V tejto príručke sa naučíme lepšie oceniť pozoruhodné vlastnosti artičokov a ich použitie v rôznych receptoch.
Tieto artičoky sú zložkou v prírodnej, typicky stredomorské, tradične oceňujú pastierov k zrážaniu mlieka a syrov. Dobré a zdravé, artičoky sú zelenina, z ktorej sa Taliansko môže pochváliť svetovým rekordom vo výrobe. V tomto článku uvidíme, aké sú ich vlastnosti, a najlepšie recepty, ako ich preniesť na stôl.
Artičok (Cynara cardunculus) sú univerzálne zložky pre použitie v kuchyni, ktorá je vyhlásená pre svoje liečivé vlastnosti. Je to bylina (vedecký názov Cynara scolimus) patriaca do čeľade Asteraceae.
Predpokladá sa, že pochádza z poľnohospodárskeho výberu bodliaka . Táto zelenina je obzvlášť rozšírená v krajinách oblasti Stredozemného mora vrátane Talianska. Pestuje sa najmä v južných oblastiach ako Sardínia, Sicília a Apúlia. Zber sa koná väčšinou v mesiacoch november a apríl , v závislosti od odrody.
Artičoky v histórii
Existujú aj slávne mytologické svedectvá o použití kvetov artičokov na tento účel, pozri legendu o Polyfémovi. Arabi mu dali meno al-kharshûf, čo znamená tŕnistý bodliak, a od nich potom slovo artičok zostupuje takmer vo všetkých európskych jazykoch.
V súčasnosti sú najväčšími spotrebiteľmi artičokov Taliani, Francúzi a Španieli, zatiaľ čo mimo Európy zostáva polovične neznámou zeleninou. Najšťastnejšou érou artičokov bol stredovek z hľadiska varenia, a to jednak pre jeho povesť afrodiziaka , jednak ako zdroja inšpirácie pre maliarov a umelcov, ktorí ho neopomenuli vykresliť.
Jeho afrodiziakálna sila nikdy nedostala vedecké potvrdenie, preto zostáva iba mýtus, ktorý bol s najväčšou pravdepodobnosťou spojený s jeho uzavretou formou a mnohými listenkami, ktoré skrývajú jeho srdce.
Artičok, na rozdiel od mnohých druhov zeleniny, nikdy nebol súčasťou zlej kuchyne, ale naopak aristokratickej kuchyne : veľmi ho ocenila napríklad Caterina de Medici, ktorá ho doviezla do Francúzska .
A táto sláva prevláda dodnes, stačí si pomyslieť na oveľa vyššiu predajnú cenu, ktorú má v porovnaní s inou zeleninou.
V Taliansku je pestovanie artičokov vynikajúcej kvality s mnohými odrodami, ktoré sa dostávajú na naše stoly:
- napríklad ostnatá časť Ligúrie
- fialový Toskánsko
- fialová Benátky
- tŕnisté Palermo , aby som vymenoval niekoľko príkladov.
Niektoré odrody, ako sú artičoky Paestum a rímske artičoky (rímske matky), sú plodinami CHZO. 
Artičoky: rastlina
Štrukturálne je rastlina charakterizovaná zväčšenou bazálnou kvetinovou časťou, ktorá sa nazýva srdce . Táto vnútorná časť je chránená listenami , nesprávne nazývanými listami, ktoré sa stávajú vláknitejšími smerom von. Listy obklopujú pappus, akýsi nejedlý fúz, ktorý sa má počas čistenia vylúčiť.
Preto môžete jesť najvnútornejšiu časť artičoku a menej tvrdé a vonkajšie listene. Aj stonka , ktorá je starostlivo zbavená najťažšej časti bohatej na vlákna, sa môže po uvarení zjesť. Artičok nemá zvláštnu vôňu, zatiaľ čo jeho chuť je v podstate horkastá . Aby ste rozpoznali čerstvý, je potrebné skontrolovať, či sa stonka neohýba, ale zlomí sa tlakom prsta.
Vlastnosti artičokov
Je bohatý na vodu a má dobrú koncentráciu uhľohydrátov, medzi ktorými sú hlavne vláknina a inulín. Posledná uvedená látka je látka schopná predchádzať a liečiť fenomény zápchy . Je tiež schopný regulovať hladinu cukru v krvi, takže artičok je potravina vhodná pre ľudí trpiacich cukrovkou. Ďalej je vysoký aj príjem bielkovín, ktorý je možné z týchto potravín získať.
Táto zelenina obsahuje dôležité minerálne soli , ako je sodík, draslík, fosfor a vápnik, a vitamíny. Ide najmä o vitamíny skupiny B (B1 a B3) a zníženú koncentráciu vitamínu C .
Medzi terapeuticky najzaujímavejšie zložky patria flavonoidy.
Najmä v artičoku je látka známa ako cynarín. Zdá sa, že posledná uvedená prispieva k správnemu fungovaniu pečene, na ktorú má detoxikačný účinok . Pôsobí tiež na zníženie hladiny cholesterolu a pomáha zvyšovať odtok žlče.
Podporou filtračnej činnosti obličiek majú dobrý močopudný účinok a majú tráviace vlastnosti. Pôsobenie cynarínu je však varením brzdené, takže je niekedy možné uprednostniť konzumáciu surového artičoku. Vďaka zníženému kalorickému príjmu je táto zelenina vhodná aj pre tých, ktorí dodržiavajú diétu na chudnutie .
Výživové vlastnosti artičokov
Z výživového hľadiska je artičok oceňovaný pre veľmi nízky kalorický príjem , a preto je ideálny pre chudnutie.
