Jedlej soli je jedným z najjednoduchších techník varenia a čítanie, takže bez zmeny vlastnosti mäsa a rýb a dávajú veľkú spokojnosť v kuchyni.
Jednou z najstarších a najobľúbenejších kuchárskych metód, ako v minulosti, tak aj v súčasnosti, je varenie na slano. Je súčasťou celej série varenia, ktorá sa vykonáva „pod“ niečím, ako napríklad pod popolom alebo pieskom (áno, varí sa v piesku) a jej účelom je v podstate prenášať na výrobok iba teplo, čím sa zamedzí výmene materiálov.
Mnohí to vedia a oceňujú, iní to radšej nepoužívajú, možno bez toho, aby to niekedy vyskúšali, pretože si myslia, že je produkt slaný a nejedlý . Samozrejme to tak nie je, inak by to nikto neurobil.
Poďme zistiť všetky vlastnosti varenia v soli a ako to funguje, aké sú jeho vlastnosti a čo sa dá takýmto spôsobom variť.
Varenie soľou: vlastnosti
Princíp fungovania varenia na slano sa nelíši od princípu iných spôsobov varenia, presne nie je ďaleko od jednej z „moderných“ techník varenia, ako je vákuové varenie.
Jedlo sa v skutočnosti veľmi jednoducho položí na soľnú podložku a zase je posypanou soľou, aj keď niektorí radšej pridávajú múku alebo vaječný bielok, aby ju stabilizovali.
Odporúčame používať iba soľ, najlepšie hrubú (jemná má tendenciu vniknúť dovnútra a je ťažšie ju odstrániť), a v prípade malého množstva vody ju nezalievať, ale distribuovať mokrými rukami, aby sa trochu zvlhčila.
ŠPECIÁL: Údená soľ , zistite, čo to je!
Okrem iného existujú aj soli, ktoré sú už vlhkejšie ako ostatné, a ak je soľ už mokrá, dá sa vyhnúť dokonca vode.
Akonáhle je posteľ s hrubou soľou pripravená, jedlo sa pridá. To, čo sa zvyčajne varí v soli, sú ryby, ale nie je to jediné jedlo, ktoré dokáže tento typ varenia použiť; dôležité je, že práve na zabránenie prenosu soli a slanej chuti vo vnútri potravín má varená vrstva pomerne silnú vonkajšiu „ ochranu“ .
To znamená, že na varenie so soľou je najvhodnejšia ryba so silnou šupkou: pražma celá so šupkou, môžem ju uvariť, filety z pražmy (ktoré ju nemajú) nie; Môžem uvariť morského vlka, kalamára (ktoré majú veľmi tenkú kutikulu) nie; Môžem uvariť kurča (ktoré má kožu), kuracie prsia nie. A tak ďalej…
Prečítajte si tiež:
- Varenie bez soli: všetky triky
- Konzervovanie solených jedál: ako to funguje a ako na to
Bez toho, aby ste jedlo pripravili o prirodzenú ochranu, vložte ho do rúry so soľou a podlejte soľou, prípadne ju trochu stlačte rukami, a čakáte.
Pretože varenie v soli sa líši od ostatných
Čo sa deje v rúre? Teplo v rúre, ktoré musí byť už v rozmedzí 180 ° až 200 °, sa dostane do jedla a pretože voda, ktorá je v prírode prítomná, sa pri 100 ° vyparuje, vyplynie z jedla a stretne sa so soľou. Soľ, ktorá sa pri kontakte s vodou rozpúšťa a vytvára tak soľanku , zmes vody a soli. Riedenie soľných zŕn však spôsobuje, že vystavenie teplu je také vysoké, že sa voda znovu odparí: soľ tak vytvorila okolo potravy „tričko“, ktoré sa potom ihneď vysuší. Jedlo preto už nie je schopné „komunikovať“ s vonkajškom, s ničím iným ako s teplotou.
To znamená, že tekutiny a živiny, ktoré vychádzajú z jedla, sa nemôžu odparovať alebo v žiadnom prípade nechať jedlo uviaznuté v soli, aby sa tieto tekutiny nerozpustili v hrnci alebo panvici a nezostali okolo jedla; jedlo sa skrátka uvarí v tekutine, ktorú sám vypustil , presne tak, ako sa to stalo pri vákuovom varení , s jediným obmedzením (treba povedať), že nie všetko sa dá uvariť na slano, zatiaľ čo pod vákuum sa dá dať prakticky všetko.
Po uvarení bude jedlo „v klietke“: soľná kôra sa preto musí rozbiť nožom alebo kladivom.
