Neapolitan Pastier je dezert podobný koláč, základňa je v skutočnosti z krehkého cesta, z vareného pšeničného, ricotta, a ochutené škoricou a pomarančových kvetov. Poďme zistiť všetky jeho tajomstvá.
Ako sa vyrába neapolská pastiera
Tento dezert získal uznanie tradičného agropotravinárskeho produktu v Kampánii. Tu je niekoľko údajov o jeho pôvode a receptoch na jej výrobu, vrátane vegánskych variantov.
Pôvod neapolskej pastiery: legenda
Pastiera je súčasťou tradičnej Neapolskej kuchyne. Legenda hovorí, že morská víla Partenope sa vynorila z vody na jar, aby privítala obyvateľov Neapola a povzbudila ich milostnými piesňami.
Obyvatelia jej poďakovali a ponúkli jej produkty zeme, vrátane ricoty, pšenice varenej v mlieku a pomarančového kvetu. Siréna sa potopila a položila obeť na nohy bohov, ktorí ich zmiešali s božským umením. Takto sa narodila pastiera.
Pri príprave pastiery
Pastiera pre Neapolitanov je sladká jar, oveľa viac ako iné tradičné jedlá, ako sú veľkonočné vajíčka alebo holubica, a je pripravená na túto dovolenku.
Traduje sa, že sa pripravuje na Zelený štvrtok alebo v každom prípade najneskôr do piatku, aby tortu jedného dňa nechala odpočívať a bola ideálna na Veľkú noc .
Originálny recept neapolskej pastiery
Pôvodný neapolský recept stanovuje, že pastiera sa skladá z pečiva pripraveného zo sadla alebo masla a vnútorného krému na báze ricott s arómami ako citrón, pomaranč a škorica, ako aj z kandizovaného ovocia.
Začnime receptom na krehké pečivo:
- 350 gramov múky
- 175 gr masla
- 140 g cukru
- 2 vajcia
- kôra z 1 oranžová
Suroviny pre vnútro
- 350 gr ovčieho mlieka ricotta
- 250 gramov cukru
- 300 gramov predvarenej pšenice
- 200 ml mlieka
- 2 vajcia
- 1 žĺtok
- 150 g kandizovaného ovocia (céder a pomaranč)
- 2 čajové lyžičky vody pomarančového kvetu
- kôra z 2 pomarančov
- kôra z 1 citróna
- 1 štipku soli
Prípravok obsahuje dve fázy:
- príprava cesta
- príprava náplne
Ako variť pšenicu pastiera
Na prípravu vnútra uvarte pšenicu s mliekom, kôrou z 1 pomaranča a 1 lyžice cukru, za stáleho miešania, kým sa mlieko úplne nevstrebe. Nechajte ho vychladnúť. Medzitým sa musí ricota spracovávať s cukrom, až kým sa nestane krémom.
Pridajte vajce, žĺtok , soľ, nastrúhanú kôru z 1 pomaranča a 1 citróna: premiešajte pomocou drevenej naberačky a pomaly prilievajte, kandizované ovocie a vôňu pomarančového kvetu. Pridajte pšenicu do krému na ricottu, aby ste získali homogénnu zmes, ktorá sa nechá v chladničke.
Pripravte krehké pečivo na pastieru
Na prípravu krehkého pečiva musíte spolu s cukrom pracovať veľmi studené maslo a potom, keď je cesto zrnité, spojte vajcia s pomarančovou kôrou a múkou. Malo by sa rýchlo miesiť, aby sa maslo nezohrialo, až kým sa nezíska kompaktné cesto, ktoré by sa malo zabaliť do plastového obalu a vložiť do chladničky zabalenej do lepiacej fólie, pričom by sa malo čakať, kým sa veľmi nezchladne.
Varenie pastiery
Ak chcete uvariť pastieru, musíte pečené krehké pečivo rozvinúť na panvicu, ktorá sa nelepí, potom nalejte ricotu a varenú pšeničnú smotanu a prikryte prúžkami z krehkého pečiva (ako pri koláčoch). Koláč sa teraz môže pečiť v rúre pri 180 ° približne 1 hodinu a 20 minút.
Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť (pri izbovej teplote) 12 hodín.
Babiččina rada: pastiera sa musí pomaly variť, preto by sa mala pečiť dlhú dobu pri miernom ohni, pretože iba tak bude varenie vnútra náplne rovnomerné, zatiaľ čo pečivo bude zlaté, bez horenia.
Základné ingrediencie pre skutočnú neapolskú pastieru
Ktorý tvaroh
Syra musí byť ovce, pretože je chutné a s vysokým obsahom tuku.
Ešte lepšie je, ak môžete použiť remeselnú ovčiu ricotu, teda bez priemyselných spojív, ako sú regulátory mlieka a kyslosti.
Ktoré zrno
Základnou zložkou pastiery je pšenica, ktorá musí byť mäkká, prípadne surová. Toto sa musí najskôr umyť tri dni, aby sa odstránili nečistoty, a potom sa uvariť.
