlo byť veľmi mierne.
Prečítajte si tiež: Recept na Vegánsku šunku
Všetky šunky sa musia podrobiť tomuto procesu a predovšetkým zamestnanec nie je náhodná osoba: je popredným odborníkom na šunky v továrni na konzervované mäso , spravidla vlastníkom alebo ľuďmi (veľmi vysokej) dôvery.
Urobil chybu v ňuchania môže znamenať zatvorenie továrne kvôli hygienickým problémom, ktoré sú vidieť len vtedy, keď je šunka plátky (teda zákazník je, ani obchodník vidí), a to je dôvod, prečo musí byť veľmi dobre spočiatku ich identifikáciu: a to je dôležitejšie gesto ako spôsob výroby surovej šunky.
Toto je fascinujúci príbeh o tom, ako sa vyrába surová šunka, jedna z najdôležitejších potravín v našej krajine: v Taliansku existuje veľa rôznych produkcií, z ktorých mnohé (Parma, San Daniele, Toscano) sú regulované disciplinárne, tj nariadenie, zákon a konzorcium (reklama s názvom „Zaručuje konzorcium!“), ktorá dohliada na všetkých výrobcov tohto produktu, aby sa nedopustili chýb.
Celý tento systém je nevyhnutný na to, aby sa vždy vyrábali výrobky určitej kvality, ktoré sa nikdy nezmenia a ktoré predovšetkým držia názov našej krajiny na svete: šunka je jednou z našich vynikajúcich vlastností, jedlo, ktoré by malo byť súčasťou kultúry všetci z nás: a je to skutočne hanba, že to tak často nie je.
Ak sa chcete dozvedieť viac o tom, ako sa vyrába surová šunka a koľko chutných receptov je k dispozícii , táto kniha je pre vás: