Mliečna fermentácia je metabolický proces spúšťaný určitých baktérií prítomných v živočíšnymi bunkami v neprítomnosti kyslíka. Z chemického hľadiska táto transformácia zahrnuje molekulu glukózy a končí produkciou kyseliny pyrohroznovej a kyseliny mliečnej. Pozrime sa spoločne, čo to je a aké sú jeho dôsledky pre ľudské zdravie.
Laktátová fermentácia: čo to je
Fermentácia je proces, predovšetkým uvoľňovanie energie z molekúl cukru . Na chemickej úrovni slúži na to, aby bola energia obsiahnutá v glukóze glukózy využiteľná.
Je aktivovaný kvasinkami a baktériami bez prítomnosti kyslíka , ale často tiež svalovými tkanivami stavovcov v dôsledku nadmernej svalovej únavy . Práve kyselina mliečna v skutočnosti spôsobuje tento pocit bolestivosti, keď obnovíme fyzickú aktivitu po nadmernom úsilí alebo keď príliš pôsobíme na fungovanie svalov.
Načo presne to je a na aké reakcie sa tento druh fermentácie spúšťa v potravinách a bunkách?
Laktátová fermentácia v potravinách
Ak si myslíme, že výraz „ferment“ znamená „ dýchanie bez kyslíka “, je ľahké pochopiť, že tento proces sa používa na získanie chemickej energie potrebnej na vykonávanie niektorých životne dôležitých funkcií.
Je to jav porovnateľný s dýchaním buniek : veľké molekuly cukru sa transformujú na menšie molekuly, ktoré sú pre telo ľahšie použiteľné.
Inými slovami, fermentácia je chemický proces, ktorý slúži na získavanie energie z potravy a je uskutočňovaný kvasinkami, baktériami alebo jednotlivými enzýmami.
Veľmi častým typom fermentácie je mliečna fermentácia , typ fermentácie, pri ktorej sa mlieko mení na jogurt alebo syr .
Pri tomto konkrétnom type fermentácie sú zahrnuté látky baktérie Streptococcus a Lactobacillus, ktoré transformujú glukózu na kyselinu mliečnu.
Reťazec reakcií, pri ktorých kyselina mliečna modifikuje niektoré mliečne bielkoviny, spôsobuje zmenu konzistencie tekutiny, až kým sa nestane jogurtom, ktorý sa dá vyrobiť doma aj bez jogurtu.
Laktátová fermentácia vo svaloch
Rovnaký proces, aký pozorujeme v niektorých potravinách, sa vyskytuje aj na svalovej úrovni v živočíšnych tkanivách stavovcov (vrátane ľudí) počas dlhodobej námahy. Laktátová fermentácia sa tiež v tomto prípade aktivuje v neprítomnosti kyslíka a regeneračným procesom sa pyruvát redukuje na kyselinu mliečnu, čo umožňuje glykolýzu. To, čo sa tvorí vo svaloch, sa nazýva „laktát“, ktorý sa transportuje krvou do pečene a premieňa sa na glukózu počas regeneračnej fázy . Počas zvlášť intenzívnej svalovej aktivity je produkovaný laktát vysoký a jeho hromadenie spôsobuje bolesť a obmedzuje schopnosť svalov sťahovať sa a normálne relaxovať.Jogurt
Videli sme, že počas fermentácie sú transformácie, ktoré baktérie vyvolávajú v potrave, fyzikálneho, chemického, bakteriologického, organoleptického a výživového typu . V skutočnosti výrazne upravujú vlastnosti mlieka a dodávajú mu výrazne odlišný vzhľad.
Baktérie používajú na rast a množenie laktózu a pri konzumácii produkujú kyselinu mliečnu.