Má tiež mierny príjem vitamínov, zatiaľ čo jeho najlepšie vlastnosti sú zistené v prítomnosti vlákniny a minerálnych solí, hlavne železa , ktoré sú dôležité pre hlavné organické funkcie, a draslíka , ktoré sú užitočné pre činnosť svalov.
Veľmi dôležité sú dve živiny, cynarín a inulín .
- Cynarín je tradične známy svojou schopnosťou uľahčovať trávenie, zvyšovať vylučovanie žlče a zvyšovať vylučovanie cholesterolu žlčou. Cinarina je preto protagonistom horčiny na báze artičokov, z ktorých niektoré sú veľmi dobre známe „proti opotrebovaniu moderného života“.
- Inulín je naopak probiotikum, ktoré sa reprodukuje v čreve a posilňuje imunitnú obranu, takže je pre telo veľmi dobré.
A konečne, artičok je bohatý na antioxidanty, ktoré vykonávajú prirodzenú funkciu proti starnutiu.
Naše recepty s artičokmi
Tu je výber našich receptov založených na artičokoch, ktoré vás pozývame vyskúšať:
- Giudia artičoky
- Ako sa robia artičoky na oleji
- Pečené artičoky
- Pumpkin Spatzle with Artichoke Sauce
- Ryža s artičokmi
- Artičok Parmigiana : recept a prísady
- Plnené artičoky: dva recepty pre vegetariánov a nevegetariánov
Ďalšie zložky prírodného varenia nájdete v týchto poznatkoch:
- rozmarín
- kurkuma
- zemiaky
- fazuľa
- zázvor
- Citrón
- tahini
- Tekvica a tekvicové semiačka
- gomasio
- bulgur
- olej a ľanové semiačka
- Topinambur
Artičoky: niekoľko rýchlych receptov
V rímskej kuchyni sa veľmi teší tomu , že sa dá použiť ako prísada do prvých jedál, do druhého jedla a do príloh. Tieto príbuzné jedlá z rady sa dajú konzumovať aj surové alebo v pare.
V každom prípade je dôležité ich dôkladne vyčistiť a zbaviť ich vonkajších listov a najviac vláknitých častí. Ponúkame vám niekoľko vynikajúcich kulinárskych nápadov na ich prípravu.
Artičoky: ako pripraviť chutné paštéty
ZLOŽKY (pre 2 osoby):
- 5 artičokov
- 50 g nízko tuku jogurtu
- 2 lístky mäty
- šalotka
- Vločky syra Grana
- soľ a korenie
- extra panenský olivový olej
- biely ocot
- múka
PRÍPRAVA:
Už očistené artičoky nakrájajte na tenké plátky a povarte ich vo vode, v ktorej ste najskôr rozpustili 2 lyžice bielej múky a lyžicu octu z bieleho vína. Toto riešenie by malo zabrániť stmaveniu tejto zeleniny. Medzitým si na panvici podusíme olej a trochu šalotky a pridáme scedené artičoky. Necháme ich niekoľko minút okoreniť, podľa chuti pridáme soľ a korenie.
Potom ich nalejte do mixéra a pridajte do nich lístky mäty, jogurt a lyžicu oleja.
Po získaní homogénnej a pomerne kompaktnej zmesi ju naservírujte na tanier. Paté môžete ozdobiť parmezánovými lupienkami a prípadne doplniť šalátom alebo krutónmi.
Artičoky: ako ich pripraviť v rúre
ZLOŽKY (pre 2 osoby):
- 4 artičoky
- bazalka
- petržlen
- strúhanka
- 1 citrón
- 1 strúčik cesnaku
- nastrúhané pecorino
- čili paprička
- extra panenský olivový olej
- soľ
PRÍPRAVA:
Po očistení artičokov odstránením vonkajších listov a ponechaním stopky asi 3 cm ich prekrojte na polovicu. Nechajte ich vsiaknuť do misky so studenou vodou a citrónovou šťavou. Varte ich asi 15 minút a po vypustení ich vložte do panvice zľahka namazanej olejom.
V miske zmiešame strúhanku, syr, petržlenovú vňať, soľ a červenú papriku.
Touto zmesou naplňte srdiečka artičokov. Pečieme pri teplote 180 stupňov asi 10 minút, kým nezískate ostrý a zlatý povrch. Nakoniec ozdobte petržlenom a kvapkou oleja a podávajte ešte horúco.
Ostatné informácie a produkty
Ak vás zaujímajú produkty na báze artičokov , môžete sa sem tiež pozrieť :
Stále je to:
Annalisa Barbagli, Stefania Aphel Barzini, Stefano Bonilli Varená a surová zelenina + DVD Cena 14,90 €  |
| Cinzia Gambassi Verdure Sottovetro Metódy a tajomstvá starej mamy pri konzervovaní zeleniny po celý rok Cena 11,50 € |
| Rôzni autori Zelenina a zelenina Recepty predjedál, prvé jedlá, jednotlivé chody, prílohy Cena 19,90 € |
| Jody Vassallo Varenie so zeleninou 84 podrobných ilustrovaných receptov Cena 25,00 € |
| Rôzni autori Chutné koláče a zeleninové koláče Cena 5,90 € |
| Lina Brun Alice and the Vegetices V 6 rôznych jazykoch: taliančina, angličtina, francúzština, španielčina, nemčina a rumunčina Cena 6,50 € |
| Rôzni autori Kniha zeleniny, šaláty a strukoviny Cena 9,90 € |