Mascarpone je jedným z najznámejších výrobkov talianskej kuchyne, ale hoci je to tradičný produkt, niektorí hovoria, že to nie je syr: prečo?
Mascarpone je typické mliečne výrobky zo severného Talianska. Prakticky každý to vie, pretože môže sprevádzať sladké aj slané jedlá.
Na rozdiel od mnohých iných syrov nejde o výrobok DOP, pretože nezískal kvalifikáciu napriek tomu, že oň roky žiada; MIPAAF ho však zaraďuje ako tradičný agropotravinársky výrobok, ktorý však nemá kvalitné konzorcium, takže ho môže ktokoľvek urobiť a dokonca aj doma: čoskoro uvidíme, ako na to.
Je mascarpone syrom alebo nie?
Spor o to, či ide o syr alebo nie, závisí od podstatného rozdielu vo výrobnom procese: syr je podľa definície komodity zrážané mlieko , t. J. Podlieha pôsobeniu enzýmu, ktorý sa z rozpustného (tekutého) stáva nerozpustným ( tuhé mliečne bielkoviny a tvorí pevný konglomerát, ktorý sa zráža, čo je presne syr.
Pri mascarpone nedochádza k takzvanému „zrážaniu“, ale tieto proteíny sa zrážajú kombináciou kyseliny a vysokej teploty, čo vedie k podobnému roztoku, ale na organoleptickej úrovni je rozdiel oproti skutočnému syru.
Zákon ho však pred niekoľkými rokmi klasifikoval, najmä podľa podobnosti, do kategórie syrov, pre ktoré sa podľa zákona má považovať za syr, hoci technologicky to tak nie je, pretože nemá rovnakú hustotu alebo rovnakú silu.
Toto rozlíšenie má aj praktické riešenia, keď chceme pripraviť výrobky na báze syra, napríklad v prípade vegetariánskej stravy : keďže syridlo nie je prítomné (ktorým sa vegetariáni vyhýbajú, pretože sa získava z žalúdka teľacieho a jahňacieho mäsa a zviera musí byť porazené, aby ho bolo možné extrahovať) mascarpone sa používa pri tejto strave.
Viete, aký je rozdiel medzi čerstvým a zeleninovým krémom?
Ako vyrobiť mascarpone doma
Recept na mascarpone, ako sme už povedali, nie je zaručený výrobným konzorciom, ako je to v prípade potravín s CHOP, a to znamená, že ho teoreticky môže vyrábať akákoľvek mliekareň, a ak chceme, dokonca aj doma , ako to vysvetlíme v tomto jednoduchom recept.
Príprava mascarponu nie je náročná, pretože kroky sú veľmi malé, aj keď to vyžaduje nejakú malú pozornosť. Na tento účel vychádzame zo smotany, ktorá je základom pre výrobu produktu a ktorá bude koagulovaná citrónovou kyselinou. zloženie:
- 500 ml čerstvej šľahačky
- 5 g kyseliny citrónovej alebo 7,5 ml filtrovanej citrónovej šťavy
Nalejte smotanu do hrnca a zohrejte ju. Bolo by dôležité mať potravinový teplomer, pretože teplota by nemala prekročiť 85 °, inak by sa bielkoviny degradovali. Zahrievajte za miešania, aby ste odparili vodu zo smotany, a pokračujte po vypnutí tepla, ak je teplota príliš vysoká, asi 10 minút.
V tomto bode pridajte kyselinu citrónovú alebo citrónovú šťavu z tepla do krému . Miešajte znova 5 minút, potom pot potiahnite handrou a vekom a nechajte ho tri hodiny pri izbovej teplote, aby sa bielkoviny v kréme mohli vyzrážať.
Potom zmes prelejte čistou bavlnenou handrou v cedníku umiestnenom na miske. Vložte „kvázi-mascarpone“ do handry a takto voda, ktorá je stále prítomná, bude prechádzať medzi okami látky a spadnúť do misy (voda bude odhodená), zatiaľ čo pevná časť zostane na vrchu a bude „skutočným“ mascarpone. Tento proces je pomalý a trvá 24 hodín, počas ktorých sa musí zmes uchovávať v chladničke .
Nasledujúci deň vyberte mascarpone z chladničky: zmes bude pevná a dá sa extrahovať lyžičkou, zatiaľ čo spodná časť misky je voda a musí sa vyhodiť.
Môžeme ho tiež použiť na tiramisu alebo na sladké alebo slané prípravky; Okrem toho, že je oveľa chutnejší ako priemyselný produkt, je užitočný aj v kuchyni, aj keď je menej skladovateľný ako priemyselný mascarpone: do 2 až 3 dní sa musí jesť, v opačnom prípade zhlukne.
Rastlinný mascarpone vyrobený zo sójového jogurtu
Základom je sójový jogurt, môžete vyskúšať domáci sójový jogurtový recept alebo si ho môžete kúpiť hotový, pokiaľ nie je nesladený. Na prípravu vegánskeho mascarponu použite tieto zložky:
- 500 ml sójového jogurtu
- 300 g rastlinnej smotany
- soľ
Príprava. Naložte cedník bavlnenou handričkou a položte na misu. Nalejte sójový jogurt stlačením lyžice. Hrany látky zatvorte vo zväzku a vyprázdnite najmenej 7 - 8 hodín v chladničke.
Tip : čím dlhšie je povolené odkvapkávať, tým kompaktnejší bude rastlinný mascarpone.
Na konci operácie vložte jogurtový krém do misy. Šľahačku vyšľahajte, pridajte do odkvapkaného jogurtu a ochutte soľou. Môže sa uchovávať v chladničke 4 až 5 dní. Budete tak mať skutočný rastlinný mascarpone. Môžete ho použiť na tiramisu bez vajec, ale aj v slaných jedlách.
Produkty súvisiace s Mascarpone nájdete online: