Skladovanie potravín je súbor techník, ktoré nám umožnia spotrebovať dlhšie, než by bolo možné v prírodným spôsobom potravín: objavovať metódy pre jeho realizáciu.
Konzervácia potravín
Správne skladovanie potravín je od úsvitu času nevyhnutnou nevyhnutnosťou. Človek mal vždy potrebu konzervovať jedlo. Navyše, doba prírody nie je naša doba a stromy prinášajú ovocie iba časť roka, rovnako ako zvieratá a ich produkty nie sú vždy k dispozícii.
Navyše niektoré (mäso, ryby) veľmi rýchlo podliehajú skaze, rovnako ako ovocie a zelenina. Preto je ich uchovávanie také dôležité.
V tomto článku rozoberieme hlavné, staré a nové metódy, ktoré sa presne používajú na konzerváciu potravín. Líšia sa od seba a niektoré si zachovávajú viac výživných látok, zatiaľ čo iné oveľa menej.
Budeme ich analyzovať a rozdelíme ich podľa kategórií. Pokúsime sa pochopiť, aké sú najlepšie spôsoby, ako si vychutnať jedlo skladované inými (ktoré preto nájdeme v supermarkete) alebo doma.
Nízke teploty
Techniky využívajúce nízke teploty konzervujú jedlo veľmi efektívne. Spadajú do dvoch kategórií, ktorými sú chladenie a mrazenie.
Prvým je to, čo robíme v chladničke, a v podstate to nezmení kvalitu jedla, aj keď iba spomalí rast baktérií bez toho, aby ich zablokovalo. To znamená, že potraviny sa môžu skladovať v chladničke najviac štyri až päť dní (samozrejme to závisí od jedla), potom sa zhoršia, pretože bakteriálny rast, aj keď pomalý, pokračuje.
Zmrazovanie potravín, ale je lepšia ochrana. Ak teplota zostane na -20 stupňov, umožňuje vám uchovať si jedlo aj mesiace. Jeho výhodou je práve to, že konzervuje potraviny veľmi dlho, pretože úplne zastaví množenie baktérií. Chemické reakcie sa však nezastavia. To je dôvod, prečo jedlo v mrazničke zmení farbu po niekoľkých mesiacoch.
OBJAV: 10 potravín, ktoré sa dajú prekvapivo zmraziť
Avšak , zmrazenie ničí bunkovej steny v dôsledku zvýšenia objemu vnútornej vody . To spôsobí, že pri rozmrazovaní sa stratí veľa užitočných živín, čo nie je prípad chladenia.
Vysoké teploty
Potraviny je možné konzervovať aj pomocou vysokých teplôt. Jedná sa o veľmi starú liečbu, ktorá pretrváva dodnes.
Zásadný rozdiel je teplota. Čím vyššia je, tým viac potravín sa bude skladovať, ale zároveň stratila veľa výživných látok.
Jedným zo spôsobov konzervácie teplom je pasterizácia, ktorá sa podľa prípadu uskutočňuje pri teplote asi 60 - 70 - 80 °. Čím je teplota nižšia, tým musí byť dlhšia, ale živiny sa zachovajú lepšie.
Pasterizácia ničí väčšinu, ale nie všetky , baktérie . Tie, ktoré zostanú, sa potom môžu množiť. Z tohto dôvodu musia byť pasterizované potraviny po otvorení uchovávané v chladničke a ich trvanlivosť je maximálne jeden týždeň po otvorení.
Vzhľadom na veľkú možnosť robiť chyby sa neodporúča pasterizovať doma. Ak to chcete vyskúšať, kroky sú popísané v príspevku o domácom džeme.
Sterilizácia je miesto toho vysokoteplotné spracovanie, kde to presiahne 100 °, a niekedy aj 121 °, triedenie, ktorá robí die botulinum . Touto metódou sa zničia všetky baktérie vo vnútri, ale aj veľa výživných látok nachádzajúcich sa v potravinách. Potraviny budú preto vyčerpané, ale konzervácia bude veľmi dlhá. V niektorých prípadoch bude trvať niekoľko mesiacov a pri izbovej teplote.
Odstránenie vody
V predchádzajúcich odsekoch sme videli, že najväčšou prekážkou skladovania potravín sú baktérie. Že sú živé organizmy a ako také, rovnako ako my, potrebujú vodu , aby prežili.
Ak z jedla odstránime vodu, vydrží dlho. Práve preto, že pri nedostatku vody sa baktérie nerozmnožujú.
Najstaršou liečbou v tomto zmysle je sušenie. Dá sa to urobiť teplom pri dosť nízkej teplote. Ako sme už videli predtým, zmena výživných látok závisí od tepla, ktoré by v každom prípade mohlo zmiznúť v dôsledku straty vody z potravy. V niektorých prípadoch (napr. Sumec obyčajný ) sa voda potom znova zavádza do potravy.
Ak to vyjdeme do extrému a pomocou teploty máme lyofilizáciu. Toto je najbezpečnejšia technika sušenia, ktorá však najviac zhoršuje kvalitu potravín.
Voda sa ale dá odstrániť aj tak, že na jedlo nasypete niečo ako soľ, ktorá ich absorbuje. S solenie, alebo s prídavkom cukru (ktorý tiež priťahuje vodu, poďme premýšľať o zápche) vody zostáva v potravinách, ale nemôžu byť použité baktériami. V skutočnosti akoby to tam nebolo. Je zrejmé, že tieto metódy menia chuť jedla, zmena, ktorá je príjemná v prípade džemov, v iných prípadoch (so soľou) rozhodne nie. Príklady zahŕňajú surovú šunku konzervovanú soľou, treskou alebo solené jedlá všeobecne, napríklad kapary.
