Základnou zložkou mliečnych výrobkov, syridla, môžu byť živočíšne, rastlinné alebo mikrobiálne látky. V tejto príručke vám ukážeme všetky rozdiely.
Syridlom (z latinského coaugulum) je zložky uvedené na etikete mliečnych výrobkov a syrov . Vieme však, čo to je a aký je jeho pôvod? Najprv objasňujeme, že je živočíšneho pôvodu, ale existujú rastlinné alternatívy alebo priemyselne vyrábané produkty, ako napríklad mikrobiálne .
Živočíšne syridlo: čo to je
Je tiež známy ako syridlo a používa sa pri výrobe syrov značky DOP (ako sú Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Pecorino Romano). Získava sa z žalúdka teliat, jahniat alebo detí a má zhlukovacie vlastnosti.
V skutočnosti je schopný koagulovať kazeíny, ktoré sa potom zo srvátky vypustia a ďalej spracujú.
Živočíšne syridlo: extrakcia
Všeobecne sa táto látka extrahuje z abomasum, takzvaného „štvrtého žalúdka“ zabitých zvierat. Obsahuje niektoré tráviace enzýmy schopné pôsobiť na kazeín , mliečny proteín . Keďže ide o produkt živočíšneho pôvodu, má tendenciu byť vylúčený z vegánskej a rastlinnej stravy .
Živočíšne syridlo: je obsiahnuté v syroch značkových DOP, ako sú Parmigiano Reggiano, Grana Padano alebo Pecorino Romano.Zeleninové syridlo: čo to je
Používa sa na výrobu niektorých druhov syrov talianskej gastronomickej tradície. Je to latex vyrobený zo zelených častí figovníku alebo z divého bodliaka .
Je vhodný na výrobu syrov, ktoré sú ideálne pre tých, ktorí dodržiavajú vegetariánsku stravu alebo pre tých, ktorí trpia neznášanlivosťou na mliečne výrobky . Používa sa hlavne v kozích syroch, mäkkých a jogurtoch . Získaný výsledok je v skutočnosti jemnejší a krémovejší mliečny výrobok.
Objavte všetky triky na prípravu dezertov bez mlieka!
Rastlinné syridlo: ako sa vyrába
Vieme však, ako funguje syridlo na zeleninu? Tento typ produktu vedie ku koagulácii s kyselinou, ktorá sa získava pôsobením mliečnych fermentov . Tieto látky sú schopné transformovať laktózu na kyselinu mliečnu.
Tento produkt tiež umožňuje koaguláciu mlieka za vzniku zrazeniny, ktorá sa potom oddelí od srvátky a získa sa syr, ale vo vegánskej verzii.
Mikrobiálne syridlo: čo to je
Existuje tiež mikrobiálne syridlo, ktoré sa často mylne označuje ako zelenina, a získava sa z niektorých druhov plesní a iných mikroorganizmov; má tiež koagulačný účinok.
Nachádza sa hlavne v priemyselne vyrábaných syroch. Vďaka nízkym nákladom sa v skutočnosti používa na výrobu vo veľkom meradle.
Syr bez syridla
Tí, ktorí sa rozhodnú kúpiť „zeleninové“ syry, ako je mandľový alebo lieskový orech, ktoré neobsahujú látky živočíšneho pôvodu, musia venovať pozornosť štítkom.
V skutočnosti nie je vždy zrejmé, že ich poznávame. Vedzte, že čerstvé syry, ako je mascarpone a ricotta, sa podrobujú procesu koagulácie kyselín, a preto sú rastlinného pôvodu.
Aj organické syry zvyčajne uľahčujú výber uvedením typu prísad a ich pôvodu, živočíšnych alebo rastlinných, na etikete. Nakoniec, pokiaľ ide o mozzarellu, je potrebné vyhodnotiť, či výrobca použil produkt živočíšneho pôvodu alebo mikrobiálny produkt.
Syridlo: kde sa dá kúpiť
Zviera syridla je komerčne dostupný v pevnom alebo kvapalnom stave alebo pasta . Dá sa kúpiť v lekárňach alebo mliekarňach.
Naproti tomu v prípade zeleniny alebo mikróbov sa nachádza v obchodoch špecializovaných na prírodné produkty alebo sa dá kúpiť online.
Nájdete ho aj tu:
PREČÍTAJTE SI TIEŽ:
- Syr s certifikátom Vegan alebo halal
- Vlastnosti sóje a zdravotné prínosy