Škroby sú jednou zo základných živín rastlinných potravín: zistíme, aké sú rozdiely, aby sme si mohli vybrať medzi zemiakovým škrobom alebo kukuričným škrobom a že existujú aj ďalšie podobné rastlinné produkty. Šťastné čítanie všetkým (doba čítania 4 minúty).
Dnes hovoríme o škrobe , jednej z najbežnejších látok v potravinách, pretože je lacný a poskytuje viac výživy. Nachádza sa v pšenici , teda v chlebe a cestovinách, v zemiakoch. Najznámejší je kukuričný škrob , ktorý sa vyskytuje aj v iných potravinách, ako sú strukoviny a ovocie.
Čo je to škrob a aké sú rozdiely medzi zemiakovým škrobom alebo kukuričným škrobom? Existuje lepší a horší? Poďme zistiť.
Čo je to škrob
Škrob je v podstate rezervná štruktúra rastliny . Podľa rastlín sa nachádza v semenách, v ovocí aj v hľúzach a vždy a v každom prípade má výživnú funkciu pre samotnú rastlinu alebo, v iných prípadoch (banány), kŕmi zvieratá, ktoré jej konzumáciou , prenášajte semeno (v staroveku sa to stalo, dnes semená banánov prakticky už neexistujú, a to je veľmi vážny problém!) okolo a pri defekácii to potom vedie k vzniku novej rastliny.
Ako potrava pre rastlinu však záleží na orgáne, ktorý ju obsahuje.
- Pokiaľ ide o semeno , ako je pšenica, kukurica alebo dokonca strukoviny, ako napríklad fazuľa, jednoznačne slúži na výživu novo narodenej rastliny, keď ešte nevytvorila korene, ktoré jej slúžia na absorbovanie živín, ktoré potrebuje z pôdy. ;
- Pokiaľ ide o hľuzy, z ktorých najznámejší je zemiak, ide o rezervný sklad, ktorý sa vytvorí, keď zomrie (keď sa zemiaky zozbierajú, rastlina je mŕtva) a z ktorej potom vyrastú púčiky, čo vedie k rastu. na nový závod zhodný s predchádzajúcim, ak sú podmienky prostredia priaznivé.
Škrob na molekulárnej úrovni
Na makroskopickej úrovni je to funkcia škrobu. Čo ak pôjdeme na mikroúrovň?
Škrob na molekulárnej úrovni nie je ničím iným ako radom jednotlivých molekúl glukózy . Normálny cukor, aký máme v krvi. Jednotlivé jednotky cukru sa spoja do jedného reťazca, ktorý má túto štruktúru: OOOOOOOOOO. Takéto zariadenie môže obsahovať až tisíc jednotlivých jednotiek cukru.
Tam sa to však nezastaví: niekedy majú reťaze tiež vetvy tvaru Y, rovnako ako strom, a majú tendenciu vytvárať veľké kruhové zrná.
Pokiaľ je škrob reťazcom , hovoríme o amylóze , zatiaľ čo tam , kde ide o vetvu , hovoríme o amylopektíne .
Kukuričný škrob alebo zemiakový škrob: rozdiely
Hlavný rozdiel medzi týmito dvoma škrobmi je v percentách amylózy v porovnaní s amylopektínom . Najmä zemiaky majú viac amylopektínu ako kukurica, čo znamená, že škrob má tendenciu viac želatínovať, a preto zvyšuje glykemický index viac .
To má v prvom rade vplyv na výživu , pretože tí, ktorí majú problémy s hladinou cukru v krvi, by samozrejme mali regulovať výber škrobu.
V tomto prípade by sa mal uprednostňovať kukuričný škrob pred zemiakovým škrobom. Podobne by sa mal škrob zo strukovín uprednostňovať pred kukuricou, pretože obsahuje ešte menej amylopektínu ako ostatné.
Dôsledky sú tiež v potravinárskej technológii, ktorá môže znieť ako veľké slovo, ale je to niečo, čo používame všetci napríklad vtedy, keď vyrábame dezerty (v skutočnosti sú kukuričný škrob alebo kukuričný škrob rovnako, ako aj zemiakový škrob a zemiakový škrob je úplne rovnaký).
V tomto prípade je škrob spracovaný , takže obe zlúčeniny sú porovnateľné z hľadiska glykémie , ale pretože sa používajú ako zahusťovadlá, je dôležité vedieť, že zemiakový škrob má vyššie percento želatinácie ako kukuričný škrob. (kukuričný škrob), čo znamená, že koláč s rovnakým množstvom kukuričného škrobu bude menej hustý ako koláč vyrobený zo zemiakového škrobu.
Niekoľko rozdielov, ale byť známy
Na záver je to veľmi malý rozdiel. Je však dôležité to poznať a poznať škrob, pretože je to živina, s ktorou sa všetci musíme vysporiadať každý deň, a pretože sa stále používa v kuchyni a rozdiely, aj keď nie sú zvlášť zreteľné, sú: a konkrétny produkt, ktorý sa musíte naučiť dobre používať.
Ostatné informácie
Možno vás budú zaujímať tieto články o hľúzach a súvisiacich témach:
- paštrnák
- celer : ako ho používať čo najlepšie a aké vlastnosti
- kvaka
- tapioca : vieš to?
- zemiaky
- Daikon prospešné vlastnosti využíva v kuchyni
- Topinambur
- scorzonera : recepty a vlastnosti