Treska a sumec sú v našej kulinárskej tradícii dva veľmi bežné výrobky. Aký je však rozdiel?
Vyrastal som na vidieku, v toskánskych kopcoch. Takže naše „jedlo“ je zelenina rôznych druhov a pokiaľ ide o mäso, králik, bravčové mäso, kurča, teľatá rôznych druhov a veľkostí. Malá ryba, alebo si ju aspoň môžete kúpiť v supermarkete, ale o čerstvých rybách vieme veľmi málo. Až na to, že tu a tam sú skutočné „nákupy“ tresky a tuniaka obyčajného , najobľúbenejšie sú dve ryby, ktoré patria medzi dámy určitého veku.
Dôvod mi vysvetlil rybár z Livorna pred niekoľkými rokmi: v minulosti to bolo medzi malými rybami, ktoré sa ľahko skladovali a prišli aj na vidiek. Všetci ostatní by sotva dokázali prísť, keď neexistovali chladničky, ktoré by ich priviedli do našich priestorov, kde často tí, ktorí varia, ani nepoznajú rozdiel medzi pražma a morským vlkom.
A to je z tohto dôvodu, že v mnohých tradíciách, aj keď nie sú prakticky spojené s morom, sú tieto dva výrobky také známe a oceňované.
Treska a populácie rýb
Treska a sumec sú, dá sa povedať, dve strany tej istej mince. Východiskovým bodom sú ryby zvané Gadus morhua alebo treska v civilných podmienkach. Vytvára trochu zmätok, ryba, ktorá s tým nemá nič spoločné, nazýva sa Hake, ktorého vedecký názov je Merluccius merluccius: napriek tomu sa jedná o ďalšiu rybu, nenechajte sa zmiasť, nie sú to len dva druhy, ale dve rôzne rody.
Veľká časť zámeny medzi populáciami rýb a beccalà pochádza zo skutočnosti, že v rôznych oblastiach, napríklad na severovýchode, kde je populácia rýb skutočnou inštitúciou, sa samotná populácia rýb nazýva treska: v skutočnosti niektoré z najtypickejších receptov týchto oblastí ( predovšetkým slávna baccala alla vicentina , ale aj pre smotanu je to ten istý príbeh), vyrábajú sa z rýb, nie z tresky!
Ale späť k treske : naše moria v nich nie sú nijako zvlášť bohaté a v každom prípade treska, ktorá sa tu túla, sú malé, zatiaľ čo tie, ktoré sa nachádzajú na severe, v chladných moriach pri pobreží Nórska, sú oveľa väčšie a sú vhodné na vykonávať tento druh práce.
Spracovanie tresiek, aby sa Stockfish je typickejší severských oblastiach , zatiaľ čo tresky, ktoré sú lovené ďalej na juh, ale vždy na Atlantický oceán, sú zvyčajne premenená na tresky. S treskou môžete robiť aj iné druhy spracovania, najmä priemyselné (napríklad mrazené filé).
Stockfish
Treska je v podstate suší tresky . Vyloví sa, potom je už na lodi vyčistený (vykuchaný) a potom privedený na pobrežie, kde sa položí na siete a čaká na vyschnutie. Deje sa to v škandinávskych oblastiach, pretože slnko, ktoré je hojné napriek chladnému počasiu, poskytuje správny príspevok k tejto fáze, je to vietor, ktorý odoberá vlhkosť, ktorú slnko extrahuje z populácie rýb; tento proces trvá tri mesiace, po ktorom sú odstránené a suché, majú veľmi málo vodnej zložky, príliš málo, pretože sa v mäse môžu vyvíjať baktérie.
To znamená, že sa dajú konzervovať a prinášať prakticky po celom svete bez osobitnej potreby ochrany.
Okrem iného skutočnosť, že musí zostať tri mesiace na čerstvom vzduchu, znamená, že sezóna musí byť na strane rybárov: tuniak obyčajný sa v skutočnosti vyrába iba v lete , zatiaľ čo v zime poveternostné podmienky nedovoľujú dokončenie tohto typu. spracovania.
Treska
Treska je častejšie, pretože má na svojej strane výhodu, že je produkovaný v priebehu celého roka, a to aj na severe; konzervácia v skutočnosti nevyžaduje slnko, ale jeho funkciu tvorí soľ, ktorá je hlavnou zložkou, ktorá určuje trvanlivosť produktu.
Treska sa potom ponechá v soli (doslova pod soľou) tri týždne, počas ktorých sa niekoľkokrát otočí, aby sa zabezpečila absorpcia zo všetkých jej častí. V našich oblastiach máme proces, ktorý je aspoň ako základ veľmi podobný a je to surová šunka .
Po uplynutí tohto obdobia bude soľ absorbovať vlhkosť a následne bude absorbovaná tkanivami rýb, ktoré budú preto omnoho užšie ako v minulosti (voda už nie je prítomná); to zaisťuje, že sa môže skladovať aj pri izbovej teplote bez potreby chladničky, pretože veľmi vysoká koncentrácia soli bráni rozvoju mikrobiálnej flóry, ktorá by spôsobila jej degradáciu.
Rovnaký pôvod, ale odlišné spracovanie tresky a tuniaka obyčajnéhoTýmto spôsobom sa prepravuje treska a tuniak obyčajný, najmä s cieľom poskytnúť ľuďom, ktorí žijú (idú) v oblastiach ďaleko od mora základné zložky, ako sú minerálne soli alebo omega-3, prítomné iba v rybách. Pravidlo, ktoré naši výživári nevynalezli dnes: viete kresťanské pravidlo, podľa ktorého „v piatok jeme ryby“, stále platné v niektorých rodinách? Toto pravidlo bolo navrhnuté tak, aby sa predišlo nedostatkom výživy u ľudí, ktorí videli veľmi málo rýb.
Je samozrejmé, že výživové rozdiely medzi treskou a tuniakom obyčajným sú veľmi malé, aj keď sú oba nižšie než čerstvé tresky kvôli strate látok počas procesu konzervácie. V každom prípade je väčšina týchto charakteristík zachovaná, čo znamená, že konzumácia čerstvých rýb sa príliš nelíši od konzumácie týchto dvoch výrobkov.
Výrobky, ktoré sa majú zjesť, musia sa samozrejme zregenerovať vo vode: tuniak obyčajný musí znovu získať určitú časť vlhkosti stratenej v procese, v treske sa musí soľ znížiť, inak by bolo skutočne nemožné ho zjesť. Treska sa však viackrát prechádza v novej vode , aby sa soľ lepšie zriedila, inak ... No, bolo by to trochu ťažké jesť.
Tomuto aspektu venujeme osobitnú pozornosť, najmä ak ho kúpime v supermarkete a nevieme, koľko ostáva vo vode ... Ak máte pochybnosti, poďme to trochu späť.