Môžete tiež použiť predvarenú konzervovanú pšenicu, ktorá uľahčuje prípravu koláča. Vo variantoch pre diabetiky alebo celiakie sa môže použiť ryža.
Čo umiestniť na kandizované ovocie
Kandizované ovocie je nenahraditeľné: vôňa, sviežosť a vlhkosť, ktoré uvoľňujú vo vnútri zmesi ricotta, sú nevyhnutné na to, aby bola pastiera originálna a pravdivá.
Kandizované ovocie, ktoré potom uvoľní správnu vlhkosť, zaručuje zachovanie koláča celé dni. Ak vám naozaj nechutia, odporúčame vám ich poriadne rozsekať, aby neobťažovali tých, ktorí ich jedia.
Nie zriedka sa namiesto kandizovaného ovocia používajú malé lupienky čokolády: ale to je už iný koláč, už to nie je neapolská pastiera.
Arómy
Arómy sú tiež dôležité a odlišujú pôvodný recept: tento koláč musí mať vôňu jari, a preto nie je možné používať arómu pomarančového kvetu.
Aroma, ktorá sa zakúpi v 150 ml injekčných liekovkách, sa musí najskôr zriediť vo vode a ak sa nemá riediť, použite lyžicu alebo niekoľko kvapiek.
Medzi ďalšie arómy patrí wildflower, škorica, citrusová kôra. Neapolská pastiera musí byť voňavá ako jar!
Ako slúžiť neapolskej pastiere
Koláč po varení by sa mal pred jedlom nechať 24 hodín odpočívať. Podávajte pri izbovej teplote v malých kúskoch, ktoré nie sú príliš hojné, pretože dezert je veľmi kalorický.
Čo piť s pastierou
Ak chcete sprevádzať pastieru dobrým vínom, odporúčame aromatické šumivé dezerty alebo passito vína. Ideálne by bolo sladké kampánske víno ako Lacryma Christi del Vesuvio, likérové víno, ale dobré sú aj Passito a Zibibbo z Pantelleria, Moscato d'Asti, Greco di Bianco Passito z Kalábrie.
Neapolská pastiera, ako je zachovaná
Akonáhle sa pastiera podáva a potom krája, musí byť pokrytá hliníkovou fóliou alebo lepiacou fóliou.
Neapolská pastiera sa dá skladovať hermeticky. Neapolská pastiera sa môže uchovávať v chladničke až tri dni.
Ako ju uložiť do mrazničky
Na zachovanie neapolskej pastiery sa môžete rozhodnúť aj pre mrazničku: koláč musí byť v každom prípade pokrytý hliníkovou fóliou alebo fóliou a uchovávať najviac 20 dní.
Upozornenie : pred konzumáciou ju musíte vybrať z mrazničky a nechať zmäknúť, minimálne 2 - 3 hodiny predtým.
Koľko kalórií obsahuje pastiera?
Je to vysoko kalorický dezert, ktorý by sa mal konzumovať v malých dávkach. Každá 100 gramová dávka obsahuje 385 kalórií.
Varianty pôvodného receptu
Pastiera prešla v priebehu rokov mnohými zmenami, aby vyhovovala vkusu a potrebám každého spotrebiteľa. Pozrime sa na hlavné alternatívne recepty pastiery.
Cestoviny bez lepku
Bezlepková pastiera musí byť pripravená pomocou bezlepkových múk a s ohľadom na niektoré zmeny v náplni. Pšenicu je možné nahradiť ryžou alebo pohánkou . Zloženie bezlepkovej pastiery na pečivo:
- 350 gramov bezlepkovej múky
- 175 gr masla
- 140 gramov cukru
- 2 vajcia
- kôra z 1 oranžová
Zloženie bezlepkových cestovín:
- 300 gramov arboriovej ryže
- 500 gramov ricotty z ovčieho mlieka
- 150 g kandizovaného ovocia
- 170 gramov cukru
- 200 ml mlieka
- 2 vajcia
- 1 injekčná liekovka s pomarančovým kvetom
- štipka škorice
- nastrúhanú šupku 1 citróna
- 1 štipku soli
Príprava pečiva. Zmiešajte maslo a cukor, pridajte vajcia s pomarančovou kôrou a ryžovou múkou. Malo by sa miesiť, kým sa nezíska kompaktné cesto, ktoré by sa malo zabaliť do plastového obalu a vložiť do chladničky, aby sa veľmi ochladilo (asi 1 hodinu).
Príprava krému. Ryžu uvaríme v mlieku s nastrúhanou citrónovou kôrou, premiešame, nalejeme do misy a necháme odpočívať. Oddelene zmiešajte odkvapkanú ricotu, kandizované ovocie, cukor, pomarančový kvet, škoricu a vaječné žĺtky. Všetko premiešajte, až kým sa nestane homogénnym krémom, a nechajte ho odpočívať.