Táto kyselina je tiež zodpovedná za zníženie pH mlieka, ktoré vyzráža kazeíny. Tvorba jogurtu a jeho klasický hustý a krémový vzhľad závisí od ich zrazeniny . Jogurt je výsledkom bakteriálnej aktivity mliečneho typu a je produktom bohatým na živé enzýmy (1% z celkovej hmotnosti) s výraznou biologickou a probiotickou hodnotou veľmi dôležitou pre ľudské telo.
Syr
Počas výroby syra si mlieko musí udržiavať bakteriálnu záťaž užitočnú na aktiváciu potrebných fermentácií . Všeobecne sa začína surovým mliekom, do ktorého mliekarenský podnik pridáva štartér, ktorý umožňuje získať polotvrdé a tvrdé syry alebo srvátkový štep pre tvrdé syry.
Ak však používate pasterizované mlieko , môžete tiež použiť lyofilizované alebo mrazené mliečne fermenty . V skutočnosti sa syr získava koaguláciou mliečnych proteínov a tukov, ktoré prechádzajú z kvapaliny do polotuhého a želatínového stavu (tvaroh).
Počas spracovania tvarohu sú baktérie zodpovedné za tri typy transformácií: uhľohydráty, bielkoviny a lipidy.
Pokiaľ ide o transformáciu uhľohydrátov, vieme, že laktóza obsiahnutá v tvarohu sa mliečne baktérie transformuje na kyselinu mliečnu , etylalkohol a oxid uhličitý .
Kyselina mliečna sa zase transformuje na aromatické zlúčeniny alebo na soľ, laktát . A to je práve laktát, ktorý v syroch, ako je parmezán, prináša do cesta klasické belavé škvrny.
Možno by vás mohlo zaujímať:
- 10 potravín, ktoré pomáhajú imunitnému systému
- 5 spôsobov, ako jesť fermentované jedlo
- Prírodné lieky na posilnenie imunitného systému
Mliečne proteíny
Pokiaľ ide o bielkoviny , najdôležitejší aspekt sa týka transformácie kazeínu, ktorá spôsobuje hlavné variácie kompaktnosti cestovín, farby a arómy.
Kyselina mliečna a proteolytické enzýmy v skutočnosti spôsobujú separáciu kazeínu na aminokyseliny a peptidy , ktoré syru dodávajú jeho charakteristické arómy a príchute. V mäkkých syroch (napr. Kreveta a gorgonzola) sú tieto hranolky výraznejšie ako v tvrdých syroch.
Nakoniec je transformácia lipidov aktivovaná enzýmami mikroorganizmov, ktoré uvoľňujú aromatické látky. Mäkké syry sú najviac ovplyvnené týmto typom premeny, predovšetkým preto, že sa do pasty pridávajú plesne, ktoré dodávajú charakteristickú pikantnú chuť.
Priaznivé mliečne kvasenie
Už sme videli výhody spojené so zvyčajnou konzumáciou fermentovaných potravín . Okrem konzervácie niektorých potravín mliečne kvasenie obohacuje mliečne deriváty o enzýmy, vitamíny, minerálne soli, kyselinu mliečnu, laktobacily a živé mliečne fermenty .
Tieto látky priaznivo pôsobia na črevnú flóru a pôsobia proti šíreniu zlých baktérií v tele.
Fermenty sú schopné dezinfikovať, detoxikovať a pomáhať tráviacemu systému. V skutočnosti pôsobia paralelne na mikrocirkuláciu.
Najmä kyselina mliečna prítomná v jogurte podporuje vstrebávanie vápnika, je bohatá na vitamín B a je tolerovaná dokonca aj pre tých, ktorí trpia neznášanlivosťou na mliečne výrobky.
Zameranie na črevo a jeho poruchy:
- Podráždené hrubé črevo. Príznaky, prostriedky a správna výživa
- Malabsorpcia čriev: príznaky a príčiny
- Význam črevnej zápchy a ako sa jej vyhnúť
- Prírodné lieky na črevné nadúvanie a plynatosť
- Čistenie čriev, techniky a výhody
- Zápcha: prírodné prostriedky a riešenia