Konzervovanie potravín v soli je jednou z najstarších známych techník konzervovania potravín. V súčasnosti sa stále používa a dá sa vyskúšať aj doma.
Podľa historikov skutočnosť, že človek bol schopný opustiť Mezopotámiu, aby sa rozšírila po celom Blízkom východe a potom do Európy, do značnej miery závisí od objavenia schopnosti konzervovať jedlo v soli. Táto možnosť viedla k tomu, že ľudia boli schopní veľa cestovať, chodiť na dlhé cesty a vo veľkej miere sa používali v histórii, keď chladničky, mrazničky a vákuové stroje jednoducho neexistovali.
Mnoho výrobkov, ktoré stále konzumujeme, ako napríklad konzervované mäso alebo syry, vďačí za svoju trvanlivosť trvajúcu roky prítomnosti soli a túto metódu možno použiť aj doma na konzerváciu potravín.
Konzervovanie solených potravín: základy
Konzervácia potravín je založená na schopnostiach stolovej soli, chloridu sodného . V skutočnosti budeme v tomto článku hovoriť iba o chloridu sodnom, hoci existujú aj iné soli užitočné na konzervovanie potravín (ako sú dusitany).
Soľ má v organickom prostredí dva účinky. Prvý je ten, ktorý sa vo vode dokáže rozdeliť na dva atómy, ktoré ho tvoria, sodík a chlór, a priťahovať ho, takže v potrave zostáva pre mikroorganizmy menej voľnej vody . Sodík má schopnosť preniknúť do bakteriálnych buniek , takže baktéria musí využívať svoju energiu na to, aby sa nerozmnožovala, ale vylúčila; keď je toho priveľa, dôjde k vyčerpaniu energie baktérie a táto zomrie.
Tieto dve vlastnosti robia prostredie nepriaznivým pre rast baktérií , a keďže degenerácia potravín (a následná nekonzervovateľnosť) je spôsobená práve bakteriálnym rastom, ak sa dá zastaviť, jedlo sa zachová.
Dokonca aj varenie robí niečo také, s tým rozdielom, že soľ zostáva, teplo nemá, takže po varení, ak uvaríme mäso do pohára, začne sa degenerovať. So soľou, ktorá je vždy prítomná, sa tak nestane.
Prečítajte si tiež:
- Ako uchovávať aromatické byliny: tipy a metódy
- Ako uchovávať olivy
Ako uchovávať solené potraviny:
Domáce konzervovanie v soli nie je absolútne ťažké, aj keď sa nedá urobiť pre všetky potraviny av žiadnom prípade to nemenne zmení chuť, pretože naše ústa ju dokážu vnímať, soľ.
V skutočnosti je konzervovanie v soli to najjednoduchšie, aké si viete predstaviť : do sklenenej nádoby sa vloží vrstva hrubej soli (nie plast, pretože soľ ju môže korodovať a uvoľňuje toxické látky). Potom sa pripraví vrstva jedla, zvyčajne ryby (sardely, sardinky) alebo mäso, menej so zeleninou, pretože ich soľ má tendenciu dehydratovať, a pre väčšinu z nich (majú 80-90% vody) by zostala dobre málo k jedlu. Potom ďalšia vrstva soli, potom jedlo a tak ďalej.
Soľ sa používa zhruba, nie hore, pretože to by viedlo k vytvoreniu pevnej vrstvy na povrchu potravín, a soľ sa nedosiahne na srdci, ktoré by potom mohli stupňovať; pri hrubej soli je účinok pomalší, ale tiež homogénnejší.
Týmto spôsobom soľ preniká do buniek potravín a zastavuje mikrobiologické procesy, ktoré prebiehajú vo vnútri; takto môže trvať niekoľko mesiacov, kým sa skonzumuje. Pretože príliš veľa soli nie je v tomto momente zvlášť príjemné v závislosti od potravy, môže sa odstrániť, na povrchu alebo (ako v prípade tresky) môže byť namočené tak, aby sa soľ potraviny dispergovala vo vode. a jedlo sa zároveň rehydratuje.
Konzervovanie solených potravín je jednoduché a používa sa iba hrubá soľSoľanka je alternatíva k soleniu, ktoré sa vykonáva týmto spôsobom , ale nestojí to za to robiť doma. Soľanka je v skutočnosti zmes vody a soli, v ktorej je soľ rozpustená a do ktorej je umiestnené konzervované jedlo; po ponorení do vody soľ preniká, ale jedlo sa nevráči, takže je po konzumácii ešte menej slané.
Problém so soľankou spočíva v tom, že soľ je od začiatku veľmi zriedená, a tým menej preniká do jedla. To môže viesť k príliš nízkej koncentrácii v niektorých bodoch, v ktorých niektoré zvlášť halofílne mikroorganizmy (tj ktoré dokážu prežiť pod soľou) budú schopné odolávať a množiť sa, niekedy spôsobujú degeneráciu potravín, iné (vážnejšie) ), čo je nebezpečné pre tých, ktorí jedia.
Z tohto dôvodu, aj keď je soľ vždy vynikajúcim konzervačným prostriedkom pre potraviny, je vždy dobré rozhodnúť sa pre suchú konzerváciu ako doma, a nie so soľankou : je to oveľa bezpečnejšie, aj keď sme tento druh konzervácie nikdy neskúšali. ,