ZISTIŤ: Korenie na šunku , ako to funguje?
Upravená atmosféra
Ďalšou konštantou nevyhnutnou pre rast baktérií v potravinách je zloženie vzduchu. Rovnako ako astronaut, ktorý ide na Mars, by zomrel bez kyslíka, baktéria zomiera aj v atmosfére, ktorá mu bráni dýchať. Zmena atmosféry slúži na konzerváciu potravín účinným dusením baktérií. Dokonca aj tí, ktorí nedýchajú (anaeróby), pretože ich poškodzuje upravená atmosféra.
Najbežnejším spôsobom úpravy atmosféry je vákuum, pri ktorom je úplne odstránený vzduch. Je to skvelý spôsob konzervovania, pretože jedlo zostáva prakticky neporušené. Dýchacie baktérie nemôžu rásť. Nemôže sa však použiť na všetky potraviny, pretože existujú baktérie, ktoré prežijú bez vzduchu, a skutočne pre niektoré je vzduch toxický a v takom stave rastú viac ako kedykoľvek predtým a menia tak jedlo.
POZNÁTE JU? Varenie sous-vide , vlastnosti a výhody
Správnu upravenú atmosféru ste na druhej strane určite mali doma, aj keď ste si ju nevšimli. Poznáte zabalené plátky šunky? Pozorne si prečítajte štítok a uvidíte, čo hovorí. Upravená atmosféra je nedýchateľná atmosféra, ktorá umožňuje konzervovať v kombinácii s chladom (pretože je potrebné oboje) potraviny, ktoré by sa inak ťažko konzervovali iným spôsobom. V žiadnom prípade neuchovávajú príliš dlho, pretože neexistuje „univerzálna“ atmosféra, ktorá zastaví všetky baktérie a predovšetkým nezmení jedlo.
Pridávanie chemikálií
Pridávanie chemikálií je niečo, čo má tendenciu ničiť baktérie alebo sa dá spájať s nedostatkom vzduchu. Pod pojmom chemikálie nemáme na mysli umelé, ale iba také, ktoré majú chemický účinok na konzerváciu potravín.
Na tento účel sa za chemikálie, ktoré konzervujú potraviny, považuje:
- soľ
- cukor
- olej
- ocot
- l ' alkohol
Najmä zásada konzervácie tukov, a teda aj oleja, súvisí so skutočnosťou, že sa nemiešajú s vodou, pretože sú to organické prvky (voda je anorganická), a preto bránia baktériám v dýchaní. Opäť vôbec. Botulinum môže rásť v konzervy v oleji, čo je veľmi nebezpečné v prípade, že potraviny skôr, nie sú liečení tepla.
The cukru a soli konzervované potraviny, pretože dehydrovať potraviny (alebo do buniek z microoganismi je oveľa ťažšie absorbovať vodu a tento inhibuje ich rast). V zásade vytvárajú nevhodné stanovište pre rast niektorých baktérií.
Naproti tomu v prípade alkoholu a octu sú baktérie úplne zničené, menia však chuť jedla a v niektorých prípadoch aj chemický obsah. Keďže ide o chemikálie, ktoré aktívne ničia baktériu, aj keď ju nezabijú, pretože jej z nej niečo vezmú, patria k najlepším metódam konzervácie vôbec.
Ocot však musí mať kyslosť minimálne 6% a je možné ho zriediť rovnakým dielom vody. Ak používate druhy octu s minimálne 5% kyslosťou, nerieďte ich.
Niektoré prírodné látky, napríklad kyselina prítomná v paradajkách alebo kyselina citrónová (kyselina citrónová), majú rovnaký účinok. Zabíjajú baktérie priamo a účinne fungujú ako dezinfekčné prostriedky .
Chemické konzervovanie samozrejme zahŕňa aj kategóriu prísad, konzervačných látok, ktoré sú zvyčajne syntetické (okrem kyseliny citrónovej). Patria medzi najlepšie konzervačné metódy, pretože nemenia chuť a aktívne pôsobia na baktérie. A predovšetkým nemenia látky prirodzene sa vyskytujúce v potravinách. Nevýhodou však všetci vieme: sú to chemikálie, ktoré prijímame.
Kvasenie
Nakoniec, fermentácia je metóda, pri ktorej sa baktérie nezabíjajú priamo, ale ... nútia sa k samovražde. Príkladom je saláma alebo jogurt . Alebo víno a pivo. Stručne povedané, z tejto krutej metódy konzervácie sa nezachráni žiadna kategória potravín.
V praxi sa do potravín vkladajú kultúry baktérií alebo plesní, ktoré využívajú prítomnú látku, zvyčajne cukor, na vytvorenie ďalšej, ktorou je zvyčajne kyselina mliečna (alebo alkohol, v prípade piva a alkoholu). víno). Takto pokračujú, kým nestačí alkohol alebo kyselina mliečna na ich udusenie.
Porovnanie je také ako u človeka, ktorý je, je, je, kým sa neutopí vo svojom hovienku. Áno, je to zlé napríklad, ale tak sa to stáva.
OBJAV: Výhody fermentovaných potravín
Alkohol aj kyselina mliečna sú v skutočnosti pre baktérie škodlivé. Keď ich vyrobia veľa, zomrú, čím umožnia produktu veľmi dlho vydržať . Možno je ťažké zaviesť do praxe pre mnoho potravín, ale pre tie, v ktorých sa dá použiť, je to úplne jedna z najlepších metód.
Mohlo by vás zaujímať:
- 5 spôsobov, ako jesť fermentované jedlá
- Potraviny pre zdravie, kniha o liečivých vlastnostiach potravín
- Ako na pare: nástroje a techniky