Múka je výsledkom spracovania a mletím celých zŕn alebo iných rastlinných surovín (sušeného ovocia a semená).
Pojem „múka“ obyčajne označuje potravinu získanú rafináciou mäkkej pšenice používanú v kuchyni na pečenie a na výrobu cukrárenských výrobkov. Múka z tvrdej pšenice sa na druhej strane nazýva aj krupicová a je základnou ingredienciou cestovín .
Ak je biela múka, ktorú používame všetci, najjemnejšia a najchudobnejšia z hľadiska vlastností obsiahnutých v pšeničnom zrne , celozrnná múka je z hľadiska výživy najkompletnejšia. V skutočnosti zachováva neporušené zložky celého pšeničného klíčku a je bohatý na vlákninu, vitamíny, antioxidanty a minerálne soli .
Pozrime sa preto, aké sú rôzne druhy múky , rozdiely a najvhodnejšie použitie v kuchyni pre každý druh.
História múky
pšenica (alebo pšenica) je od úsvitu času základnou zložkou ľudskej výživy . Sprevádza históriu vývoja našej spoločnosti po celé tisícročia a je jednou z prvých rastlín , ktoré boli kultivované človekom.
Prvý dôkaz o pestovaní a zbere obilnín na potravinárske účely sa v skutočnosti datuje od starovekého Egypta až po staroveké civilizácie Asýrčanov a Babylončanov .
Pôvod múky pripomína najstaršie obdobia našej histórie. Práve v Malej Ázii , v takzvanom Úrodnom polmesiaci, umožnila výroba múky a pastierstvo našim predkom organizovať sa v sedavých usadlostiach a už nie ako nomádoch.
„Sila“ múky
Charakteristické vlastnosti rôznych druhov pšeničnej múky určujú rôzne použitie v kuchyni, ale tiež schopnosť udržiavať nutričné hodnoty viac-menej nedotknuté . Hlavným faktorom, ktorý identifikuje rôzne druhy múky, je pevnosť , teda schopnosť absorbovať a zadržiavať kvapaliny počas spracovania.
Pevnosť v skutočnosti predstavuje schopnosť múky odolávať spracovaniu a závisí predovšetkým od kvality použitej pšenice a jej obsahu bielkovín. Na obaloch je označené písmenom „ W “ alebo „koeficientom pečenia“, čo predstavuje odolnosť a pružnosť.
V zásade sa líši podľa množstva a kvality lepku .
Vysoké „W“ označuje schopnosť múky absorbovať a zadržiavať vodu a pomalšie pripravovať chlieb. Písmeno „W“ naopak predstavuje potrebu vmiešať do cesta trochu vody a aktivovať rýchle kysnutie .
Druhy múky
Odtiaľto môžeme identifikovať nasledujúce druhy múky klasifikované podľa sily:
- Slabé : do 170 W (napr. Sušienky);
- Stredné: od 180 do 260 W (napr. Mliečne sendviče);
- Silný: 270 až 350 W (napr. Pizza)
Potom je tu múka Manitoba, ktorá si zaslúži samostatnú zmienku. Ako uvidíme neskôr, jedná sa o "zvláštne" múka, pretože absorbuje až 90% kvapaliny a má silu, ktorá presahuje 350W . Pri varení sa používa na zvýšenie účinnosti a výťažnosti slabších múk.
Na trhu sú vedľa názvu múky čísla označujúce stupeň preosievania . To znamená, že každé číslo predstavuje veľkosť zŕn pšenice v ňom obsiahnutých a následnú výživovú hodnotu .
- 00 alebo 0 : sú to najklasickejšie múky, najľahšie sa s nimi pracuje, ale aj najchudobnejšie z hľadiska výživy. Majú široké použitie pri výrobe čerstvých cestovín, sladkostí a rôznych pekárskych výrobkov .
- typ 1 a typ 2: menej úprimné, pretože obsahujú časť vonkajšej kutikuly zrna. Sú bohatšie na minerálne soli a vitamíny, a preto sa uprednostňujú pred bielymi typmi 0 a 00. Používajú sa na pečenie a prípravu pizze a slaných jedál rôznych druhov.
- Celozrnná múka : obsahuje tiež pšeničné otruby, a preto je najbohatšia na vlákninu a vysokú nutričnú hodnotu.
Múka z tvrdej pšenice a mäkká pšeničná múka
Tvrdá pšenica a mäkká pšenica sú dve obilniny s výraznými rozdielmi, ktoré sa v podstate týkajú farby, textúry a výživových hodnôt.
Prvý sa vyznačuje tvrdými , žltkastými zrnami . Mäkká pšenica je naopak veľmi drobivá a svetlejšej farby. Nutričné vlastnosti týchto dvoch druhov pšenice sú veľmi odlišné: tvrdá pšenica je bohatá na vlákninu, bielkoviny a karotenoidy , zatiaľ čo druhá obsahuje menej bielkovín a má vyšší glykemický index .
Múka, ktorá sa získava mletím tvrdej pšenice, sa používa na výrobu cestovín . Mäkká pšeničná múka sa naopak široko používa na prípravu všetkých ostatných pekárskych a cukrárenských výrobkov.
Múka 00
Získava sa maceráciou najvnútornejšej časti pšeničného semena . Počas procesu mletia stratí v skutočnosti všetky vlákna , vitamíny a minerálne soli. Funguje ľahko, ale nie je to pre telo vzácna potravina. Diskusia, ktorá rozdeľuje odborníkov na výživu a dietológov po celom svete, sa týka jej zlej výživovej hodnoty a príliš vysokého príjmu cukru.
