Jačmenná múka je menej známa múka, ale so zaujímavými vyhliadkami, vďaka obnove plodín vo vidieckych oblastiach a zvýšeniu významu prírodnej kuchyne.
Pred objasnením charakteristík jačmennej múky je nevyhnutný stručný výlet do histórie jačmeňa , jednej z naj kultivovanejších obilnín v našej krajine. Často málo známe, pretože sa nepoužíva vo výžive ľudí, je to rastlina, ktorá sa veľmi nelíši od oveľa bežnejšej pšenice, ale tradične sa používa z rôznych dôvodov na rôznych poliach.
Jačmeň bol podľa historikov jednou z prvých rastlín pestovaných na Blízkom východe , v úrodnom polmesiaca, ktoré je kolískou ľudských spoločností, a bol najdôležitejšou obilninou až do pestovania pšenice, ďalšou typickou rastlinou našich oblastí. a oveľa neskôr ako pri zavedení kukurice a ryže, ktorá sa v našej krajine stala veľmi dôležitou.
Jačmeň: pestovanie a využitie
V porovnaní s pšenicou má jačmeň niektoré vlastnosti, ktoré ho odlišujú. Rastlina je veľmi podobná ako u pšenice a je makroskopická aj mikroskopická (napríklad jačmeň obsahuje lepok ), čo z neho robí jedlo nevhodné pre celiatikov. Podobnosť je taká vysoká, že pre neznalca je ťažké rozlíšiť pšeničné pole od jačmenného poľa (ale naučím vás trik: ak vidíte pšeničné pole, sú uši vzpriamené, sú vzpriamené; jačmeňa sú visiace, pretože ucho je veľmi ťažké a smeruje dole).
Skutočnosť, že jačmenná múka je menej obvyklá ako pšeničná múka, závisí od konkrétnej vlastnosti tejto obilniny: glumella, vonkajší celok obklopujúci zrno, je veľmi ťažké odstrániť na rozdiel od pšenice, kde jednoduché trenie ruky ju dokážu odpojiť. To znamená, že na výrobu múky potrebuje jačmeň proces šúpania, ktorý odstraňuje túto časť, zatiaľ čo v pšenici sú veci oveľa jednoduchšie, a preto je cena múky nižšia, čo si vyžaduje menej spracovania. ,
Okrem toho má pšenica vyššie výnosy ako jačmeň v oblastiach, kde je intenzívne pestovaná, aj keď je jačmeň oveľa adaptabilnejší, a preto predstavuje v posledných rokoch zbernú úrodu tzv. „Okrajových oblastí“, kde pšenica dokáže rásť.
Z týchto dôvodov má jačmeň relatívne malý význam pre výživu ľudí a jeho použitie je usporiadané takto:
- 85% - 90% produkcie je určených na hospodárske zvieratá, na výživu zvierat , pretože hovädzí dobytok (predovšetkým) je schopný stráviť otruby, ktoré sa musia odstrániť z jačmennej múky na ľudskú spotrebu;
- 10 - 15 - 15% produkcie semien sa naklíčilo a naklíčený jačmeň sa nazýva slad a používa sa na fermentáciu pri výrobe piva.
- Ostatné množstvá, zanedbateľné, sa používajú na výrobu jačmennej kávy (alebo lepšie, jačmenného nápoja, pretože podľa zákona sa nedá nazývať káva), ktorá sa praží a potom filtruje jačmeň, a na výrobu jačmennej múky. , Z tohto chápeme, prečo to nie je príliš rozšírené.
ZAMERANIE: Aký druh jačmeňa? Na varenie, na pivo a ďalšie ...
Tu je naša jačmenná múkaJačmenná múka: vlastnosti a použitie
Napriek tomu existujú niektoré výrobky, ktoré sa pripravujú z jačmennej múky, av niektorých prípadoch ju tiež môžeme nájsť v supermarkete a použiť na prípravu našich jedál; spôsoby použitia sú najtradičnejšie z pšeničnej múky, tj cesto na výrobu chleba (menej v prípade dezertov, ktoré by inak boli ťažké); jeho použitie vo všeobecnosti môže nahradiť použitie tvrdej pšeničnej múky, nie mäkkej pšenice (0, 00), na ktorú sme zvyknutí.
