Vákuové varenie je inovatívny varenie techniku, ktorá nám umožní vychutnať si jedlo v úplne novým spôsobom. Tu je všetko, čo potrebujete vedieť.
Vákuové varenie je technickým výsledkom technológie, ktorú uprednostňuje použitie vákuovej baliacich strojov pre potraviny , a to ako v reštauráciách a v domácnostiach. To všetko ešte pred pár rokmi neexistovalo.
Varenie pomocou funkcie Sous-vide je osobitná metóda varenia, ktorá má veľa výhod. Avšak, to vyžaduje špeciálne vybavenie a trvá dlhú dobu.
V tomto článku sa pokúsime pochopiť princípy a aké sú silné stránky. Je to iný spôsob varenia ako obvykle, ktorý určite budete chcieť vyskúšať.
Varenie jedla Sous-vide: princípy
Tieto princípy sous vide varenie sú veľmi jednoduché: jedlo, na rozdiel od tradičných typov varenia, je umiestnená vo vnútri vrecka, v ktorom nie je žiadny kyslík. V podstate sa prenáša iba teplo (a nie hmota) medzi tým, čo je vo vnútri a čo je mimo vaku.
Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je zjavne vylúčiť všetok vzduch okolo jedla pomocou vákuovej plomby.
U tých z domova, ktoré eliminujú 90% vzduchu, musia byť z vaku odstránené kvapaliny, pretože by mohli spôsobiť problémy. Zatiaľ čo s „zvonmi“ je možné nechať aj priemyselné vákuové stroje . V skutočnosti sa im podarí odstrániť dokonca 99% vnútorného vzduchu.
Akonáhle je vákuový vak uzavretý, je vložený do vody. To má dve výhody:
- v prvom rade je vzduch vynikajúcim izolátorom a obmedzuje prechod tepla, ale tu, na rozdiel od rúry, nie je.
- Po druhé, kyslík spôsobuje oxidáciu. Tento jav zeleninu tmavne, keď ju uvaríme, urobí z jabĺk čiernu farbu, artičoky zožltnú a mäso zmení farbu.
Pri varení sous-vide sa to nestane a farby zostanú žiarivé, akoby sa jedlá vôbec nevarili, aj keď sú.
Vákuové varné zariadenie
Ako sme predpokladali, budete potrebovať vákuový automat na potraviny. Tu sú niektoré populárne produkty:
Varenie sous-vide: čo sa stane s jedlom
Teplota pri vákuovom varení sa prenáša na jedlo: deje sa to aj pri bežnom varení, kde však spolu s teplotou môže niečo tiež vstúpiť alebo vyjsť .
Myslíme na varenie a vyprážanie , kde sú potraviny impregnované vodou alebo olejom. Predovšetkým môže niečo vyjsť, a to tekutiny , ktoré spôsobia stratu živín a odoberanie chuti do jedla.
Ak si odmyslíme vývar z mäsa alebo zeleniny, uvedomíme si, koľko látok z jedla pri tradičnom varení vychádza a zostáva vo vode.
To sa nedeje pri varení sous-vide . Teplota samozrejme mení jedlo a vyteká trochu tekutiny, ale tá zostáva uzavretá vo vnútri vrecka a potom sa vráti späť do vnútra. To znamená, že jedlo sa varí vo vlastnom vývare. 
Varenie mäsa zo syra
Všetky tieto výhody majú vplyv aj na konzistenciu jedla : najmä mäso zostáva veľmi jemné v porovnaní s tým, čo sme si mohli upiecť alebo uvariť na panvici.
Mäso sa v skutočnosti stáva tvrdým, pretože tekutina sa vylučuje: tu totiž nebudeme mať prakticky nijaké straty, pretože tekutina z mäsa neustále vychádza a odchádza. Konzistencia prakticky zostáva, že z čerstvého mäsa, ktoré je veľmi odlišné od toho tradične vareného mäsa.
V porovnaní s dobou však môže zaistenie optimálneho varenia trvať aj hodiny. 
Varenie vo vákuu a teplota
Je potrebné vziať do úvahy ešte jeden aspekt, čo je možno nevýhoda. Na varenie sous vide musí byť teplota nízka . Jedlo musí variť, nesmie horieť, a preto je ponechané vo vode, ktorá sa nevarí, asi 70 °.
To by mohlo spôsobiť problémy s bezpečnosťou potravín: ak napríklad zabijem patogénne baktérie za 5 minút pri 100 °, varenie pri 70 ° trvá dlhšie, v závislosti od jedla.
Pomyslite na vajce uvarené na tvrdo : salmonella , ak je, je v žĺtku, ale chvíľu trvá, kým teplo prejde z vrecka do škrupiny a potom do vaječného bielka, kým sa dostane do srdca.
To znamená, že napríklad trvá 30-35 minút, aby sa z vákuovo baleného vajca uvareného za vákua, čo je veľa v porovnaní s klasickými 8 minútami.
Časy varenia Sous-vide
Vákuové varenie je rýchla metóda , aj keď sú potraviny môžete uchovávať . Vložte ich do veľmi studenej vody (pomocou ventilátora ) a prestaňte variť. Môžu byť teda uchovávané v chladničke aj pätnásť dní, a to všetko bez toho , aby ste vybrali vákuové vrecko.
Po dokončení varenia je vždy vhodné nechať jedlo na panvici niekoľko minút, pretože vákuum neaktivuje Maillardovu reakciu (netvorí sa „kôra“).
Ak máte možnosť vyskúšať varenie sous vide aj na zelenine, urobte to aspoň raz. Stojí to za to!
Tu je viac tipov na techniky varenia
- Čo je to varenie a ako to funguje
- Varenie v rúre , princípy, techniky a výhody
- Jedlej soli : ako to funguje
- Naparovanie bez parníka : objavte všetky výhody
- Nástroje a techniky na naparovanie
- Ako funguje mikrovlnná rúra
- Wok : ako sa varí na panvici orientálneho pôvodu
- Ako zachovať neporušené vlastnosti potravín : niektoré triky, ktoré ste nepoznali