Nie všetky cestoviny sú rovnaké. Dokonca aj v tomto produkte, ktorý na našich stoloch nikdy nezlyhá, je medzi rôznymi výrobami rozdiel v kvalite: tu je, ako ich rozpoznať.
Pasta je jedným z tradičných potravín v našej krajine. Od nepamäti nie je prítomný žiaden skutočný „vynálezca“ tohto jedla, ale je isté, že v našej tradičnej strave sa pri stole skladá z prvého a druhého chodu, väčšinou prvého kurzu. a ona. Cestoviny.
Určite si však uvedomíte, že nie všetky cestoviny sú rovnaké. Najprv na cenovej úrovni (existujú dobre známe značkové výrobky oveľa drahšie ako menej známe výrobky), ale mohlo by to byť spôsobené marketingom.
Existujú však aj rozdiely v ústach : existujú lepkavé cestoviny, cestoviny, ktoré zostávajú viac al dente, tie, ktoré zostávajú tvrdšie, skrátka, sú rôzne druhy. Na čom však závisí tento rozdiel, ak je výrobok vždy vyrobený z pšeničnej múky?
Po prvé, minimálne základy. Cestoviny v našej krajine nie sú výrobkom, ktorý sa dá vyrobiť podľa vášho želania, a preto ho nazývame cestovinami. Základom je, že cesto musí byť vyrobené z tvrdej pšenice, a nie z mäkkej pšenice (s ktorou sa zvyčajne vyrába chlieb); použitým druhom pšenice preto musí byť Triticum durum, a nie Triticum aestivum, a keďže ide o dva rôzne druhy pšenice, pomocou jednoduchých analýz je ľahké zistiť, ktorý z nich je obsiahnutý v ceste, (skrátka nemôžete podvádzať).
Ale v pšenici, rovnako ako v mnohých iných odrodách zeleniny, existujú rozdiely: rozdiely tvoria odrody . Uvažujme napríklad o jablkách: sú to všetky plody, ktoré pochádzajú z rastlín toho istého druhu, ale medzi nimi je množstvo rozdielov. Vyzývam každého, aby povedal, že jablká sú rovnaké.
V tomto prípade sa to deje aj v súvislosti s tvrdou pšenicou, ale rozdiely v tomto prípade sú jemnejšie a nie vždy veľmi zreteľné, aspoň u tých, ktorí ich nepoznajú.
Kvalita cestovín
Cestoviny sa podobne ako každé jedlo skladajú z troch biochemických „zásad“, ktoré sú uhľohydráty , najmä vo forme škrobov, tukov , ktoré prakticky neexistujú, a bielkovín .
V rastlinnej biológii sú proteíny prakticky „stavebnými kameňmi“ organizmu , zatiaľ čo škrob predstavuje výživu ; nesmieme zabúdať na to, že zrná pšenice nie sú ničím iným ako semenami, ktorých účelom nie je mletie (samozrejme), ale rodenie inej rastliny. Preto sú bohaté na škrob : táto látka predstavuje ich výživu, ktorú použijú, keď korene ešte nevyklíčili zo semien, teda v prvých okamihoch života novej rastliny.
Škrob však nie je pre nás to najlepšie: ak v skutočnosti, keď je mletá pšenica, pomer bielkovín / škrobu v jednotlivých zrnkách múky zostáva rovnaký, preto aj v cestovinách je rozdiel pociťovaný pri varení cestovín: veľa škrob a málo bielkovín znamená, že cestoviny majú málo „tehál“, ktoré ju udržujú celé a majú tendenciu stať sa mäkkou, mäkkou; súčasne vyjde škrob obsiahnutý v krehkých bunkách, a tým sa pri varení vytvorí lepkavá patina, vďaka ktorej sa jedna cestovina prilepí na druhú , čím sa pripomína scéna slávneho filmu o prepečených cestovinách.
Našťastie existuje niekoľko odrôd pšenice, ktoré boli vybrané alebo odovzdané lokálne, ale ktoré obsahujú viac proteínov a škrobu ako bežnejšia odroda; to znamená, že je potrebné ušetriť viac tehál a menej jedla.
Viac tehál, skrátka viac bielkovín, znamená, že škrobová vrstva bude menšia a cestoviny budú mať tendenciu sa lepiť a stanú sa „nedbalými“, takže si lepšie udrží omáčku.
Nielen tvar: kvalita cestovín sa značne líši v závislosti od typuPredovšetkým však bielkoviny odolávajú lepšiemu varu a zabezpečujú, aby sa cestoviny počas varenia nerozpadli: klasický čas varenia typický pre ostatné cestoviny, aj keď je prekročený, tak preruší väzby medzi proteínmi pomalšie. (je to trochu rozdiel medzi „tromi malými ošípanými“, slamený dom je menej odolný ako drevený dom, ktorý je menej odolný ako ten tehlový) a týmto spôsobom cestoviny zostanú al dente: to je základný parameter kvalita cestovín.
ŠPECIÁLNE: Je hmyz v cestovinách nebezpečný?
Hodnotenie kvality cestovín sami: ako na to
Ale ako môžete rýchlo vyhodnotiť kvalitu cestovín v supermarketoch? Najpresvedčivejším parametrom vo svetle toho, čo sme povedali, je množstvo proteínov, ktoré sa v ňom nachádzajú. Podľa zákona musí byť táto hodnota vyššia ako 10,5 / 11,5% (závisí od múky); toto je minimum, ale čím vyššie, tým lepšie. Hodnota je uvedená na etikete, na obale.
Optimálna hodnota obsahu proteínov by v cestovinách mala prekročiť 14% , ale je ťažké nájsť kvalitu s toľkými proteínmi, čo je spôsobené problémami s počiatočným zrnom; môžeme si to však všimnúť a stráviť trochu viac, najmä ak máme dôležitú večeru.
Bielkoviny nie sú jediným hodnoteným parametrom (dokonca aj chuť pšenice môže spôsobovať rozdiely), ale určite sú najdôležitejšie. Pri rovnakom obsahu bielkovín je preto vhodné vyhodnotiť rôzne značky, aby pocítili rôzne chute a vyhodnotiť, čo je najlepšie cestoviny pre naše potreby.