L ' balzamikový ocot je výrobok vyrobený v Taliansku par excellence, pretože sa môže vyrábať iba v provinciách Modena a Reggio Emilia. Celý svet sa snaží napodobniť jeho sladkokyslú chuť, ale prepáčte, iba mušt z hrozna zozberaného v tejto oblasti sa môže pochváliť titulom pravého balzamikového octu Modena CHOP a CHZO.
V kuchyni je to veľmi obľúbená chuťová prísada od predjedál až po dezerty. Jeho chuť je jedinečná, rovnako ako výrobná oblasť.
Z viníc Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana a Montuni po dlhom spracovaní ožíva balzamikový ocot CHOP a CHZO Modena. Aj keď sú na trhu dostupné iné omáčky a podobné výrobky vyrobené z bežných octov, pravý balzamik zostáva nenapodobiteľný.
Poďme zistiť jeho históriu, ako sa vyrába a niekoľko dobrých receptov talianskej kuchyne.
Balzamikový ocot: definícia
Pojem balzamikový ocot označuje ocot so sladkokyslou chuťou, ktorý sa vyrába v provinciách Modena a Reggio Emilia, hoci ho definuje Igp patriaci iba k Modene.
Získava sa kombináciou hroznového muštu vyrobeného v týchto oblastiach, fermentovaného alebo vareného, a vyžaduje sa najmenej dva mesiace zrejúci proces v drevených sudoch. Niektoré octy dozrievajú 3–5–8 rokov.
Dnes môže byť tento proces tiež priemyselný, a preto je možné vyrobiť dobré množstvo balzamikového octu, ktoré sa hodí na stoly po celom svete.
Origins
Balzamikový ocot už vidí svoj pôvod v kniežatstve rodiny Este, keď sa kvôli spríjemneniu pridal do arómy s vôňami ako sladké drievko , rozmarín alebo vanilka, čím sa vytvoril čisto modenský typ octu.
Pojem „balzamik“ sa datuje do roku 1747 v Modenskom vojvodskom paláci. Od narodenia talianskeho štátu je tento produkt vyrobený v remeselníckych obchodoch požadovaný na trhoch krajiny a na konci 19. storočia si začína vyžadovať pozornosť aj mimo Talianska.
Až v roku 1933 existuje nariadenie, ktoré povoľuje stále remeselnú výrobu v oblasti Modeny.
Ekonomický rozmach 60. rokov však znamenal, že sa výrobky priemyselného charakteru rozšírili aj na talianske stoly. Preto sú potrebné nové nariadenia, ktoré ustanovujú aj správne používanie výrazu „balzamový ocot“. Toto je 162 DPR z roku 1965.
Druhy balzamikového octu
Existujú dva druhy balzamikového octu:
- Tradičný balzamikový ocot získaný dlhým zrením vareného hroznového muštu, je to produkt s CHOP Modena a Reggio Emilia
- Balzamikový ocot z Modena Igp, ktorý je na našich stoloch najbežnejším produktom, v zložení ktorého sa nachádzajú ďalšie prísady a ktorý nevyžaduje dlhé starnutie.
Balzamikový ocot: ako sa vyrába
Balzamikový ocot z Modeny sa získava z čiastočne fermentovaného hroznového muštu pochádzajúceho iba z viniča Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana a Montuni.
Potom sa do muštu pridá vínny ocot, najmenej 10% a časť octu najmenej 10 rokov.
Acetifikácia a zušľachťovanie
Ďalším krokom je acetifikácia, ktorá sa uskutočňuje pomocou vybraných bakteriálnych kolónií
Potom nasleduje zušľachťovanie, ktoré prebieha v sudoch zo vzácneho duba, gaštanu , duba, morušy a borievky.
Doba rafinácie je viac alebo menej ako 60 dní a na konci tejto fázy sa produkt podrobí analytickému a organoleptickému vyšetreniu. Ak tento krok prejde, potom môže byť ocot certifikovaný ako „balzamový ocot z Modeny“.