Zahrievajte rúru na 180 °, cesto by sa malo umiestniť ako základ na panvicu a potom vložiť zmes ricotty. Ozdobte vrchnú časť ďalším pečivom, ako by to bol koláč. Musí byť v rúre 1 hodinu a 20 minút. Pastiera sa varí, keď je na povrchu zlatá. Odstavíme z plameňa a podávame studené.
Pastiera pre diabetikov
Môžete tiež pripraviť celozrnnú pastieru bez masla a bez cukru s nízkym obsahom kalórií a glykémie, ktorá sa odporúča pre diabetikov. 00 múka sa nahrádza celozrnnou múkou, cukrom s prírodným sladidlom pre diabetikov, ako je fruktóza , stevia alebo ryžový sirup , a maslom s rastlinným olejom.
Ingrediencie na celozrnné krehké pečivo:
- 420 gr celozrnnej krupice alebo celozrnnej múky
- 35 gramov stévie alebo fruktózového sirupu
- 60 ml oleja zo semien
- 200 ml ľadovej vody z chladničky
Prísady na plnenie bez masla a cukru:
- 1 plechovka čistej varenej pšenice asi 580 gr
- 300 ml odstredeného mlieka
- 600 g čerstvej ricotty
- 70 g práškovej fruktózy
- 1 injekčná liekovka s pomarančovým kvetom
- 1 fľaštička vanilkovej arómy
- strúhanú kôru z 1 citróna
- 4 vajcia
Príprava pečiva. Rovnako ako u krehkého pečiva pridajte celozrnnú múku, olej, sladidlo a vodu. Dobre premiešajte, nechajte hodinu odpočinúť, zabalené v plastovom obale.
Príprava krému. Vložte 300 ml mlieka a varenej pšenice do kvetináča a varte asi dvadsať minút pri miernom ohni, otočte panvou tak, aby sa nelepila na kvetináč. Vypnite a nechajte vychladnúť. Potom do zmesi pridajte ricotu, vajcia, fruktózu, arómy a strúhanú citrónovú kôru. Všetky zložky dobre premiešajte a nechajte odpočívať.
Zmes sa naleje do pekáča potiahnutého pergamenovým papierom a pečie sa pri teplote 180 ° počas 1 hodiny a pol. Koláč je pripravený, keď je zlatý. Pred podávaním nechajte pec 24 hodín odpočívať.
Vegánska pastiera
Vegánska verzia neapolskej pastiery má veľa variácií medzi ingredienciami, počínajúc krehkým pečivom bez masla a vegánu , zatiaľ čo náplň bude založená na mandľovom mlieku , agávovom sirupe, tofu hodvábu a jačmennom slade, aby sa zafarbilo cesto. ,
Ingrediencie pre zeleninové krehké pečivo:
- 450 gramov celozrnnej múky
- 50 g zemiakového škrobu
- 150 g surového trstinového cukru
- 130 ml slnečnicového oleja
- 110 ml mandľového mlieka alebo iného rastlinného mlieka
- 1 štipku soli
- 1 kvapka vanilky v injekčnej liekovke
Pre zeleninové plnenie:
- 550 gramov varenej pšenice
- 250 ml agávového sirupu
- 200 ml mandľového mlieka
- 200 g zamatového tofu
- 50 gramov hrozienok
- 30 g zemiakového škrobu
- 30 g kandizovaného ovocia
- 1 čajová lyžička tekutej vanilky
- 1 čajová lyžička práškového agaru
- kôra z 1 oranžová
- 1/2 liekovka s pomarančovým kvetom
- slad a voda na zafarbenie pečiva
Príprava pečiva. Na prípravu vegánskeho krehkého pečiva vložte múku do misky, pridajte štipku soli, vanilkový prášok a cukor a mandľové mlieko. Cesto miesime, kým nezískame hladké a kompaktné cesto. Zabaľte ho do lepiacej fólie a nechajte ho v chladničke jednu hodinu.
Príprava krému. Varenú pšenicu a mandľové mlieko nalejte do hrnca a všetko varte na miernom ohni, kým pšenica nevstrebe všetku tekutinu. Medzitým sa zamieša zamatový tofu s agávovým sirupom, vanilkovým práškom, agarovým agarom a škrobom a potom sa tieto zložky zmiešajú s varenou pšenicou. Varte 5 minút a na konci pridajte kandizované ovocie, strúhanú pomarančovú kôru a vodu z pomarančového kvetu.
Pripravte si tortovú formu a vyvaľkajte cukrársky základ, dajte naň cesto a ozdobte zvyšným pečivom, akoby to bol koláč. Pečivo natrieme zmesou vody a sladu, aby mala pastiera počas varenia zlatistú farbu. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 ° 50 minút, necháme vychladnúť a podávame pri izbovej teplote s posypom krupicového cukru.
Pastiera s čokoládou
Klasická ricotta a varená pšeničná náplň je namiesto kandizovaného ovocia často obohatená o čokoládové lupienky .
Ak chcete pripraviť tento variant pastiera, jednoducho nahraďte 50 gramov lupienkov z tmavej čokolády kandizovaným ovocím. Zvyšok prípravy je rovnaký ako pôvodný neapolský recept.