Múka 0
Menej rafinované ako 00, je veľmi často používané na výrobu chleba kvôli vysokému obsahu lepku. Používa sa v elastických a stabilných cestách . Z tohto dôvodu je obzvlášť vhodný na prípravu chleba, čerstvých cestovín, briošiek a pizze , pričom vyžaduje dlhšiu dobu kysnutia.
Múka Manitoba
Je to múka, ktorá je určená na koláče, chlieb, pizzu . Manitoba je obzvlášť chladné miesto v Kanade , kde sa pestuje veľmi odolná odroda pšenice . Aby bola rezistentná, je vysoké percento bielkovín, najmä gluténu , ktoré spájame predovšetkým s problémom celiakie.
Múka typu 1 a 2
Typu 1 obsahuje vysoké množstvo otrúb a pšeničných klíčkov. Z tohto dôvodu je bohatý na výživné látky užitočné pre telo, ktoré by ho mali uprednostňovať pred výživami typu 00 a 0. Je vhodný na prípravu chleba, pizze, dezertov, pečiva .
Oveľa vláknitejší a hrubší je typ 2 semi-integrál . Je jednoduchý na prácu a pomaly stúpa kvôli menej rafinovanému brúseniu, ktorému je podrobený. Používa sa na chlieb, pizzu, cukrovinky , pečivo.
Ostatné druhy múky
Ako sme už povedali, múky získané mletím iných semien, strukovín alebo sušeného ovocia rôznych rastlín sa nazývajú „špeciálne múky“. Je ich naozaj veľa a rôzneho pôvodu, mnohé súvisia so starodávnymi tradíciami a populáciami.
Cícerová múka
Je to jedna z najobľúbenejších bezlepkových múk v kuchyni. Obzvlášť ľahko sa vyrába doma, najmä v strednom Taliansku, pri výrobe vynikajúcich pekárenských výrobkov .
S touto surovinou sa pripravuje veľa chutných receptov. Medzi mnohými prípravami regionálnej kuchyne sú tradičné ligúrske farinata . Je bohatý na bielkoviny, vlákninu a sacharidy, obsahuje horčík, vápnik, draslík a fosfor , schopný pôsobiť proti vysokému krvnému tlaku, únave a posilňovať mozog a kosti.
kukuričná múka
Kukuričná múka dáva jeden z najtypickejších produktov severného Talianska: polentu . Je to hrubozrnná múka , ktorá nie je veľmi vhodná na pečenie, ale má vysokú nutričnú hodnotu a ktorú je možné konzumovať aj jednoducho uvarenou .
Tento druh múky je tiež zaradený do skupiny bezlepkových múk , čo z nej robí múku vhodnú pre celiatikov a intolerančných ľudí.
ovsená múka
Ten, ktorý sa získava z ovsa, je zaujímavou alternatívou ku klasickej bielej pšeničnej múke alebo iným obilninám. Vyrába sa počnúc mletím obilia , čo je suché ovocie rastliny.
Predstavuje veľmi starodávnu zložku, ktorá sa nepoužíva ani tak na ľudskú výživu, ako na kŕmenie zvierat, ktoré trávia jej vlákna. Zviera, ktoré tradične konzumuje ovsené vločky (tiež známe ako krmivo ), je kôň.
V severoeurópskych krajinách , ako napríklad vo Veľkej Británii , sa používa pri príprave slávnej kaše , ktorej receptúra spočíva v ponorení určitého množstva ovsenej múky do tekutiny (voda alebo mlieko) za vzniku veľmi hustej zmesi. a pastovité.
Táto múka, podobne ako jačmeň, môže byť tiež podrobená fermentácii a destilácii . Prostredníctvom týchto procesov sa získa slávny alkoholický nápoj: Whisky . Všetky výrobky získané z chleba z ovsenej múky sa vyznačujú vysokým kalorickým obsahom omnoho vyšším ako pšeničná múka . Ak hľadáte inšpiráciu, vyskúšajte niektorý z našich receptov s ovosom .
Kokosová múka
Kokosová múčka je výsledkom mletia sušené mäso z kokosu . Aj keď je západnou kulinárskou tradíciou už dlho zanedbávaná a utláčaná, dnes je znovu objavená pre svoju vysokú výživovú hodnotu, ktorá jej získala povesť „superpotraviny“.
Vzácna zložka prírodnej kuchyne , f. kokos sa tiež vyznačuje niektorými veľmi zvláštnymi vlastnosťami . Z výživového hľadiska je v skutočnosti bohatý na lipidy a nízky obsah vody. Z kalorického hľadiska ho teda možno prirovnať ku korenistému oleju .
Ďalej neobsahuje lepok a má nízky glykemický index . To znamená, že ho môžu konzumovať subjekty trpiace celiakiou , cukrovkou a osoby trpiace intestinálnym tranzitom alebo intestinálnou permeabilitou. V kuchyni je to prírodné zahusťovadlo ideálne na výrobu polievok, dusených jedál a smoothies a na výrobu sladkostí, koláčov, dezertov a suchého pečiva .
Užitočné informácie
Kvôli úplnosti upozorňujeme aj na monografické listy venované iným druhom potravín, ako aj na ich alternatívne spôsoby použitia:
- Gaštanová múka
- Alternatívy k bielej múke
- Špaldová múka
- Alternatívne použitia múky
- Karobová múka
- kamutova muka