Po období starnutia v drevených sudoch je balzamik vystavený ďalšiemu obdobiu starnutia, ktoré môže trvať aj 3 roky. Takto sa stáva zostarnutým balzamikom.
obal
V tomto okamihu je pripravený a môže byť zabalený a uvedený na medzinárodný trh. Skladuje sa v malých sklenených fľašiach s tradičným tvarom džbánu, ale tiež v dreve, keramike alebo terakote.
Každé balenie je označené slovami „balzamový ocot z Modeny“, doplnené chráneným zemepisným označením a je tiež uvedená doba starnutia.
Pravidlo, ktoré reguluje jeho výrobu a predaj, stanovuje, že suroviny, spracovanie, rafinácia a zrenie v drevených obaloch sa vykonávajú v zemepisných oblastiach provincií Modena a Reggio Emilia, pričom môžu byť balené aj na inom mieste.
Balzamikový ocot: použitie v kuchyni
Je to veľmi obľúbený produkt v kuchyni, a to ako pre tradičné recepty, tak pre medzinárodné alebo fusion kuchyne.
Balzamik má charakteristickú sladko-kyslú chuť, ktorá ho predurčuje na akýkoľvek chod, od predjedál až po dezerty, vrátane niektorých známych a lahodných koktailov.
Niekoľko kvapiek stačí na to, aby bolo jedlo z mäsa, rýb, odležaných syrov, ovocia alebo smotany jedinečné.
Dáme vám niekoľko rýchlych receptov na celé menu založené na balzamikovom octe.
Predjedlo: špargľa, škvrna a balzamik
zloženie:
- 4 špargľa
- 8 plátkov škvŕn
- Zrná sušeného ovocia
- 1 polievková lyžica balzamikového octu z Modeny CHZO
Príprava : Špargľu umyte, blanšírujte, potom nechajte vychladnúť. Okolo každej špargle vyvaľkajte dva plátky škvŕn, akoby ste chceli urobiť rožky, a niekoľko sekúnd nechajte na horúcej platni, aby bola škvrna chrumkavejšia.
Závitky rozložíme na servírovaciu misku a pridáme pokvapkané balzamikovým octom, olejom a nasekaným sušeným ovocím.
Cestoviny s pancettou, radicchio a balzamikovým octom
zloženie:
- 160 gr cestovín
- 50 g údenej slaniny nakrájanej na kocky
- 60 gr červenej čakanky z Chioggie
- 2 strúčiky cesnaku
- 100 ml suchého bieleho vína
- 1 lyžica balzamikového octu s CHOP
Príprava . Pancettu nakrájajte na kocky a nakrájajte, umyte a osušte červenú čakanu. Na panvicu dajte olej, cesnak a hnedú farbu. Pridajte slaninu, korenie a víno. Deglazujte na silnom plameni.
Pridajte radikálku a premiešajte. Medzitým si uvaríme cestoviny a na záver ich celé pridáme, aby chutili na panvici. Podávame ešte horúce na tanieri s pokvapkaním balzamikovým octom.
Bohatý zimný šalát
zloženie:
- ¼ červenej kapusty
- 2 fenikel
- 2 pomaranče
- 1 polievková lyžica balzamikového octu CHZO
Príprava. Červenú kapustu a fenikel umyte a potom nakrájajte na prúžky. Všetko vložte do misy a dochuťte soľou, korením, balzamikovým octom a olejom.
Teľacie prúžky s balzamikovým octom
zloženie:
- 600 gr teľacích plátkov
- 30 gramov múky
- 100 gr rakety
- 4 lyžice bieleho vína
- 2 lyžice balzamikového octu
- Grana Padano
Príprava. Získajte prúžky z teľacieho mäsa, nakrájajte ich na prúžky. Pomúčte ich v miske a prepasírujte ich cez cedník, aby ste odstránili prebytočnú múku. Na panvicu nalejte extra panenský olivový olej, zohrejte a potom varte pásiky. V menšej miske zmiešame balzamikový ocot a víno. Po niekoľkých minútach zmiešajte s octovým a vínnym dresingom, aby ste získali charakteristickú omáčku. Medzitým v miske dochutíme rukolou soľou, korením, olejom a urobíme z parmezánu nejaké lupienky.
