Vitello Tonnato
Recept na tento chutný predjedlo pochádza z Piemontu. Mnoho vôní na jedlo, ktoré už Pellegrino Artusi chváli.
Celá talianska receptúra pochádza priamo z Piemontu a je založená na teľacom mäse s tuniakovou omáčkou . Skutočne, viac miest súťaží o miesto narodenia, napríklad o mestá Alba a Garessio, kde, keď vidíme, veria, sa zdá, že môžete ochutnať najlepšiu „vitel tonè“ topánky. Určite je to, že jedným z prvých, ktorý o tom hovoril vo svojej knihe „Veda v kuchyni a umenie dobre jesť“, bol Pellegrino Artusi, ktorý s nami v 19. storočí po prvýkrát hovorí o tomto chutnom predjedle a cituje ho ako recept č. 363. Podľa niektorých pred receptom Artusi recept neobsahoval tuniakovú omáčku:Bolo to dusené guľaté mäso so solenými prísadami, potom krájané na plátky a pokryté omáčkou, v ktorej boli ančovičky zriedené kapustovými ozdobami. V tomto prípade by „tonné“ francessizmus znamenalo vyčerpanosť, ústretovosť. Alebo tmavá, aká je farba sardelovej omáčky.
Ako varíme mäso?
Existujú rôzne filozofie myslenia, ako variť mäso na teľacie mäso s tuniakovou omáčkou. Niektorí hovoria, že jediným možným spôsobom je variť ho , v tomto prípade musí voda hojne zakryť mäso, pridať ocot a nechať ho uvariť najmenej dve hodiny. Potom necháme mäso vždy vychladnúť v tej istej vode. Existujú ľudia, ktorí uprednostňujú varenie v rúre a naznačujú, že trik spočíva v tom, že sondový teplomer musí ukazovať priamo v srdci mäsa, pričom rúra má teplotu 150 °, až kým nedosiahneme vnútornú teplotu najviac 60 °. , Potom je dusené varenie, opekanie mäsa soľou a korením, zmiešanie s vínom, pridanie mrkvy, zeleru a nakrájanej cibule a bobkového listu. Varte na miernom ohni jednu hodinu, z času na čas pridajte vývar alebo vodu.
- Výnos: slúžili 4 ľudia
- Obtiažnosť: Mierna
- Príprava: 30 minút
- Varenie: 2 hodiny 0 minút
- Kuchyňa: Talianska
prísady
- Teľacie mäso 600 gramov
- Vypustený tuniak zo 100 gramov
- 3 vajcia natvrdo uvarené
- 6 sardel filé
- 15 kapary
- 1 cibuľa
- 40 gramov extra panenského olivového oleja
- 1 zelerová stopka
- 5 bobkový list
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 vetvička rozmarínu
- 4 strúčiky
- 1 liter bieleho vína
- vývar podľa chuti
- soľ a čerstvo mleté korenie podľa chuti
- balzamový ocot na dekoráciu, voliteľný
príprava
- Mäso dáme na panvicu s mrkvou, zelerom, cibuľou, rozmarínom, bobkovým listom, klinčekmi, dvoma polievkovými lyžicami oleja a štipkou soli. Navlhčite bielym vínom a pridajte trochu vody alebo vývar.
- Nechajte mäso uvariť na miernom ohni asi 1 hodinu, pol alebo dokonca dve: Po varení nechajte vychladnúť na tej istej panvici.
- Pripravte tuniakovú omáčku tak, že rozdrobíte tuniaka a nakrájate natvrdo uvarené vajcia, kapary a sardely v miske, rozriedite ich trochu oleja a trochu vývaru z mäsa: omáčka bude jemná a krémová.
- Akonáhle sa uvarené mäso ochladí, nakrájajte ho na plátky, ktoré nie sú príliš silné a položte ich na servírovací tanier. Pred rozšírením omáčky, ak chceme, môžeme naliať balzamový ocot. Pridajme nejaké kapary ako ozdobu a užívaj si jedlo!