V každom prípade však nižšia rozpustnosť jačmeňa vo vode a následná nižšia odolnosť chleba znamenajú, že v každom prípade dokonca aj v cestách založených na jačmennej múke je pšenica, mäkká pšeničná múka a dôvod. je to, že slúži na lepšie zlúčenie tuhých častí jačmeňa s vodou, ktorá je kvapalná; v praxi to funguje ako most, a preto v každom prípade napriek tomu, že ide o „jačmennú múku“, po kontrole zložiek stále nájdete nejakú pšeničnú múku. Je to tiež užitočné vzhľadom na zlú schopnosť kvasenia jačmennej múky: nerastie dobre, pretože cukry nie sú k dispozícii pre kvasnice a len jačmenná múka by viedla k veľmi nerovnomernému výsledku.
Použitá jačmenná víla je vždy a v každom prípade produkt bez šupiek, ktorý musí byť prakticky zoškrabaný zo semena, pretože kontakt je veľmi intímny; hovoríme o celozrnnej jačmennej múke, keď proces odstraňovania nebol optimálny (takže časť obalu zostáva, ale nie všetky ), zatiaľ čo hovoríme o múke z perličkového jačmeňa, čo sú zrná jačmeňa, ktoré sa tiež nachádzajú v polievkach, keď bol proces presný a zrná sú úplne bez vonkajšieho záznamu. Rozdiel v podstate spočíva v nižšom množstve vlákniny v konečnom produkte.
Pokiaľ ide o výživové vlastnosti, je dôležité porovnať múku z perličkového jačmeňa s bežnejšou pšeničnou múkou (tvrdá pšenica), aby sme pochopili rozdiely:
- Z hľadiska bielkovín je jačmenná múčka chudobnejšia na bielkoviny ako pšeničná múka, s 10,5% v porovnaní s 13% v prípade pšenice;
- Dokonca aj lipidy sú v každom prípade nižšie, s 2,8% pšenice oproti 1,9% jačmeňa;
- Vzhľadom na tieto rozdiely sú uhľohydráty väčšie ako pšenica, pričom takmer 80% jačmeňa oproti 63,2% pšenice.
- Pokiaľ ide o vlákninu, množstvá sú zanedbateľné v oboch múčkach, pretože celé číslo bolo odstránené; v celozrnnej múke sa množstvo zvyšuje podľa presnosti procesu rafinácie, preto je prítomná v premenlivom percentuálnom vyjadrení; presnú hodnotu zistíte na štítku.
- Na druhej strane, ako minerálne soli, kolísanie je založené skôr na vlastnostiach pôdy ako na vnútorných vlastnostiach rastliny, aj keď rozdiely pre pšenicu sú pre tú istú pôdu zanedbateľné.
Z tejto analýzy je zrejmé, že jačmenná múka je pre svoje vlastnosti stále veľmi špecializovaný výrobok .
Ťažko pracovať, využívať az týchto dôvodov často aj nájsť, je obnovená iba v niektorých druhoch poľnohospodárstva, vo všeobecnosti ekologickom alebo v integrovaných kultivačných systémoch a vo všeobecnosti tam, kde pšenicu nie je možné pestovať z rôznych dôvodov. Pestovanie pšenice, či už ekologickej alebo regenerovanej, má navyše oveľa viac komerčných odbytísk ako jačmeň, čo určite nepomohlo k rozšíreniu odrody.
Vo všeobecnosti je preto jačmenná múka doposiaľ obmedzená na použitie na typické tradičné výrobky alebo na použitie v krajinách, v ktorých sa pšenica nemôže pestovať. Vzhľadom na svoje výživové vlastnosti sa však nelíši od ostatných múčok, preto by sa malo používať iba na zvedavosť a na objavovanie nových chutí a ešte trochu viac.
OSTATNÉ ALTERNATÍVNE KVETY, KTORÉ VEDOMIE:
- Celozrnná múka
- Karobová múka
- kamutova muka
- Ryžová múka
- ovsená múka
- ražná múka
- Proso múka
- Quinoa múka
- Cícerová múka
- kukuričná múka
Kde nakúpiť jačmennú múku:
Tu je niekoľko ponúk, ktoré sme našli online. Neváhajte nahlásiť ostatným v komentároch alebo v kontaktnom formulári.