Prúžky podávajte horúce s hrsťou parmezánových vločiek a posypané rukolou.
Balzamový dezert
Suroviny na základňu:
- 70 gr zmäkčeného masla
- 3 lyžičky balzamikového octu
- 120 gr kakaových sušienok
- 20 gr nakrájaných pražených mandlí
Zloženie na plnenie:
- 300 gramov mascarpone
- 80 gramov práškového cukru
- 120 ml čerstvej smotany
- 100 gr ricotty
- 1 vrecúško vanilkového prášku
Ingrediencie na polevu:
- 140 g balzamikového octu
- 30 g práškového cukru
Príprava. Na prípravu základu zmiešajte maslo s octom a nadrobno nakrájanými sušienkami, potom doplňte nasekanými mandľami. Sušienková zmes je zhutnená a potom umiestnená na dno jednorazových pohárov.
Pre vnútro zmiešajte mascarpone s cukrom a vanilkovým práškom. Pridajte ricottu a šľahačku. Zmiešajte a vložte krém získaný do cukrárskeho vrecka, aby sa poháre ľahko naplnili. Vyrovnajte povrch a dajte do chladničky.
V hrnci si pripravíme krém, ktorý polejeme polevou zmiešaním octu a krupicového cukru na miernom ohni a necháme 5 minút povrieť. Potom ho nechajte vychladnúť a nalejte do pohárov.
Veľmi taliansky kokteil
zloženie:
- 1 čiapka balzamikového octu z Modeny
- 5 kvapiek angostury
- 1 plátok čerstvého zázvoru
- 40 ml červeného vermútu
- kôra z 1 oranžovej
- ľad
- Zázvorové pivo
Príprava. V poháriku skombinujte ľad, zázvor, angosturu a balzamikový ocot. Pridajte vermút a premiešajte dlhou koktailovou lyžicou. Dochutíme oranžovou kôrou a uzavrieme zázvorovým pivom. Dokončite kokteil tak, že okraje pohára natriete balzamikovým octom.
Vlastnosti balzamikového octu
Okrem toho, že je veľmi dobrý, môže priniesť aj rôzne zdravotné výhody. sú to najmä jeho vlastnosti:
- zažívacie
- spaľovanie tukov ako kyselina octová, ktorá aktivuje produkciu triedy enzýmov v tele, ktoré oxidujú mastné kyseliny prítomné v krvi
- baktericídny a aktivátor imunitnej obrany
- doplnok vitamínov A, B, C a tiež minerálnych solí
- upokojujúce na upokojenie kašľa pri pití, zriedené vo vode
- zmierňuje bolesť v krku, keď sa používa na kloktanie
- protizápalový pre kĺby pri trení o pokožku
- upokojujúce pre bolesti hlavy, keď sa vtierajú do spánkov
- energizujúce stačí vypiť čajovú lyžičku ráno
- reguluje váhu : môže v skutočnosti pomôcť dosiahnuť najskôr pocit sýtosti, a tým udržiavať správnu telesnú hmotnosť
- chráni pred cukrovkou, pretože ocot chráni a chráni beta bunky pankreasu zodpovedné za vylučovanie inzulínu.
Alternatívne použitia
Balzamikový ocot sa v prvom rade používa na varenie, ale vďaka niektorým dôležitým vlastnostiam môže byť aj vynikajúcim kozmetickým ošetrením. Napríklad je
- antivírusový , bojuje napríklad s oparmi
- aviváž na kurie oká a mozoly nôh
- lak na vlasy a proti lupinám
- normalizuje tvorbu mazu pre mastnú a akné náchylnú pokožku
- zdvíhací účinok pri trení o pokožku