Varenie so soľou je preto indikované v diétnych režimoch, pretože sa nepridáva prakticky nič (ani olej), čo má jeden z najchudobnejších produktov vôbec. Neodporúča sa iba zo zrejmých dôvodov tým, ktorí musia kvôli nízkym osobným zdravotným problémom dodržiavať diétu s nízkym obsahom soli.
ŠPECIÁL: Epsomská soľ : prírodný liek pre telo i domácnosť
Varenie soľou: ako to funguje
Soľné varenie: časy
Jedna z dilem, ktorá najviac zaujíma tých, ktorí pristupujú k vareniu v soli prvýkrát, je táto: ale ako dlho by sa malo jedlo variť?
Áno, pretože je úplne pokrytý soľou, je toho veľa, čo musíte urobiť, a nemôžete mať kontrolu nad varením ; musíme nevyhnutne pokračovať v dôvere. Za 1 kg jedla sa teda považuje 25 minút v predhriatej rúre na 180 °; ak je jedlo 2 kg, zostane mu 50 minút, kým mu zostane čas na uvarenie, ak má 1/2 kg, nechá sa štvrťhodinu . Jednoduché, nie?
Počíta sa kompaktnosť jedla; ak dáme 2 500 gramov pražmy na panvicu, treba ich posudzovať individuálne, nie celkovo: štvrťhodinu, teda nie pol hodinu, pretože čas nie je kumulatívny.
Soľ varenie na panvici
Pokiaľ ide o varenie so soľou na panvici , dá sa povedať len veľmi málo: jedná sa o variant varenia so soľou v rúre a v zásade sa riadi rovnakými pravidlami, ibaže je vhodnejšie pre malé jedlá a šetrí energiu. ako rúra.
Aj v tomto prípade sa na dne panvice vytvorí soľná vrstva, jedlo sa položí a pokryje soľou a potom viečkom , aby bol možný efekt rúry, zatiaľ čo plameň musí zostať veľmi nízky, pretože teplota vo vnútri panvice a naopak vo vnútri soľnej kôry však rýchlo stúpne v obmedzenom priestore.
ZAMERANIE: Ružová himalájska soľ , viete aké má vlastnosti?
Ryby na varenie soli
Medzi potravinami sú zďaleka tie, ktoré sa najlepšie hodia na varenie v soli.
Spravidla sa varia ryby s celými kosťami , potom pražma, morský vlk, chrapkáč, kanica a tak ďalej, pretože odrážajú vlastnosti, ktoré sme spomenuli na začiatku článku; Nič sa však okrem veľkosti (!) Zabraňuje varenie elasmobranch , ako je žiarenie alebo Palombo , lepšie na žralok , ktoré majú tiež kože, ktorá pôsobí ako ochrana. Pokiaľ ich môžeme dostať do rúry.
Varenie je horšie pre malé ryby, ale pre ryby z paranzy. A samozrejme mäkkýše, ulitníky, hlavonožce a lastúry (čo ani nie sú ryby, ale niektorí ich za také považujú ...).
Jediná zásadná vec: ryby musia byť čerstvé. Nemusí podstúpiť všetky biochemické zmeny, ktoré sa vyskytujú hodiny po smrti, ani sa nerozmrazujú, pretože by sa prakticky stali vreckami vody; ak idete do obchodu s rybami, odporúčam, čerstvé. Je lepšie, ak je ulovené v mori, nie je chované, pretože chuť je úplne iná.
Varenie soli na mäso
Mäso sa však môže variť aj na slano, a ak chceme čo i len zeleninu, aj keď tá je príliš chúlostivá operácia.
Pokiaľ ide o mäso, okrem kurčaťa (ktoré sa veľmi dobre požičiava) sa odporúča používať ho iba na veľmi veľké anatomické kúsky, ako je hovädzie pečené mäso alebo podobné; mäso v skutočnosti nemá obal (nie je pokožka, alebo v každom prípade, aj keby to bolo bravčové, pokožka nie je všade) a iba veľkosť môže zabrániť tomu, aby sa pri varení absorbovalo príliš veľa soli.
Dodržiavaním uvedených časov as veľkou časťou mäsa, ktoré bude vo vonkajšej časti zreteľne solené, môžeme získať výsledok, ktorý sa veľmi nelíši od najlepšieho známeho z rýb.
Varenie soli: knihy a výrobky
Možno by vás mohli zaujímať aj tieto knihy o varení so soľou a príbuzných výrobkoch:
Iné techniky varenia
- Varenie sous-vide : čo to je a na akých princípoch je založené
- Čo je to varenie a ako to funguje
- Varenie v rúre , princípy, techniky a výhody
- Ako sa varí v hlinených nádobách
- Varenie vo vode : princípy a výhody varenia
- Varenie na tuku : zásady a výhody vyprážania